Что такое латте-арт

Кофе впервые превратился в визуальное искусство несколько десятилетий назад в Италии, на родине популярных напитков эспрессо на основе молока, но заслуга в том, что латте-арт стал мейнстримом, принадлежит кофейням США.

История латте-арта тесно связана с историей эспрессо. Настоящий бум популярности пришел из Сиэтла благодаря Дэвиду Шомеру (David Schomer) в его кофейне Espresso Vivace.

В конце 1980-х годов он начал экспериментировать с различными формами, и к 1989 году он усовершенствовал рисунок розетты (rosetta pattern) в форме сердца на основе картинки, которую он видел в итальянском кафе под названием Caffe Mateki.

Отточив свою технику, Шомер открыл курс под названием «Caffe latte art». Искусство под названием латте-арт быстро распространилось по Сиэтлу, затем по США и миру. Сегодня латте-арт стало признаком опытного и квалифицированного бариста и ценится потребителями как более индивидуальный подход к кофе.

После освоения основ, все дизайны латте-арта можно будет создавать путем этчинга (etching), свободного наливания (free pouring, на русском языке этот метод называют иногда питчингом, по причине использования питчера в процессе). Также существует гравировка, трафаретный, смешанный, объемный методы.

Как профессионально приготовить латте-арт

Отличительные черты профессионального латте-арта — четкость рисунка и симметрия, хороший контраст и глянцевый блеск без видимых пузырей. Чтобы создать дизайн, необходимо овладеть базовыми навыками бариста — эспрессо должен быть отменным, а молоко — шелково-гладким, из микропены.

Самые классические образцы латте-арта — это сердце и лепестковая розетта. Более опытные бариста также могут рисовать лебедей и тюльпанов, которые являются вариациями двух основных дизайнов.

«Освоив ключевые техники, вы можете создавать бесконечное количество новых дизайнов, варьируя традиционные рисунки», — говорит Роман Колпакци (Roman Kolpaktsi), инструктор бариста Ассоциации бариста Финляндии.

Свободное наливание — это техника, при которой дизайн создается путем наливания молока на кофе с определенной высоты и перемещения кувшина (питчера) для объединения взбитого молока и пены.

При этчинге молоко и пенка четко отделены друг от друга, а узор рисуется ручкой для этчинга».

«Латте-арт помогает проводить время бесконечно весело. Приятно видеть, когда люди восхищаются кофе и придумывают удивительные дизайны. Быстро приготовленный напиток с прекрасным вкусом и четким рисунком — это признак профессионального бариста, который ценит свою работу, ингредиенты и клиентов», — говорит Колпакци.

Основные методики

Техники нанесения рисунка на кофе различаются сложностью и используемым инструментарием.

Питчинг

Питчинг по классике подразумевает использование специального молочника-питчера, при помощи которого бариста рисует струей молока. Метод основан на законах физики и для получения изображения нужна правильная консистенция пены и правильная конфигурация емкости.

Человек должен совершать правильные и уверенные движения рукой. Для этого навыка нужна длительная регулярная практика.

Например, участник чемпионата мира по латте-арт 2015 года австралийский бариста корейского происхождения Калеба Ча сообщил, что для усовершенствования своего дизайна, он готовил 300 чашек в день в течение семи недель — всего создал более 14 000 чашек кофе.

Этчинг

Этчинг – это рисование узора на кофе с помощью острого предмета: палочки, зубочистки, шпажки, пинцета. Суть техники заключается в погружении в пенку ингредиентов, как тертый шоколад, корица, и других, выступающих в качестве тонера и в дальнейшем придания этим пятнам формы узоров.

Из светлых и темных пятен бариста формирует различные узоры. Иногда изображения создают с помощью сиропов.

С помощью стиля создают четкие и выразительные иллюстрации с очертаниями и деталями. Поэтому бариста должен обладать навыками художника.

Смешанная или мульти-арт

Сочетание методик питчинга и этчинга. Потому что для классического питчинга  требуется высокое мастерство. Такие изъяны при создании рисунка, как асимметрия деталей, неровность линий и другие ошибки возникают при создании иллюстраций сложного характера. Это все исправляют с помощью этчинга.

Трафаретная

Трафарет дает возможность создать ровный узор, даже  не имея навыков. Шаблон готовят из картона или пластика: на их поверхность наносят изображение, контуры которого вырезают. Трафарет прикладывают к краям чашки с кофе и посыпают какао-порошком, корицей или сахарной пудрой, создавая узор.

Объемная

Техника 3D – это создание из плотной пены трехмерное объемное изображение и фигурки забавных животных. Самый современный способ создания изображений.

Гравировка

Наиболее сложный метод, предполагающий  использование питчера и других приспособлений для украшения напитка. Суть метода сводится к наливанию молока на кофейную пленку. Способ основан на использовании сиропа. С помощью жидкости на поверхности создают изображение или делают надпись.

Для латте-арт используются такие инструменты, как солонки, питчеры, деревянные палочки, кондитерские шприцы для очерчения контуров, либо баллон с шоколадом.

Базовые техники

Известны 8 базовых техник латте-арта. Они дают возможность создавать любой рисунок в кофе.

1. Placing

Placing — простая техника латте-арта, которая составляет основу рисунков «тюльпан» и «сердце».

Нужно использовать молоко хорошей аэрации, чтобы на поверхности оставалось пузырьков больше и  рисунок был четче.

Руки должны мягко и плавно двигаться. Задача  техники — молочную пену «класть» на эспрессо. Молоко нужно вливать в 20 мл/с скорости. Тогда пена останется на поверхности.

Носик питчера должен быть в 1 сантиметре от поверхности. Угол наклона чашки к питчеру должен составлять 45 градусов. При не соблюдении высоты  молоко может утонуть в эспрессо, а рисунок может получиться крошечным.

2. Pushing

Pushing — основа рисунка «тюльпан». Используется молоко меньшей аэрации. Мало пузырьков с большим расходом молока дальше продвинет рисунок и его элементы. Поток молока, толкая рисунок вперед, создаст рисунок полумесяца. Рекомендованная  скорость вливания молока — 20 мл/с.

Нужно класть пену на кофе и двигать носик молочника вперед. При начале нового элемента, нужно прерывать поток молока. Пена тогда будет создавать форму полумесяца.

3. Turbo

Чтобы получить «сердце в сердце» или «тюльпан» с вытянуто-изогнутыми лепестками, нужно использовать технику «Turbo». Чтобы создать отдельные элементы рисунка, молоко нужно вливать небольшими порциями.

Техника требует высокого расхода молока, его нужно вливать со скоростью до 40 мл/с. Для чередования больших пятен молока с тонкими линиями питчер нужно поднимать и опускать. Когда начинается новый элемент, его нужно продвигать  вперед.

4. Shaking

Техника «Shaking» основана на вождении носика питчера из стороны в сторону, формируя половину рисунка «розетта». Применяют также при рисовании «тюльпана». Следует наклонить питчер и покачивать носиком в разные стороны. Нужно соблюдать симметрию и не отклоняться от оси на 2 см и более.

5. Fishtailing

Техника смещения питчера назад, которая называется «Fishtailing», используется для создания «лебединого крыла» и лепестков «розетты».

Бариста сдвигает назад, покачивая носик питчера. Траектория и ритм потока молока одинаковы с техникой «shaking». При этом нужно покачивать носиком и постепенно смещать чашку назад. Движение должно быть более плавным.

6. Cutting

Технику «Cutting», поднимая носик питчера на 5 см, используют для создания  четких границ на поверхности пены. Ее применяют обычно когда обозначают осевую линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»; сглаживают внутренние границы рисунка «лебединое крыло»; создают клеверообразные узоры. Техника подходит для четкого завершения рисунка.

При резком поднятии носика питчера на 5 см, молоко утонет в кофе, оставляя тонкий след на поверхности.

7. Dragging

Техника «Dragging», двигая носиком питчера как кистью, дает возможность нарисовать по поверхности шею лебедя, благодаря линиям.

Нужно вливать молоко медленно, чтобы получить более широкую линию, быстро — если нужна узкая и вытянутая линия. Поток непрерывный.

8. Windmill

Техника «Windmill» пригодится для слияния двух рисунков. Например, если нужно слить лепестки двух «розетта».

Носик питчера нужно расположить на 5 см выше. Непрерывно и медленно вливать молоко для вытягивания отдельных частей рисунка. Вариация техники «Cutting».

С помощью вышеназванных техник можно создать рисунки, начиная от простых, заканчивая шедеврами для чемпионатов.

Цветной латте-арт

Цветной латте-арт быд изобретен Ли Кан-Бин (Lee Kang-bin), кофевар из Южной Кореи. Новую методику автор именовал «арт-крем». Отличается от традиционного латте-арта, использующего всего 2 тона. Необычное творчество бариста принесло ошеломляющую известность. У него на страницах соцсетей появились более 200 тысяч подписчиков.  Ему удалось перенести на кофе такие шедевры живописи, как «Мона Лиза», «Звёздная ночь» (Ван Гог), «Крик» (Эдвард Мунк) и другие.

Суть техники заключается в применении разноцветной глазури и гибкости рук. Рисунок формируется с помощью питчера и специальных ложечек. Используется также этчинг и инструменты, через которые глазури придаются заданные формы.

Латте-арт и вкус кофе

Оказалось, что латте-арт помогает не только визуальному восприятию кофе, но и влияет на его вкус.

Мэтт Пергер, участник чемпионата, поэкспериментировал с «молочным искусством». Он сварил 2 капучино на одинаковом эспрессо и с одинаковым количеством молока. В первой чашке создал рисунок, во второй молоко просто размешал кремовой пенкой до однородной консистенции. Потом завязав глаза, попробовал их.

В чашке с латте-артом не было сбалансированного вкуса. Четкий контраст и симметрия создает в чашке кольцо. Имея красивый рисунок, в чашке чувствуется сильная горечь. А в чашке без латте-арта вкус был насыщенным и мягким.

Существует техника приготовления напитка с латте-артом, но без ущерба вкусу. Для этого немного молока нужно влить в эспрессо и покручивая чашку, все размешать. Затем влить оставшееся молоко и создать рисунок. Тогда получается часть рисунка менее концентрированная и красивая.

Тем временем, ученые Оксфордского университета в 2014  выяснили, что латте-арт вселяет в потребителя уверенность во вкусе напитка. Он подтверждает, что кофевар постарался особенно чтобы приготовить вкусный напиток.

Мировые чемпионаты по латте-арту

Ассоциация Спешелти Кофе (SCA — Specialty Coffee Association ) по всему миру проводит чемпионат по латте-арту. Первое такое мировое первенство прошло в 2005 году. В нем участвовало три бариста из таких стран, как Швеция, Дания и Ирландия. Победитель Йохан Карлстрем из Швеции приготовил «латте наоборот»: сначала влил взбитую пену, затем с помощью десертной ложки сделал волнистый рисунок на кофе.

В следующих чемпионатах рисовали простые базовые рисунки. Но с каждым годом на мировых чемпионатах латте-арт становится все техничнее.

«По мнению многих бариста, чемпионаты и вообще латте-арт касательно вкуса не развиваются как направление специального кофе. На чемпионатах используется темнообжаренные зерна кофе. Получается, что для художника вкус на последнем, а красота на первом месте. Техника и визуальная часть качества на чемпионатах  растут. С каждым годом улучшаются рисунки и становятся реалистичнее и ближе  к изобразительному искусству», — говорит неоднократная чемпионка РФ по латте-арту Полина Нотик.

Вливание молока – самый важный этап при создании узора. Неправильное наливание может испортить вид.

Допускаются три вида ошибок при этом процессе:

1. Промедление

Взбитое молоко может со временем расслоиться и дальнейшее его не длительное отстаивание в питчере может привести к отделению молочной пены от молока. Из такой жидкости создавать латте-арт невозможно.

2. Расстояние питчера от поверхности кофе

Держать питчер при вливании на высоте создает поток большой мощности, в итоге молоко разрушит кофейные крема и опустится вместе с молочной пеной. Изображение получается молочно-жиденьким и не будет контраста.

Если питчер опустить слишком низко, создается поток недостаточно мощный. В итоге пена останется сверху.

3. Наклон чашки

Угол наклона чашки имеет особое значение. При правильном подборе угла наклона поток молока вливается в сердце глубокой части эспрессо, не прикасаясь к стенкам.

Какие ошибки встречаются при латте-арт-креативе

Очень часто допускаются ошибки при движении питчера. Наиболее распространены следующие:

1. Пузыри — если держать питчер выше, то молоко льется быстрее и приводит к возникновению пузырей. Надлежащая высота — до 10 сантиметров.

Пузыри уменьшают устойчивость молочной пены.

2. След улитки — белые следы небольшого размера на поверхности кофе. Ошибка в том, молоко вливается из слишком близко (ниже 5 см) опущенного над чашкой питчера. Тогда у границ образуются полосы, уменьшающие контраст. Чтобы ослабить эффект, используют технику завихрений.

Следы улитки образуются при технике Cutting. Для уменьшения эффекта  нужно опускать локоть. Ошибка размывает контуры узора.

3. Гриб — в таких рисунках, как «розетта», «сердце» или «тюльпан» будет виднеться «облако грибовидной формы». Причина тому —  раннее начало рисования, когда питчер находится все еще не на нужной высоте. Если вливать молоко свыше, рисунок формируется под поверхностью, а не над ней. Поэтому получаются нечеткие белые линии, а коричневые линии без контраста.

Поэтому молоко надо вливать на расстоянии менее 1 см над поверхностью кофе и  увеличить угол наклона чашки. Эффект также может возникнуть из-за короткого  носика питчера или из-за высокой скорости потока (выше 40 мл/с).

4. Эффект водопада — на этапе создания финальных штрихов в рисунках «тюльпан», «сердце» или «розетта», если слишком высокая скорость и большая высота вливания молока, рисунок может уменьшиться в размерах.

Простой способ избежать ошибки — вливать молоко медленнее и выше 10 см высоты. Эффект затянет рисунок с поверхности кофе.

5. Дисбаланс завихрений — когда «тюльпан», «сердце» или «розетта» получаются несимметричные и кривые. Дисбаланс связан с тем, молоко вливается не вперед, а с отклонением в стороны на несколько мм. Решение — направлять струю молока в сердце чашки. Тогда рисунок получится симметричным и не сдвинется в стороны.
6. Перелив и недолив — часто происходит, когда сильно стараются завершить узор, даже если нет места для вливания молока, чтобы получить дополнительные элементы.

Недолитый напиток означает о небрежности исполнителя. Важна последовательность. Идеально, когда наливают точно до краев подаваемой посуды. Плотная микропена не дает напитку пролиться. Но для этого должно исполняться условие, что степень аэрации не менее 20%. По другому, когда объем взбиваемого молока увеличится минимум на четверть.

От истории латте-арта до социальных сетей

В 2000-х годах латте-арт также достиг Австралии и стран Северной Европы. Сегодня самый большой бум происходит в Азии: азиатские бариста особенно хорошо выступают на мировых чемпионатах по латте-арту.

Рост социальных сетей также должен был сыграть роль в том, чтобы латте-арт стал всемирным явлением. Сейчас гораздо больше внимания уделяется презентации напитков, поскольку клиенты любят делиться фотографиями красивых чашек кофе в Интернете.

В Instagram почти три миллиона постов с хэштегом #latteart, а на YouTube самые популярные видео о латте-арт просмотрели почти пять миллионов раз. Победители чемпионата бариста становятся популярными в социальных сетях и вдохновляют других бариста по всему миру.