Что входит в состав капучино

Капучино — это напиток итальянского происхождения, состоящий из кофе и вареного молока.

Напиток наиболее распространен в Италии. Его традиционно употребляют утром, за завтраком или после него, а не во время еды.

История и этимология

В прошлом это название появилось из-за сходства с коричневым цветом одежды младших монахов капуцинов.

Происхождение капучино, по сути, тесно связано с распространением этого кофе в Европе и, в частности, в Австрийской империи 17-18 веков. Широко распространенная легенда связывает его с историей монаха-капуцина, отца Марко д’Авиано, пресвитера из Фриулы, которого в сентябре 1683 года папа Иннокентий XI отправил в Вену с целью убедить европейские державы объединиться в коалицию против осаждавших город османов-мусульман.

В венской кофейне он впервые попытался смягчить излишне крепкий вкус кофе с помощью молока, и новый напиток получил название «капуцинер», или «капучино» по-немецки.

Хотя напиток того времени правильнее называть простым кофе с молоком, неизвестно, как все было на самом деле.

Известно также что некий Йоханнес Теодат (Johannes Theodat), владелец одной из первых венских кофеен, уже экспериментировал с новыми смесями кофейных напитков.

Фактически, другая гипотеза приписывает изобретение человеку по имени Францишек Ежи Кульчицкий (Franciszek Jerzy Kulczycki), который в 1685 году, также в Вене, завладел большим количеством оставленного мусульманами кофе и, чтобы сделать его слаще, добавил молоко и мед;

Согласно еще одной легенде, кофе пили вместе с кипферлом (kipferl), десертом, появившимся в 13 веке и предшественником круассана, чья форма напоминает полумесяц, следовательно, в знак презрения к вторгшимся османам.

В течение 18 века так называемый капуцинер был обогащен новыми ароматами, специями и взбитыми сливками. Напиток распространился в основном во Фриули-Венеция-Джулия и по всей Австро-Венгерской империи.

В конце того же века мода на капучино основывалась на ручном приготовлении молочной пены и выкладыванием сверху; но только в начале двадцатого века, с появлением на рынке первых кофемашин эспрессо, напиток начал принимать свою нынешнюю форму благодаря приготовлению молочной пены через вспениватель.

В Италии капучино обычно пьют с сахаром, часто с круассанами или другой выпечкой или пирожными.

Капучино состоит из 125 мл молока и 25 мл кофе.

Пена (или, лучше сказать, сливки) готовится с помощью специального инструмента, называемого вспенивателем молока.

Пена должна быть красивой, плотной, не воздушной и в количестве, равном примерно одной трети чашки.

Иногда для завершения и украшения добавляют немного какао или молотой корицы.

В мире существует много вариаций. В Италии основными вариантами являются темный и светлый капучино, в зависимости от количества кофе.

В последнее время современные техники арт-кофе или латте-арта обогащают эстетику капучино, с помощью которых можно украсить рисунками, сделанными с помощью молочного брикета или ручными инструментами.

Правила приготовления идеального капучино

Существуют 5 золотых правил приготовления идеального капучино:

1. Кофе: хороший капучино всегда начинается с хорошего кофе.
2. Молоко: без хорошего молока не бывает капучино.
3. Количество: слишком много молока разбавляет кофе; наоборот, аромат может быть слишком сильным. Короче говоря, точная дозировка молока — это фундаментальный этап, определяющий идеальный баланс капучино. Правильное количество — от 100 до 120 мл; идеально подходит для получения идеальной пены.
4. Чашка: она должна быть точно по размеру, чтобы вмещать молоко и густую пену.
5. Взбивание молока: это изюминка приготовления капучино.

Теперь остановимся на каждом из них.

Как приготовить хороший эспрессо, который является основой капучино? Кофе эспрессо — это напиток, производимый под давлением, и в процессе приготовления важны следующие компоненты:

1. Раствор (количество веществ, растворенных в воде);
2. Эмульсия (количество масла, извлеченное в чашку);
3. Тело (плотность жидкости);
4. Суспензия (частицы кофейного порошка, которые попадают в чашку);
5. Пена (углекислый газ, который образуется на этапе обжарки внутри кофейных частиц; функции пены заключаются в том, чтобы не позволять рассеиваться аромату и определять получился ли хороший или плохой кофе.

Исходя из действий этих этапах, получается либо чрезмерно экстрагированный кофе (горький и неприятный вкус) либо недостаточно экстрагированный кофе (легкие и не очень стойкие сливки, повышенная кислотность).

Идеальный кофе эспрессо имеет хороший баланс между горечью и кислотой, и в целом имеют следующие характеристики:

• доза кофе 7 +/- 0,5 г;
• температура воды 90 ° +/- 2 °C;
• давление экстракции 90 +/- атмосфер;
• продолжительность экстракции 5 + 25 секунд;
• получаемый объем в чашке 25 +/- 5 мл

(*продолжительность экстракции и объем в чашке строго зависят от помола).

Молоко высокого качества

Чтобы приготовить хороший капучино, помимо идеального эспрессо, вам необходимо молоко высокого качества. Хорошо, если существующие варианты как соевое, рисовое и обезжиренное и т.д. молоко, удовлетворят потребности.

Но если вы хотите получить капучино по всем правилам, свежее цельное молоко просто необходимо: помимо того, что оно богато вкусом, его белки вносят свой вклад кремовой несравненной консистенции.

На рынке представлены разные виды молока:

1. Свежее молоко (процесс пастеризации 70/80°);
2. Молоко ультрапастеризации (Ultra Light Temperature, проходит процесс пастеризации до 140 °);
3. Молоко стерилизованное;
4. Органическое молоко;
5. Цельное молоко (сохраняет все белки и жиры);
6. Частично обезжиренное молоко (фильтруется от большинства жиров и белков);
7. Полностью обезжиренное молоко (полностью отфильтровано от жиров и белков).

Предпочтительно использовать свежее цельное молоко, так как высокое содержание жира способствует вкусу капучино; для хорошего взбивания подойдет молоко с высоким содержанием белка, так как они придают кремообразность.

Основными составляющими хорошего качества молока являются следующие:

Жиры → 3,3% — 4% (используются для придания аромата, вкуса и кремообразности);

Белки → 3,1% — 3,8% (составляют пену и, в свою очередь, состоят из казеинов и белков сыворотки);

Лактоза → (сахар, состоящий из 2 молекул: глюкоза и галактоза).

Какими характеристиками должны обладать кувшины (питчеры) для молока и кофемашины для приготовления идеального капучино?

Кувшин должен быть из нержавеющей стали, стены не слишком толстыми, чтобы чувствовалась внутренняя температура; идеальная форма — усеченно-коническая. Размер кувшина должен быть пропорционален количеству нагреваемого молока.

Для создания идеальной пены нужен сухой пар; конец насадки машины должен иметь калиброванные отверстия и иметь угол наклона 40–45°, чтобы молоко вращалось, что является необходимым условием для получения плотной пены.

Вспенивание молока

Фаза 1: в кувшин (питчер, если это ручной капучинатор) нагнетается воздух; для этого насадка погружается в молоко и активируется струя пара. Постепенно образующаяся пена увеличивает объем молока в кувшине. В этот момент кувшин нужно опускать медленно, всегда держа кончик насадки погруженным в молоко. Первый этап заканчивается, когда температура молока достигает 35 — 37 °C; при отсутствии термометра эта температура соответствует моменту, когда температура кувшина выше температуры руки, так что можно заметить тепло.

Фаза 2: этот этап важен для уплотнения крема и придания ему тонкой текстуры и глянцевой поверхности; Держа насадку погруженной в молоко, кувшин слегка наклоняют, чтобы создать вихрь, заставляющий молоко быстро вращаться. Нужно остановить выдачу молока, когда его температура достигнет 65–67°C. При отсутствии термометра это соответствует моменту, когда кувшин становится слишком горячим, что начинает обжигать руку.

Фаза 3: после того, как кувшин снимают с насадки, немедленно очистите ее внутреннюю поверхность, выпустив немного пара.

Для приготовления идеального капучино очень важны характеристики кувшина и кофемашины.

Как украсить капучино?

Оставив молоко в кувшине на несколько секунд, заварите эспрессо; объем кофе должен соответствовать 1/3 объема чашки, оставшиеся 2/3 займет молочная пена.

Для лучшего уплотнения пены и удаления остаточных пузырьков воздуха, ставя кувшин на стол, перемещайте таким образом, чтобы его содержимое быстро вращалось, пока на поверхности не появится густой и блестящий крем. На этом этапе можно создавать украшения: наливайте молоко в чашку, разумно регулируя поток и перемещая чашку, чтобы получить желаемый дизайн.

Если у вас нет автоматической кофемашины для приготовления капучино, вы все равно сможете приготовить его дома с помощью специальных инструментов, которые теперь продаются во всех магазинах для дома.

Но также пригодятся домашний погружной блендер, либо баночка, либо бутылка.

Возьмите стеклянную банку, налейте молоко и закройте крышкой.

Встряхивая банку с молоком, взбивайте 30 секунд. Затем снимите крышку, поставьте в микроволновую печь и нагревайте еще 30 секунд, и у вас получится красивая пена.

Если вы хотите немного упростить задачу, то на рынке есть отличные вспениватели молока, также называемые капучинаторами, которые легко и быстро использовать: они все сделают сами, проще, чем делать это вручную.

Положительный момент капучинатора – вы не рискуете сжечь молоко, как при использовании кастрюли на газе; максимальная температура регулируется или уже задана производителем.

Современные кофемашины эспрессо подают сразу водяной пар, поэтому с молоком будет контактировать и смешаться минимум воды.

Материал чашки безусловно должен быть фарфор. Потому что он сохраняет тепло напитка.

Взбивание: паровая насадка погружается на несколько секунд до дна кувшина, наполненного молоком, чтобы жидкость достигла температуры 35 °. Затем нужно его взбить, давая объему молока увеличиться и доведя температуру до 65 °.