Что такое эспрессо

Эспрессо состоит только из двух ингредиентов: воды и молотого кофе.

Крема (пена)

По утверждению итальянцев, золотистая пенка, которая покрывает поверхность, называется «крема». Такой «сок», якобы, дают зерна кофе. Пена с высокой плотностью создает углекислый газ, растворяясь в воде под высоким напором. Она однородная по структуре. Избыточный кофеин образует белесые включения.

Составляющая в жидком виде

Составляющая в жидком виде состоит из двух половинок. «Тело» это слой ниже пенки и оно коричневого цвета с карамельным оттенком. Половинка ниже этого слоя называют «сердцем кофе». Она темновато-коричневого оттенка.

Откуда произошло эспрессо и его название

На итальянском языке слово espresso имеет смысл  «мгновенно и специально приготовленный для вас, только что». Эту версию доказывают эспрессо спагетти, свеженарезанные, продающиеся в заведениях под названием спагеттерии в первой половине двадцатого столетия.

Еще одна гипотеза основана на  схожести названия с термином пресс. Понятно, что оно появилось из процесса варки эспрессо под влиянием давления.

Следующее объяснение связано со словом expresso. Всем известный эспрессо готовится в пределах  полминуты.

Родиной эспрессо стала Италия на заре XX столетия. И самая первая кофемашина с давлением тоже были задуманы итальянцами, чтобы сократить продолжительность варки.

Первоначальные  эксперименты давали напиток более худшего качества, чем кофе из восточных джезв. Такой недостаток устранил миланский бармен Achille Gaggia.

До технологии подачи горячей воды под высоким давлением к молотому кофе, додумался именно он. Было установлено, что вкус кофе раскрывается лучше, когда температура воды не достигает точки кипения, то есть 100°С. При этой температуре гарь не чувствуется.

В шестидесятые годы ХХ столетия эспрессо распространилось по всему миру. Итальянцы, переезжавшие по всей Европе после второй мировой войны, везде открывали кофейные заведения, где подавался эспрессо.

Он приобрел популярность и в США, России и в прочих государствах. Однако, на востоке   предпочитают льдяные и охлажденные варианты.

В чем отличие эспрессо

Главная разница заключается в отсутствии в эспрессо добавок. Это чистый напиток, без молока, сливок, алкоголя, без специй. Эспрессо служит основой для других видов.

Классический способ варки

Качество эспрессо зависит от четырех M по-итальянски:

• Miscela (Зерносмесь);
• Macinadosatore (Степень измельчения);
• Maccina (Качество кофемашины);
• Mano (Мастерство бариста).

Зависимость от сорта кофе

Лучше использовать смесь арабики (не больше трех — пяти сортов). Для увеличения крепости и густоты пены, немножко можно добавить робусту. Не рекомендуются ароматические добавки.

Хранение молотого кофе больше двух-трех недель приведет к потере аромата. Зерна желательно молоть буквально перед завариванием.

Степень обжарки в промежутке темной и светлой. Кислинка исчезнет, если выбрать итальянскую или французскую обжарку. Эти степени усиливают горчинку.

Степень измельчения

Помол лучше мельче, чем средний. Однако немножко грубее, чем тонкий. Если помолоть крупно, получается жидкий и не вкусный напиток. Чересчур тонкий помол забьется на фильтре кофемашины.

Подходящие кофемашины

Лучше всего конечно специальные суперавтоматические эспрессо кофемашины. Однако, они могут быть недоступны многим.

Домашнее устройство по приготовлению кофе должно отличаться такими характеристиками:

Лучше выбрать холдер из нержавеющей стали. Пластмассовый корпус либо холдер при высокой температуре могут испортить кофейный аромат. Напиток может приобрести химический привкус и запах.

Давление не меньше 9 бар. Помпа должна создавать напор не ниже 15 бар.

Бойлер должен создавать температуру 95°С. Чрезмерный нагрев придаст привкус гари, слабый нагрев – жидкий и не очень терпкий эспрессо.

Этап подготовки к варке

Не стоит насыпать в холдер чересчур много кофе, так как при трамбовке создадут проблемы. Нужно спрессовать равномерно. Менее плотный слой не воспрепятствует быстрому прохождению воды, вследствие чего получите слишком жидкий эспрессо.

Следует отказаться от темпера, изготовленного из алюминия или пластика. Такие хрупкие изделия быстро станут негодными.

Предпочтительнее темперы из нержавейки. Одинарные холдеры должны иметь ровное  основание. Двойные — скругленные.

Специфика варки

Спрессовка молотого кофе для устройства варки кофе рожкового типа требуется около 19-20 кг усилия. Лучше брать фильтрованную воду. Дистиллированная вода влияет на крепость, а жесткая вода вредит аромату напитка.

Эспрессо лучше подавать в слегка подогретой керамической чашке. Лучше не переливать из одного сосуда в другую.

Можно ли в джезве получить эспрессо

Сварить эспрессо в джезве невозможно. Технология совсем иная. В восточном сосуде молотый кофе находится в воде дольше, которая нагревается постепенно. Такая варка выделяет вещества в кофе, такие как эфирные масла и кофеин в корне по-иному. В джезве возможна варка только турецкого кофе.

 

Характеристика эспрессо

Напиток наделен рядом особенностей.

Стандарт объема

Классическая порция эспрессо имеет строгий объем (от 25 до 30 миллилитров). В РФ и скандинавских странах воду добавляют до 60-80 мл.

Кофеин

Стандартная порция включает в составе от 50 до 70 миллиграммов кофеина. Советуют выпивать не больше 7 чашек стандартного объема демитассе в день. Это рекомендации профессиональных диетологов. Крепкий кофе не рекомендуется к регулярному употреблению.

Калория эспрессо

Калория 9 ккал на 100 грамм кофе. Содержание кофе влияет на энергетическую ценность. Она колеблется между 2,5 — 3 ккал.

Полезность эспрессо

Умеренное употребление эспрессо полезно организму:

• Риск онкозаболеваний уменьшается;
• Способствует быстрому усвоению пищи;
• Кофе оказывает бодрящее действие. Кофе, выпитый перед спортивной тренировкой повышает продуктивность занятий;
• У мужчин повышается потенция, от вечернего кофе эффект будет другой;
• Эспрессо снижает желание еды, предотвращает объедение, если пить в перерывах между питаниями;
• Исследование 2008 года, проведенное Лундским университетом в Швеции, показало, что употребление кофе снижает риск рака груди;
• А в 2011 году Гарвардская школа общественного здравоохранения сообщила об исследовании 48000 мужчин, которое показало, что употребление шести или более чашек кофе в день снижает риск рака простаты на 60 процентов;
• Опять же, по данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, люди, потребляющие от 2 до 4 чашек кофе в день, имеют на 50% меньше шансов покончить с собой по сравнению с другим;
• Регулярное питье кофе дает стимул работе мозга.

Отрицательное влияние эспрессо здоровью

Крепкий кофе не рекомендуется кормящим матерям и женщинам в положении. Кофеин способствует маточным сокращениям, вследствие чего возможен  выкидыш или преждевременные роды. Через грудное вскармливание кофеин может повлиять на нервную систему новорожденных.

Чашка кофе, выпитый на голодный желудок может спровоцировать изжогу, дискомфорт, боль в животе у людей с проблемами в ЖКТ.

Людям с патологией сердечно-сосудистой системы не рекомендуется кофе. Он повышает кровяное давление, учащает сердечные сокращения.

Разновидности кофе на эспрессо-основе

• Капучино и латте — эспрессо с добавлением молока и сливок.
• Доппио или двойной эспрессо – стандартная порция, увеличенная дважды.
• Триппио — порция эспрессо, увеличенная трижды.
• Романо  —  эспрессо с 5 мл лимонным соком, присыпанный цедрой.
• Американо —  эспрессо с добавлением кипятка. В заведениях отдельно поданный кипяток служит самостоятельному регулированию крепости.
• Коретто —  в эспрессо капают шотландское виски или граппу.
• Макиато – стандартная порция эспрессо наливается тонкой струей сверху в горячее вспененное молоко. Название коктейля возникло от слова macchia, которая означает коричневое пятнышко на белой  пене.
• Мокко — эспрессо, горячий шоколад, молоко и молочная пенка все вместе создают коктейль.
• Глясе — эспрессо с мороженым, холодный напиток.
• Кон панна — эспрессо, украшенный сверху взбитыми сливками и посыпанный шоколадной стружкой.
• Фраппе – холодный напиток эспрессо взбитый с сахаром, и добавленный лед.

Как подают эспрессо

Подавайте напиток не сразу и в специальных чашках для кофе (демитассе). Теплая вода без газа для добавления по желанию.

Питье эспрессо

Прежде следует глотнуть воду. Жидкость очистит рецепторы. Шоколад (желательно горький), сыр (лучше твердый) или фрукты подходят к кофе. Мясные, рыбные закуски, пиво или вино плохо сочетаются с бодрящим напитком.

Если держать эспрессо долго после заваривания,  ухудшится качество. Две-три минуты — это приемлемое время.

Правильное время для питья кофе: согласно таким отраслям медицины, как нейробиология и хронофармакология с 9:30 до 11:30 утра.

Рецепт варки

Классический рецепт эспрессо требует 7 грамм молотого кофе и 40 миллилитров воды. Ценители рекомендуют не использовать сахар и подсластители, так как они портят вкус напитка.

Для одной порции в кофемашину с кофемолкой следует засыпать 1 столовую ложку зерен.

Для измерения количества эспрессо используют мерный стакан, объем которого называют «эспрессо шот». Молотый кофе необходимо спрессовать в холдере темпером и установить в кофеварку. Поместить чашку в сборник капель и подождать 25-30 сек.

Чтобы приготовить другой напиток на основе эспрессо, нужно применять классический способ.

Как измерить количество эспрессо

Профессиональные бариста обычно измеряют количество произведенного эспрессо согласно итальянского стандарта в 30 мл. Однако это получается не всегда одинаково и такое положение создает проблему.

Дело в том, что количество «крема», то есть пенки при каждом приготовлении получается разным. Соответственно, полученный жидкий эспрессо в количестве получается существенно разным.

Поэтому западные профессиональные бариста рекомендуют измерять не объем эспрессо, а взвесить его.

Как они объясняют, на количество производимой пены влияют свежесть зерен, сорт зерен, тип портафильтра (холдер), давление насоса и ряд других факторов. Поэтому объем выстрела (шот) может существенно различаться. В связи с этим, как они рекомендуют, единственный быстрый и точный способ измерить фактическое количество произведенного эспрессо — это взвесить его, а не измерять объемным (волюметрическим) способом.

«Коэффициент заваривания» — лучший способ определить и различать, что такое «ристретто», «обычный эспрессо» или «лунго», считают они.

Коэффициент заваривания — это отношение использованного сухого молотого кофе к полученному жидкому напитку.

Например, коэффициент заваривания порции эспрессо весом 32 грамма, приготовленной из 16 граммов молотого кофе, будет равен 16/32 или 50%.

Раньше это называли «степень экстракции», но считается, что «коэффициент заваривания» является более описательным термином. Такой термин уже используется SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе) при определении параметров заваренного кофе.

Италия и эспрессо

Хотя Италия является родиной эспрессо и капучино, она находится только на седьмом месте в Европе по потреблению кофе с 5,77 кг на душу населения в год. В верхней части таблицы находится Финляндия (10,58 кг), за ней следуют Дания (9,99 кг) и Нидерланды (9,85).

Каждый день 49% итальянцев пьют кофе (в различных формах), а 81% — до трех чашек в день. Мужчины обычно пьют его больше, чем женщины (1,7 чашки в день против 1,5), и каждая семья приобретает 37 кг кофе в год.

Когда мы говорим об отношении итальянцев к кофе, необходимо также помнить о вкладе этой страны в создание некоторых «предков» машин, которые мы применяем в наших домах. Здесь можно сослаться на дело Луиджи Беззера (Luigi Bezzera).

Имя этого миланского инженера вошло в историю в 1901 году. В том же году он запатентовал процесс обработки кофе, который, мягко говоря, был инновационным для того времени. Это была первая машина для производства кофе эспрессо. Как уже было сказано, для того времени это была настоящая инновация.

Чтобы осознать это, необходимо вспомнить, что изобретение Беззера, было выставлено среди экспонатов Всемирной выставки в Париже в 1906 году. Благодаря его интуиции созданная им компания существует до сих пор.

С того времени многое изменилось в отношении обработки кофе. В этой связи следует упомянуть имя Акилле Гаджиа (Achille Gaggia), изобретателя процесса экстракции под давлением. Благодаря чего стало возможно получить значительно более ароматный кофе с густым «крема».

В заключение мы отдаем дань уважения гению Джио Понти (Giò Ponti), творчество которого дало жизнь Pavoni, первой кофемашине с горизонтальным бойлером.

В настоящее время Италия разворачивает акцию по включению эспрессо в список Всемирного нематериального наследия человечества и готовит документы для подачи в ЮНЕСКО. Об этом полный материал почитайте по ссылке:

Эспрессо достойно статуса нематериального культурного наследия человечества