Содержание
Знаете ли вы о том, что растворимый сублимированный кофе появился в результате Великой депрессии 20-х годов XX века?
Этому способствовало открытие процесса современной сублимационной сушки во время Второй мировой войны для транспортировки сыворотки крови. А до этого открытие спровоцировало создание первой вакцины от бешенства.
В настоящее время сублимацию применяют в обработке пищевых продуктов, фармацевтических препаратов, диагностических наборов; для восстановления документов, которых повредила вода; для подготовки осадка речного дна в целях анализа углеводородного; для производства флаконов с серным покрытием и многое другое.
В 1929 году Луи Даплес ( Louis Dapples), тогдашний руководитель Nestlé, получил интересное задание от своего бывшего работодателя, Banque Française et Italienne pour l’Amérique du Sud.
После краха на Уолл-стрит и обвала цен на кофе у банка осталось много непроданного кофе на складах в Бразилии.
Nestlé спросили, можно ли превратить эти запасы в товары, которые можно было бы продавать потребителям позже, сохранив при этом качество.
Химик доктор Макс Моргенталер присоединился к исследователям, чтобы найти решение.
После трех лет исследований они обнаружили, что кофе с молоком и сахаром, превращенный в порошок, сохраняет свой вкус дольше. Однако этот порошок был плохо растворимый, а молоко и сахар создавали проблемы при производстве.
История рождения растворимого кофе и Nescafé
Однако доктор Моргенталер обнаружил, что вкус и аромат кофе лучше сохраняются в подслащенном молочном кофе, чем в несладком. Он также выяснил, что после воздействия высокой температуры и давления кофе хранится дольше.
Доктор Моргенталер пришел к выводу, что секрет сохранения кофейного аромата заключается в создании растворимого кофе с достаточным количеством углеводов. Это было новое и противоречило первоначальным выводам.
Год спустя он использовал особую технику для производства порошка и представил его руководству компании в качестве образцов растворимого кофе.
Два года спустя, 1 апреля 1938 года, в Швейцарии был запущен продукт под названием растворимый кофе под брендом Nescafé. Компания создала крупномасштабную линию по производству «сушки распылением» для производства нового продукта на фабрике в швейцарском городе Орбе.
Через два месяца бренд был представлен в Великобритании, а в США — в 1939 году. К апрелю 1940 года Nescafé продавался в 30 странах мира. Во время Второй мировой войны более 3/4 мирового производства растворимого кофе было потреблено в Швейцарии, Великобритании и США.
Его срок годности, который дольше, чем у свежего кофе, помог популярности, а объемы продаж выросли вдвое. Основная часть продукции Nescafé поставлялась для нужд войск США.
К 1943 году в США были открыты 2 производственные фабрики.
В 1952 году фабрика Nescafé в Сен-Мене (St Menet), во Франции, представила инновационный продукт, не требующий добавления углеводов.
В 1960-х годах, чтобы лучше сохранить свежесть, продукт стали выпускать в стеклянной таре в Европе и Японии.
В 1965 году бренд представил еще одну новинку — растворимый кофе сублимационной сушки Nescafé Gold Blend.
На протяжении десятилетий были расширены линейки растворимого кофе, появились другие разновидности — Nescafé Decaffeinated, Nescafé Gold Espresso, Nescafé Frappé, Nescafé Cappuccino и Nescafé Ready-to-Drink.
В 1990-х годах исследователи разработали запатентованный самовспенивающийся раствор для улучшения текстуры молочной пены, который сейчас используется в Nescafé Cappuccino.
Инновации в оборудовании
Компания пошла дальше в своих инновациях и запустила Nescafé Dolce Gusto в Швейцарии, Германии и Великобритании в 2006 году, а годом позже — в Испании.
Автомат «кофейня на дому» может переключаться с горячего на холодное. Капсулы Nescafé, Nestea и Nesquik используются в пяти разных линейках машин компании: Melody, Circolo, Piccolo, Fontana и Creativa.
Два года спустя Nescafé Barista, выпускавшаяся исключительно в Японии, была разработана как единственная в своем роде система «домашний капсульный кофе», где используется растворимый кофе.
Nestlé Professional, стратегическое бизнес-подразделение Nestlé, которое обеспечивает сектор общественного питания (out-of-home ), также является мощным источником инноваций и предлагает три линейки решений для горячих напитков, включая Nescafé Alegria, Nescafé Milano и Nescafé Viaggi.
Эти системы сейчас установлены свыше 400 000 точках по всему миру, предлагая 175 чашек в секунду.
Последняя инновация, кофеавтомат Nescafé Milano Lounge, позволяет широкому кругу операторов общественного питания конкурировать в быстрорастущей категории кофейных напитков с самообслуживанием, кофе на ходу, а также спешелти сектора.
Nestlé также добился значительного прогресса в вопросах ответственного ведения сельского хозяйства, поиска поставщиков, производства и потребления во всей цепочке поставок кофе. В 2010 году компания представила план Nescafé в Мехико.
Компания заявила о намерении вложить в кофейные проекты инвестиции в размере 500 миллионов швейцарских франков к 2020 году. Чтобы помочь в дальнейшей оптимизации цепочки поставок кофе, включая увеличение прямых закупок, а также в программы технической помощи для фермеров, выращивающих кофе.
Сколько стоит открыть фабрику с сублимационной сушкой кофе
Если поинтересоваться стоимости фабрики по производству растворимого кофе, как пример можно назвать завод Nestlé в Великобритании в Хаттоне (Hatton, графство Derbyshire на River Dove, который граничит с Tutbury ( графство Staffordshire). Во всем мире завод называется Nestlé Tutbury.
Так вот, Nestlé, крупнейшая в мире компания по производству продуктов питания и напитков, инвестировала на эту фабрику 350 миллионов фунтов стерлингов.
Nestlé Tutbury называют глобальный «кофейный центр передового опыта» и стал центром производства Nescafé Dolce Gusto, одноразовой кофейной капсулы, распространенной по всему миру.
2013 год ознаменовался открытием новых объектов, включая новую столовую, где питаются более 900 местных сотрудников Nestlé, 70% которых проживают в радиусе 10 миль от завода.
В 2014 году была построена новая линия по выпуску сублимированного кофе, способная производить более 250 000 банок Nescafé Gold в день.
В 2015 году в Nestlé Tutbury была внедрена технология биомассы: кофейные отходы, оставшиеся от процесса приготовления кофе, собираются и сжигаются на месте для производства электроэнергии для самой фабрики.
Благодаря этим инвестициям Nestlé Tutbury производит 35 000 тонн кофе в год для клиентов в Великобритании, ЕС и остальном мире. Nescafé присутствует более чем в 180 странах.
Видео: как производят растворимый кофе
Nestlé транснациональная компания и фабрики компании стоят дорого. Другие — чуть дешевле.
К примеру, недавно датская компания GEA построила в Binh Duong Province во Вьетнаме завод по производству сублимированного кофе Tata Coffee стоимостью 50 млн. долларов.
Tata Coffee Vietnam Company — это 100% дочерняя компания Индийского Tata Coffee Limited.
Новый завод был открыт в марте 2019 года, через 19 месяцев после церемонии закладки фундамента.
Завод производит 5 000 тонн сублимированного кофе в год. Компания GEA поставила всю производственную линию от обработки зерен до упаковки сублимированного кофе.
Технологическая линия включает оборудование по экстракции с точным определением времени экстракции; восстановление аромата; выпаривание с механическим улавливанием паров (MVR); сублимационную сушилку Conrad 600 XL Eco для эффективной непрерывной работы с минимальным потреблением энергии. Компания GEA также поставила полную пилотную установку, предоставив Tata Coffee оборудование, на котором можно разрабатывать эксклюзивные смеси для клиентов.
Фото: Как выглядит кофейная фабрика изнутри
Фото:3D модель завода растворимого кофе
Сублимационная сушка в промышленности кофе
Сублимационная сушка — это процесс, используемый в пищевой промышленности для удаления воды из пищевых продуктов с целью увеличения срока их хранения.
Инфографика: Этапы производства растворимого сублимированного кофе
Процесс состоит из нескольких этапов: сначала температура продукта понижается, обычно примерно до -40°C, что вызывает замерзание свободной воды. Затем в оборудовании понижается давление и происходит сублимация замороженной воды (первичная сушка).
Наконец, удаляется из продукта связанная вода, обычно повышая температуру продукта и дополнительно снижая давление в оборудовании, таким образом достигая заданного значения остаточной влажности (вторичная сушка).
При обработке пищевых продуктов очень низкие рабочие температуры и щадящие условия сушки процесса сублимационной сушки позволяют избежать ухудшения аромата и цвета, а также распада питательных веществ, что делает этот процесс особенно подходящим для получения продуктов высокого качества.
Сублимационная сушка — ключевой этап в производстве растворимого кофе. Кофейные зерна сначала обжариваются и измельчаются, а затем растворяются в горячей воде.
Благодаря этому процессу кофейный аромат, вкус и цвет извлекаются из кофейной гущи, и получается высококонцентрированный раствор (обычно кофе занимает 15-30% по массе в конце процесса экстракции).
После фильтрации кофейный экстракт сушат, чтобы получить твердый растворимый кофе. Вязкую субстанцию замораживают примерно до -40°C, чтобы сформировать тонкий слой, который затем разбивается на мелкие куски.
Эти гранулы затем загружаются в сушилку: для сублимационной сушки замороженного продукта используются как периодические, так и непрерывные установки. Периодический процесс используется для малых мощностей (обычно от 50 до 7 000 кг порошка в день), в то время как непрерывный процесс используется для больших мощностей (обычно от 7 000 до 25 000 кг порошка в день).
Рассказываем о процессах подробнее: Кофейный экстракт предварительно охлаждают через теплообменники для подготовки к замораживанию. После охлаждения сиропообразный (похож даже на вязкую нефть) кофейный экстракт переливается на конвейерную ленту, которая попадает в гигантскую морозильную камеру с температурой от -40°C до -50°C (от -40°F до -58°F). Здесь холоднее, чем на северном полюсе. Затем кофе разбивается на гранулы. Эти замороженные гранулы все еще содержат воду, которую необходимо удалить.
Следующий этап : сублимация
Уложенные в лотки гранулы пропускаются через трубку низкого давления в течение нескольких часов для сублимации.
Если бы кофе снова превратился в жидкость, оставшийся аромат был бы потерян. Сублимация достигается путем нагревания кофе до 60°C (140 ° F) в сильном вакууме. Под давлением замороженная вода испаряется и превращается прямо в пар.
Из вакуума выходят высушенные гранулы. Они остаются в твердом состоянии при хранении при комнатной температуре.
Следующий: восстановление утраченных ароматов
Ранее, прокачивая газообразный азот, из зерен извлекали ароматические вещества, чтобы сохранить и вернуть их потом. Ароматный пар хранится в специальном резервуаре. На этом этапе уловленные ароматы обратно возвращают. Частицы сублимированных кристаллов кофе обрабатываются тем самым сохраненным ароматизированным паром.
Теперь сублимированный кофе можно разложить по банкам. Конвейерная лента с пустыми стеклянными банками наполняется кофе менее чем за секунду. Каждая банка закрывается герметичной крышкой и наклеивается этикетка.
Упакованные целлофаном по шесть штук, ящики затем отправляются по всему миру.
Преимущества и недостатки сублимационного кофе, вред и польза растворимого и вообще кофе подробно рассказано в отдельной статье.
По сравнению с сублимированным, порошковый растворимый кофе производится агрессивным методом высушивания, обрабатывая под высокой температурой. В результате вкус и аромат, полезные качества утрачиваются.
Технологии производства гранулированного и порошкового растворимого кофе идентичны, только на окончательном этапе частицы кофе через увлажнение слепляются и образуют гранулы.
О других различиях, об известных брендах прочитайте в отдельной статье.
О калорийности сублимированного растворимого кофе написано здесь.