Что такое фильтр-кофе?

Для того, чтобы получить максимальный вкус кофе, нужно знать основы правильной экстракции кофе и способы настройки параметров приготовления.

В настоящее время существуют различные устройства и методы заваривания кофе, включая пуровер, Aeropress, Clever Coffee Dripper (CCD, то есть «умные капли кофе»), автоматическое заваривание и холодное заваривание.

Рецепты и методы должны быть простые и эффективные.

Один из таких методов, а именно фильтр-кофе, эксперты называют способом будущего.

«Фильтрованный кофе — это определенно тот способ, которым многие люди предпочитают пить свой кофе», — говорит Каден Боэкхорн ( Kaden Boekhoorn), менеджер кафе, где подают только черный кофе, без молока и сахара.

Два наиболее распространенных способа приготовления фильтрованного кофе это с помощью пуровера и варить кофе партиями с помощью кофемашины.

Пуровер (Pourover) включает в себя ручную заливку горячей воды из чайника с длинным гусиным носиком (так его называют из-за изогнутого узкого длинного носика) на молотые кофейные зерна. Кофейные зерна держат в конусе с фильтровальной бумагой, которая затем фильтруется в чашку или небольшой кувшин внизу. Конус Hario V60, как и колба Chemex, широко распространен.

Между тем, периодическая варка кофе партиями производится с помощью кофемашины, которая нагревает и разбрызгивает воду через бункер, наполненный молотым кофейным зерном, которая затем фильтруется в кувшин или графин. Сосуд обычно ставится на горячую тарелку, для поддержания температуры напитка.

Преимущества фильтр-кофе

Популярность фильтрованного кофе растет с каждым годом. Такая ситуация также повлияла на то, как ростеры обжаривают свои кофейные зерна, переходя от темной обжарки зерен к более светлой, которая позволяет сиять вкусовым характеристикам кофе.

В РФ, в результате исследований кофеен определили такие преимущества фильтр-кофе:

•  Экономия времени
• Полное раскрытие качества кофе
• Не требуется время для настройки помола
• На настройку помола снижение расхода кофе
• Используется не дорогое оборудование
• За сорта кофе нет необходимости переплачивать
• Способствует развитию культуры потребления кофе.

Весь смысл фильтрованного кофе состоит в том, что важнее всего попробовать кофе на вкус, поэтому для ростеров прогресс заключается в том, что становится все легче и легче раскрывать вкусы тонкими способами.

Еще один привлекательный аспект фильтрованного кофе — это скорость.

В среднем, в кафе для приготовления кофе в пуровере требуется около 10 минут с момента заказа до получения готового кофе. Но с помощью оборудования, приготовление кофе происходит так же быстро, как с растворимым кофе, когда наливаешь и пробуешь.

Имея соответствующий аппарат и уровень функциональности, вы получаете напиток неизменно высокого качества. Вы можете приготовить партию утром, а затем, когда кофе в колбе уменьшается, вы готовите больше, чтобы иметь бесконечный запас высокопроизводительного качественного кофе.

Растет число подходящих аппаратов для приготовления фильтрованного кофе в домашних условиях — от небольших и функциональных до многофункциональных — все они способны производить столько же кофе, сколько у вас имеются зерна и воды.

Люди понимают, что кофе не должен быть обязательно с молоком и только на основе эспрессо.

Кафе и ростеры ценят это, и они сыграли важную роль в распространении информации среди широкой публики.

Как готовить фильтр-кофе дома?

Сделать хороший кофе дома легко. Многие люди ценят хорошую чашку кофе по утрам, и как только они начинают пользоваться машиной, она становится надежным другом.

Еще, с появлением большого выбора хорошего кофе вы можете ожидать очень хороших результатов.

Если вы хотите приготовить фильтрованный кофе в домашних условиях, вам понадобится несколько устройств для начала работы: конус фильтра, фильтровальная бумага и набор весов для контроля соотношения молотых зерен и горячей воды во время налива.

Стоимость полного набора может варьироваться от 25 до 150 долларов.

Автоматизированной альтернативой является серийная кофеварка для заваривания кофе партиями (Moccamaster от 460 долларов США), Chemex (350 долларов США) или Marco Bru (385 долларов США). Хорошая машина для заваривания кофе может стоить от 350 до нескольких сотен долларов. Для путешественника популярной кофеваркой с фильтром является Aeropress ($ 49). Дорожный набор, который включает в себя портативную ручную кофемолку  может стать настоящим спасением.

Ежедневный помол

Вы можете размолоть ваш кофе у местного ростера.

Конечно, ясно, что лучший кофе можно приготовить только из зерен, размолотых за несколько секунд до приготовления напитка.

А если вы хотите иметь домашнюю кофемолку, то приготовьтесь потратить львиную долю ваших средств на кофемолку. Кофемолка может стоить от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов.

Если вы покупаете кофемолку стоимостью 20 долларов, ваш кофе будет на вкус таким же дешевым. Если же вы купите кофемолку стоимостью 300 долларов, весь ваш кофе будет иметь вкус на 300 долларов. Мельница для размола пряностей не подходит для зерен кофе.

Совет для начинающих очень прост: «Если вы хотите поэкспериментировать, подойдите к ростерам и поговорите с кем-нибудь, кто покажет вам разницу в профилях вкуса и даст вам некоторое количество зерен, с которых можно начинать».

Фильтры для кофе: бумага, металл, нейлон и ткань

Если вы выберете метод и устройство для заваривания или варки, которые требуют фильтрации, у вас есть четыре основных варианта: бумага, металл, нейлон и ткань.

Фильтры изготавливаются в большом количестве форм, размеров и материалов.

Действительно ли фильтр влияет на кофе? А что еще нужно учитывать при выборе фильтра?

Характеристики разных фильтров

Наиболее распространенным вариантом фильтрации является фильтровальная бумага.

Фильтровальная бумага бывает разных форм, размеров и цветов.

История создания бумажных фильтров

В свое время немецкая женщина домохозяйка по имени Мелитта Бенц хотела избавиться от кофейной гущи в своей чашке. Будучи изобретательной женщиной, она попробовала разные методы фильтрации и обнаружила, что бумага дает лучший результат. Она запатентовала первую версию своей фильтровальной бумаги в 1908 году, и с тех пор было создано множество различных вариантов.Сегодня компания Melitta превратила имя этой женщины в бренд, производящий кофемашины и фильтры, а также оказывающий услуги по тренингу в кофейной индустрии.

Формы фильтровальной бумаги

Существует много различных форм фильтровальной бумаги.

• V-образная бумага для фильтра современных пуроверов версии Mrs. Benz и автоматических кофеварок
• бумага квадратной формы для Chemex
• бумага круглой формы для Aeropress, Chemex и некоторых крупных кофеварок
• бумага в форме корзины для пуроверов с плоским дном и автоматических кофеварок
• рулон фильтровальной бумаги для вендинговых машин — кофе-автоматов.

Важно выбрать правильную форму, а также правильный размер для вашего фильтра. Таким образом, бумага идеально подходит для вашего устройства и обеспечивает сбалансированную экстракцию кофе.

1. Вода силой гравитации проходит вниз через кофейную гущу и оказывается в сосуде, находящемся внизу.
2. Форма дна корзины для фильтра определяет степень распространения воды во время прохождения через молотый кофе. В зависимости от формы корзины, вода имеет различную скорость потока. Это включает время, а также степень «массообмена». Это означает, сколько растворимых веществ проходит вместе с водой в напиток. Это и есть степень экстракции.

Материал

Существует множество производителей, марок и версий фильтровальной бумаги для кофе. Кроме того, каждый тип бумаги имеют свои особенности. Некоторые бумаги имеют специальные поры для оптимизации потока и, тем самым, экстракции. Некоторые из них толще, чем бумага Chemex, в результате чего получается значительно прозрачный, яркий и светлый напиток.

Следующий возникающий большой вопрос: использовать бумагу отбеленную или не отбеленную?

Любители кофе часто говорят, что не хотят использовать отбеленную бумагу, потому что отбеливание вредно для окружающей среды. Возможно, так было ранее, но это уже является не всей правдой.

Отбеливание бумаги обработкой хлором

• При этом способе отбеливание осуществляется элементарным хлором. Слово «элементарным» здесь является ключевым словом, так как хлор в этой форме – в роли «плохого парня». Элементарный хлор объединяет органическую массу в сточных водах, превращаясь в токсичные органические соединения хлора.
• Раньше это использовался как основной метод отбеливания, но некоторые из самых дешевых фильтровальных бумаг обрабатываются с использованием этого метода, чтобы поддерживать низкую цену для  конечного продукта.
• Может придать кофе дополнительный вкус или запах, бумагу необходимо промыть перед использованием.

Обработка с использованием кислорода

• Обработка без использования хлора (TCF — Totally Chlorine Free ). Отбеливание осуществляется с помощью радикалов на основе кислорода.
• Не выделяет никакого дополнительного аромата или запаха, все же хорошо промыть фильтровальную бумагу перед использованием.
• В дополнение ко всем современным фильтровальным бумагам, также биологически очищены.

Метод на основе диоксида хлора

• Процесс без элементарного хлора (ECF). Хлор используется не в форме химического элемента, а как химическое соединение (диоксид хлора). Это необходимо для того, чтобы хлор не создавал токсичных органических соединений.
• Не выделяет никакого дополнительного аромата или запаха, все же хорошо промыть фильтровальную бумагу перед использованием.
• Помимо отбеливания, биологически очищен.

Не отбеленный бумажный фильтр

• Мягкий несвойственный вкус и/или запах. Всегда промывайте бумагу перед использованием.
• Поскольку весь производственный процесс не тяжелый, не отбеленная бумага становится немного более экологически чистой. Недостатком более легкой обработки является то, что в конечном продукте обычно остается некоторое количество древесного волокна. Это может привести к засорению пор бумаги во время заваривания. Вот почему важно промыть не отбеленный бумажный фильтр перед использованием.

На что еще следует обратить внимание при использовании бумажного фильтра?

1. Убедитесь, что размер и форма правильные.
2. Используйте также бумагу, имеющую складную боковую часть.
3. Тщательно промойте бумагу.
4. Не забудьте слить воду для полоскания перед началом заваривания.

Поэтому, если вы хотите использовать наиболее экологичную бумагу, выберите не отбеленную. Не следует отказываться от отбеленной бумаги  из-за самого процесса отбеливания, так как это безвредно! И если вы выбираете не отбеленную версию, всегда ополаскивайте бумагу и помните, что, скорее всего, будут присутствовать некоторые неприятные, несвойственные вкусы или запахи.

Какой фильтр выбрать: бумагу, ткань, металл или нейлон?

Чтобы определить основные характеристики самых популярных кофейных фильтров, эксперты проводили тест, используя  V-образные фильтры из бумаги (отбеленной и не отбеленной), ткани (хлопок и лен), металла и нейлона.

В итоге теста предложили выбрать такой фильтр для кофе, учитывая ваши приоритеты и предпочтения:

Вкус на первом месте: отбеленная бумага.

Крепость на первом месте: нейлон и хлопок, некоторые фильтры из отбеленной бумаги тоже.

Экологичность на первом месте: не требуется одноразового использования и требуется меньше материала -> ткань, металл и нейлон (а поскольку нейлон — это пластик, вы можете сначала рассмотреть ткань, а затем металл).

Простота на первом месте: требуется меньше инструментов, меньше мытья, меньше покупок -> металл и нейлон.

Уровень затрат на первом месте: чем больше вы варите, тем больше экономите -> ткань, металл и нейлон.

Минусом металлических и нейлоновых фильтров в том, что они пропускают мелкие частицы, взвеси молотого кофе. Напиток получается не чистым, не прозрачным.

Способы заваривания фильтр-кофе

Для заваривания фильтр-кофе используется пуровер, аэропресс, автоматическое заваривание и дрип метод.

Френч пресс

Френч пресс один из самых старых оборудований для заваривания кофе путем настаивания и отжимания с помощью фильтра. О том, каким образом приготовить кофе во Френч прессе читайте на статьях на нашем сайте более подробно.

Аэропресс

У оригинального аэропресса разработки Алана Адлера используется только бумажный фильтр. Об этом оборудовании для приготовления кофе можете прочитать на сайте в отдельном статье. Однако некоторые китайские сайты предлагают устройство с металлическим фильтром.

Кемекс

Кемекс это устройство, придуманное химиком и похож на химическую лабораторную колбу. Кофе из кемекса по вкусу не отличается от напитка, изготовленного в пуровере или в калите.

Пуровер

Пуровер также называется Hario V60. Hario это производитель оборудования, имеющий заводы в Японии и в Нидерландах.

С момента своего основания в 1921 году компания занимается разработкой, производством и продажей термостойкого стекла и является единственным производителем жаростойкого стекла в Японии, имеющим завод. Начали историю как производитель лабораторной посуды. В 1964 году они расширили производство до предметов домашнего обихода, начиная с кофейного сифона. Они также начали производство линз для автомобильных фар в 1980 году. Сегодня они продолжают выпускать разнообразные изделия, от посуды для микроволновой печи и принадлежностей для кофе и чая до ароматерапии и товаров для домашних животных.

Кофе в Hario готовится капельным способом. Корзина для фильтра-воронка имеет специальные желобки, в результате которого в процессе заваривания участвует и воздух.

Калита

Кофе дриппер с плоским дном с тремя отверстиями на дне. Благодаря этой особенности, в отличие от заваривания в Hario V60, вода не проливается в кофе сплошным потоком, а задерживается. Таким образом, дополнительно заваривает кофе.   Между капельным устройством и фильтром минимальный контакт, что обеспечивает плавную экстракцию кофе. В капельницах Калита Wave  используются знаменитый фарфор Хасами в префектуре Нагасаки Японии.