Содержание
Кофе впервые превратился в визуальное искусство несколько десятилетий назад в Италии, на родине популярных напитков эспрессо на основе молока, но заслуга в том, что латте-арт стал мейнстримом, принадлежит кофейням США.
История латте-арта тесно связана с историей эспрессо. Настоящий бум популярности пришел из Сиэтла благодаря Дэвиду Шомеру (David Schomer) в его кофейне Espresso Vivace.
В конце 1980-х годов он начал экспериментировать с различными формами, и к 1989 году он усовершенствовал рисунок розетты (rosetta pattern) в форме сердца на основе картинки, которую он видел в итальянском кафе под названием Caffe Mateki.
Отточив свою технику, Шомер открыл курс под названием «Caffe latte art». Искусство под названием латте-арт быстро распространилось по Сиэтлу, затем по США и миру. Сегодня латте-арт стало признаком опытного и квалифицированного бариста и ценится потребителями как более индивидуальный подход к кофе.
После освоения основ, все дизайны латте-арта можно будет создавать путем этчинга (etching), свободного наливания (free pouring, на русском языке этот метод называют иногда питчингом, по причине использования питчера в процессе). Также существует гравировка, трафаретный, смешанный, объемный методы.
Как профессионально приготовить латте-арт
Отличительные черты профессионального латте-арта — четкость рисунка и симметрия, хороший контраст и глянцевый блеск без видимых пузырей. Чтобы создать дизайн, необходимо овладеть базовыми навыками бариста — эспрессо должен быть отменным, а молоко — шелково-гладким, из микропены.
Самые классические образцы латте-арта — это сердце и лепестковая розетта. Более опытные бариста также могут рисовать лебедей и тюльпанов, которые являются вариациями двух основных дизайнов.
«Освоив ключевые техники, вы можете создавать бесконечное количество новых дизайнов, варьируя традиционные рисунки», — говорит Роман Колпакци (Roman Kolpaktsi), инструктор бариста Ассоциации бариста Финляндии.
Свободное наливание — это техника, при которой дизайн создается путем наливания молока на кофе с определенной высоты и перемещения кувшина (питчера) для объединения взбитого молока и пены.
При этчинге молоко и пенка четко отделены друг от друга, а узор рисуется ручкой для этчинга».
«Латте-арт помогает проводить время бесконечно весело. Приятно видеть, когда люди восхищаются кофе и придумывают удивительные дизайны. Быстро приготовленный напиток с прекрасным вкусом и четким рисунком — это признак профессионального бариста, который ценит свою работу, ингредиенты и клиентов», — говорит Колпакци.
Основные методики
Техники нанесения рисунка на кофе различаются сложностью и используемым инструментарием.
Питчинг
Питчинг по классике подразумевает использование специального молочника-питчера, при помощи которого бариста рисует струей молока. Метод основан на законах физики и для получения изображения нужна правильная консистенция пены и правильная конфигурация емкости.
Человек должен совершать правильные и уверенные движения рукой. Для этого навыка нужна длительная регулярная практика.
Например, участник чемпионата мира по латте-арт 2015 года австралийский бариста корейского происхождения Калеба Ча сообщил, что для усовершенствования своего дизайна, он готовил 300 чашек в день в течение семи недель — всего создал более 14 000 чашек кофе.
Этчинг
Этчинг – это рисование узора на кофе с помощью острого предмета: палочки, зубочистки, шпажки, пинцета. Суть техники заключается в погружении в пенку ингредиентов, как тертый шоколад, корица, и других, выступающих в качестве тонера и в дальнейшем придания этим пятнам формы узоров.
Из светлых и темных пятен бариста формирует различные узоры. Иногда изображения создают с помощью сиропов.
С помощью стиля создают четкие и выразительные иллюстрации с очертаниями и деталями. Поэтому бариста должен обладать навыками художника.
Смешанная или мульти-арт
Сочетание методик питчинга и этчинга. Потому что для классического питчинга требуется высокое мастерство. Такие изъяны при создании рисунка, как асимметрия деталей, неровность линий и другие ошибки возникают при создании иллюстраций сложного характера. Это все исправляют с помощью этчинга.
Трафаретная
Трафарет дает возможность создать ровный узор, даже не имея навыков. Шаблон готовят из картона или пластика: на их поверхность наносят изображение, контуры которого вырезают. Трафарет прикладывают к краям чашки с кофе и посыпают какао-порошком, корицей или сахарной пудрой, создавая узор.
Объемная
Техника 3D – это создание из плотной пены трехмерное объемное изображение и фигурки забавных животных. Самый современный способ создания изображений.
Гравировка
Наиболее сложный метод, предполагающий использование питчера и других приспособлений для украшения напитка. Суть метода сводится к наливанию молока на кофейную пленку. Способ основан на использовании сиропа. С помощью жидкости на поверхности создают изображение или делают надпись.
Для латте-арт используются такие инструменты, как солонки, питчеры, деревянные палочки, кондитерские шприцы для очерчения контуров, либо баллон с шоколадом.
Базовые техники
Известны 8 базовых техник латте-арта. Они дают возможность создавать любой рисунок в кофе.
-
Placing
Placing — простая техника латте-арта, которая составляет основу рисунков «тюльпан» и «сердце».
Нужно использовать молоко хорошей аэрации, чтобы на поверхности оставалось пузырьков больше и рисунок был четче.
Руки должны мягко и плавно двигаться. Задача техники — молочную пену «класть» на эспрессо. Молоко нужно вливать в 20 мл/с скорости. Тогда пена останется на поверхности.
Носик питчера должен быть в 1 сантиметре от поверхности. Угол наклона чашки к питчеру должен составлять 45 градусов. При не соблюдении высоты молоко может утонуть в эспрессо, а рисунок может получиться крошечным.
-
Pushing
Pushing — основа рисунка «тюльпан». Используется молоко меньшей аэрации. Мало пузырьков с большим расходом молока дальше продвинет рисунок и его элементы. Поток молока, толкая рисунок вперед, создаст рисунок полумесяца. Рекомендованная скорость вливания молока — 20 мл/с.
Нужно класть пену на кофе и двигать носик молочника вперед. При начале нового элемента, нужно прерывать поток молока. Пена тогда будет создавать форму полумесяца.
-
Turbo
Чтобы получить «сердце в сердце» или «тюльпан» с вытянуто-изогнутыми лепестками, нужно использовать технику «Turbo». Чтобы создать отдельные элементы рисунка, молоко нужно вливать небольшими порциями.
Техника требует высокого расхода молока, его нужно вливать со скоростью до 40 мл/с. Для чередования больших пятен молока с тонкими линиями питчер нужно поднимать и опускать. Когда начинается новый элемент, его нужно продвигать вперед.
-
Shaking
Техника «Shaking» основана на вождении носика питчера из стороны в сторону, формируя половину рисунка «розетта». Применяют также при рисовании «тюльпана». Следует наклонить питчер и покачивать носиком в разные стороны. Нужно соблюдать симметрию и не отклоняться от оси на 2 см и более.
-
Fishtailing
Техника смещения питчера назад, которая называется «Fishtailing», используется для создания «лебединого крыла» и лепестков «розетты».
Бариста сдвигает назад, покачивая носик питчера. Траектория и ритм потока молока одинаковы с техникой «shaking». При этом нужно покачивать носиком и постепенно смещать чашку назад. Движение должно быть более плавным.
-
Cutting
Технику «Cutting», поднимая носик питчера на 5 см, используют для создания четких границ на поверхности пены. Ее применяют обычно когда обозначают осевую линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»; сглаживают внутренние границы рисунка «лебединое крыло»; создают клеверообразные узоры. Техника подходит для четкого завершения рисунка.
При резком поднятии носика питчера на 5 см, молоко утонет в кофе, оставляя тонкий след на поверхности.
-
Dragging
Техника «Dragging», двигая носиком питчера как кистью, дает возможность нарисовать по поверхности шею лебедя, благодаря линиям.
Нужно вливать молоко медленно, чтобы получить более широкую линию, быстро — если нужна узкая и вытянутая линия. Поток непрерывный.
-
Windmill
Техника «Windmill» пригодится для слияния двух рисунков. Например, если нужно слить лепестки двух «розетта».
Носик питчера нужно расположить на 5 см выше. Непрерывно и медленно вливать молоко для вытягивания отдельных частей рисунка. Вариация техники «Cutting».
С помощью вышеназванных техник можно создать рисунки, начиная от простых, заканчивая шедеврами для чемпионатов.
Цветной латте-арт
Цветной латте-арт быд изобретен Ли Кан-Бин (Lee Kang-bin), кофевар из Южной Кореи. Новую методику автор именовал «арт-крем». Отличается от традиционного латте-арта, использующего всего 2 тона. Необычное творчество бариста принесло ошеломляющую известность. У него на страницах соцсетей появились более 200 тысяч подписчиков. Ему удалось перенести на кофе такие шедевры живописи, как «Мона Лиза», «Звёздная ночь» (Ван Гог), «Крик» (Эдвард Мунк) и другие.
Суть техники заключается в применении разноцветной глазури и гибкости рук. Рисунок формируется с помощью питчера и специальных ложечек. Используется также этчинг и инструменты, через которые глазури придаются заданные формы.
Латте-арт и вкус кофе
Оказалось, что латте-арт помогает не только визуальному восприятию кофе, но и влияет на его вкус.
Мэтт Пергер, участник чемпионата, поэкспериментировал с «молочным искусством». Он сварил 2 капучино на одинаковом эспрессо и с одинаковым количеством молока. В первой чашке создал рисунок, во второй молоко просто размешал кремовой пенкой до однородной консистенции. Потом завязав глаза, попробовал их.
В чашке с латте-артом не было сбалансированного вкуса. Четкий контраст и симметрия создает в чашке кольцо. Имея красивый рисунок, в чашке чувствуется сильная горечь. А в чашке без латте-арта вкус был насыщенным и мягким.
Существует техника приготовления напитка с латте-артом, но без ущерба вкусу. Для этого немного молока нужно влить в эспрессо и покручивая чашку, все размешать. Затем влить оставшееся молоко и создать рисунок. Тогда получается часть рисунка менее концентрированная и красивая.
Тем временем, ученые Оксфордского университета в 2014 выяснили, что латте-арт вселяет в потребителя уверенность во вкусе напитка. Он подтверждает, что кофевар постарался особенно чтобы приготовить вкусный напиток.
Мировые чемпионаты по латте-арту
Ассоциация Спешелти Кофе (SCA — Specialty Coffee Association ) по всему миру проводит чемпионат по латте-арту. Первое такое мировое первенство прошло в 2005 году. В нем участвовало три бариста из таких стран, как Швеция, Дания и Ирландия. Победитель Йохан Карлстрем из Швеции приготовил «латте наоборот»: сначала влил взбитую пену, затем с помощью десертной ложки сделал волнистый рисунок на кофе.
В следующих чемпионатах рисовали простые базовые рисунки. Но с каждым годом на мировых чемпионатах латте-арт становится все техничнее.
«По мнению многих бариста, чемпионаты и вообще латте-арт касательно вкуса не развиваются как направление специального кофе. На чемпионатах используется темнообжаренные зерна кофе. Получается, что для художника вкус на последнем, а красота на первом месте. Техника и визуальная часть качества на чемпионатах растут. С каждым годом улучшаются рисунки и становятся реалистичнее и ближе к изобразительному искусству», — говорит неоднократная чемпионка РФ по латте-арту Полина Нотик.
Вливание молока – самый важный этап при создании узора. Неправильное наливание может испортить вид.
Допускаются три вида ошибок при этом процессе:
- Промедление
Взбитое молоко может со временем расслоиться и дальнейшее его не длительное отстаивание в питчере может привести к отделению молочной пены от молока. Из такой жидкости создавать латте-арт невозможно.
- Расстояние питчера от поверхности кофе
Держать питчер при вливании на высоте создает поток большой мощности, в итоге молоко разрушит кофейные крема и опустится вместе с молочной пеной. Изображение получается молочно-жиденьким и не будет контраста.
Если питчер опустить слишком низко, создается поток недостаточно мощный. В итоге пена останется сверху.
- Наклон чашки
Угол наклона чашки имеет особое значение. При правильном подборе угла наклона поток молока вливается в сердце глубокой части эспрессо, не прикасаясь к стенкам.
Какие ошибки встречаются при латте-арт-креативе
Очень часто допускаются ошибки при движении питчера. Наиболее распространены следующие:
- Пузыри — если держать питчер выше, то молоко льется быстрее и приводит к возникновению пузырей. Надлежащая высота — до 10 сантиметров.
Пузыри уменьшают устойчивость молочной пены.
- След улитки — белые следы небольшого размера на поверхности кофе. Ошибка в том, молоко вливается из слишком близко (ниже 5 см) опущенного над чашкой питчера. Тогда у границ образуются полосы, уменьшающие контраст. Чтобы ослабить эффект, используют технику завихрений.
Следы улитки образуются при технике Cutting. Для уменьшения эффекта нужно опускать локоть. Ошибка размывает контуры узора.
- Гриб — в таких рисунках, как «розетта», «сердце» или «тюльпан» будет виднеться «облако грибовидной формы». Причина тому — раннее начало рисования, когда питчер находится все еще не на нужной высоте. Если вливать молоко свыше, рисунок формируется под поверхностью, а не над ней. Поэтому получаются нечеткие белые линии, а коричневые линии без контраста.
Поэтому молоко надо вливать на расстоянии менее 1 см над поверхностью кофе и увеличить угол наклона чашки. Эффект также может возникнуть из-за короткого носика питчера или из-за высокой скорости потока (выше 40 мл/с).
- Эффект водопада — на этапе создания финальных штрихов в рисунках «тюльпан», «сердце» или «розетта», если слишком высокая скорость и большая высота вливания молока, рисунок может уменьшиться в размерах.
Простой способ избежать ошибки — вливать молоко медленнее и выше 10 см высоты. Эффект затянет рисунок с поверхности кофе.
- Дисбаланс завихрений — когда «тюльпан», «сердце» или «розетта» получаются несимметричные и кривые. Дисбаланс связан с тем, молоко вливается не вперед, а с отклонением в стороны на несколько мм. Решение — направлять струю молока в сердце чашки. Тогда рисунок получится симметричным и не сдвинется в стороны.
- Перелив и недолив — часто происходит, когда сильно стараются завершить узор, даже если нет места для вливания молока, чтобы получить дополнительные элементы.
Недолитый напиток означает о небрежности исполнителя. Важна последовательность. Идеально, когда наливают точно до краев подаваемой посуды. Плотная микропена не дает напитку пролиться. Но для этого должно исполняться условие, что степень аэрации не менее 20%. По другому, когда объем взбиваемого молока увеличится минимум на четверть.
От истории латте-арта до социальных сетей
В 2000-х годах латте-арт также достиг Австралии и стран Северной Европы. Сегодня самый большой бум происходит в Азии: азиатские бариста особенно хорошо выступают на мировых чемпионатах по латте-арту.
Рост социальных сетей также должен был сыграть роль в том, чтобы латте-арт стал всемирным явлением. Сейчас гораздо больше внимания уделяется презентации напитков, поскольку клиенты любят делиться фотографиями красивых чашек кофе в Интернете.
В Instagram почти три миллиона постов с хэштегом #latteart, а на YouTube самые популярные видео о латте-арт просмотрели почти пять миллионов раз. Победители чемпионата бариста становятся популярными в социальных сетях и вдохновляют других бариста по всему миру.