Содержание
Что общего между китайским иглоукалыванием, ирландской игрой в нurling (хёрлинг) и полифоническим пением пигмеев ака Центральной Африки?
Все они являются примерами нематериального культурного наследия человечества.
Их признает ЮНЕСКО начиная с 2003 года и с тех пор в список собрано более 500 различных практик и традиций.
Консорциум по защите эспрессо
Италия с 2014 года начала работу по включению в этот список еще один навык: итальянский ритуал эспрессо.
Этой цели задался Консорциум по защите традиционного итальянского кофе эспрессо.
В него входят компании и организации в секторе кофе, такие как ростеры, производители кофе и кофемашин и другого оборудования, связанного с производством или поставкой кофе.
Инициативу выдвинула итальянская группа Coffee Roasters Group и другие 15 компаний.
В итоге был создан Дисциплинарный совет, который диктует хорошие правила приготовления эспрессо для всех.
В 2015 году Консорциум представил документ, предварительные условия для регистрации традиционного итальянского кофе в местном реестре нематериальных активов в ответственных министерствах.
В 2016 году подготовлен для оценки второй документ, который был представлен Национальной комиссии Италии по делам ЮНЕСКО.
Итальянцы по праву первыми разработали традицию, ритуал приготовления эспрессо, самого популярного напитка в мире.
Символ итальянского кофе
Это слово на древнем итальянском языке обозначает продукт, полученный прессованием или каким-либо образом извлеченный быстрым действием.
Термин «эспрессо», следовательно, относится к кофе, потребляемому в помещениях кафе и баров, специально приготовленному для клиента с определенным методом экстракции, с использованием специальной машины, позволяющей получить напиток с интенсивным вкусом и ароматом, подаваемый в специализированной чашке.
Первые изобретения и патенты профессиональных кофемашин для приготовления эспрессо были зарегистрированы в Италии к концу 19-го века. Эти аппараты, прошедшие долгий путь непрерывного технологического развития, теперь распространены по всему миру.
Метод приготовления, получивший название эспрессо и известный сегодня во всем мире как символ итальянского кофе, несомненно, способен наилучшим образом улучшить визуальные и органолептические характеристики кофе.
С развитием машин, работающих под давлением, в результате самых передовых исследований итальянского дизайна, в полной мере реализован глубокий союз между промышленным производством, творчеством, ремеслом, эстетикой, потребностями коммерческих заведений, где готовится напиток, и удовлетворенностью пользователей, которые характеризуют традиционную цепочку поставок эспрессо.
Эспрессо — это излюбленный напиток подавляющего большинства итальянцев.
«Время кофе» или «Я возьму кофе и приду» — это повторяющиеся фразы на итальянском языке.
Кофе постоянно исследуют на предмет вкуса, аромата, цвета, свойство кремовости, способов и емкостей для его подачи.
Нередко углубляются в более технические аспекты, такие как происхождение кофе, составляющего смесь, вкус и аромат эспрессо, удельный вес, степень и время помола, температура воды и чашки, обслуживание машин.
Таким образом, традиционный итальянский кофе эспрессо представляет собой настоящую культуру и ритуал, подчиняющийся строгим правилам, охраняемым сообществом.
Кофейные заведения, как кафетерии, в которых подавали кофе, родились еще до изобретения эспрессо. Они распространились по всей Европе с начала 1700х годов, когда этот напиток пришел из Востока. Тогда кофе еще не готовили с использованием давления.
В то время кофе предназначался просвещенной и новаторской буржуазии, который ценился ими как как бодрящий и концентрирующий напиток. «Кафе» — это было место встречи писателей, художников и социальных новаторов, место обмена идеями и предложениями.
Самый известный итальянский журнал Enlightenment, который назывался Il Caffè, был основан Пьетро Верри и переносил на свои страницы дискуссии в кафе.
Атмосфера венецианского кофе была увековечена в La bottega del caffè Карло Гольдони, в котором описываются отношения между растущей буржуазией и декадентской знатью.
Трансформация кофеен за столетие
За последние 150 лет с введением кофемашины эспрессо в Италии произошла трансформация торговых точек.
Благодаря этому помещения были обновлены с сохранением традиций и исторических ремесленных характеристик.
Присутствие профессиональной кофемашины эспрессо отличает место, где используется вся сложная производственная система.
Эта интегрированная система, типичная для Италии, сочетает в себе исследования, предпринимательские способности, инновации, дизайн и культурное наследие традиционного кофе эспрессо.
Это также способ делать добро: в Неаполе принято оставлять за барной стойкой плату за кофе, чтобы анонимно предложить эспрессо следующему посетителю, который не может себе этого позволить.
За это время было разработано много систем для приготовления эспрессо, а это не простая операция, потому что речь идет не только о быстром приготовлении кофе, но иметь возможность всегда потреблять его свежим и в то же время получать максимум ценных элементов.
Кофе и потребности
На практике, уже три столетия, кофе соединяет друг с другом сильно связанные три потребности: скорость, сила, удовольствие.
Скорость: Всем особенно нравится кофеин в кофе и самый быстрый способ получить его — это съесть само кофейное зерно, сырой или вареной, как это делали в древности.
Однако такое оценят только мазохисты вкуса. Гениальность состояла в том, что кто-то додумался жарить зерна, потому что тем самым они в результате термического процесса не только приобретают аромат, который мы все знаем и ценим, но и позволяют нам извлекать ценные составляющие с помощью относительно небольшого количества воды.
Несмотря на то, что холодная экстракция известна с 1832 года, он идет вразрез со скоростью и применяется очень редко.
С другой стороны, легко сделать вывод, что скорость экстракции увеличивается с ростом температуры воды, поэтому процесс под давлением повышает температуру кипения, улучшая скорость и крепость напитка.
Однако это приводит к большему извлечению горьких и вяжущих веществ и одновременной утрате самых элегантных ароматов.
Сила: Сила оценивается через три элемента: интенсивность аромата, тактильную консистенцию (тело) и интенсивность горечи.
Чтобы получить крепкий кофе, необходимо действовать по трем переменным: вид (сanephora — робуста — дает более крепкий кофе, чем арабика), обжарка и экстракция.
Фактически, в начале, метод приготовления кофе был турецким.
Мы очень хорошо знаем, насколько кофе важен для итальянцев, для итальянцев, живущих за границей, и для людей во всем мире, которые научились ценить то, что также является ритуалом и поводом для встреч и распространения культуры.
По данным итальянского комитета по кофе, в Италии насчитывается более 800 ростеров кофе и более 150 000 кафе, производящих эспрессо. В 2018 году итальянцы потребляли 5,9 кг или 13 фунтов кофе на душу населения.
Эспрессо — это искусство итальянского происхождения и не просто кофе
Но традиционный итальянский эспрессо — это не просто кофе. Это единственный кофе в мире, в котором есть крема.
Турецкий кофе, который был включен в список всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году, кипятится три раза.
Американо фильтруется, в то время как в Швеции, Дании, Норвегии и Финляндии (которые возглавляют европейский список потребления кофе на душу населения) кофе слегка поджаривается и употребляется за обеденным столом, как напиток. Все они не содержат крема.
Правила консорциума
В соответствии с правилами, разработанными консорциумом, кремовая пенка должна быть однородной и стойкой в течение не менее 120 секунд с момента подачи кофе без перемешивания. Крем, согласно регламенту, также должен быть однородным, темным и со светлыми вкраплениями.
Чтобы быть традиционным, эспрессо должен также быть приготовлен «бариста» или оператором кафе, используя эспрессо-кофемашину. Кофе должен быть молотым из свежих зерен и должен вариться от 20 до 27 секунд.
Существуют также правила, касающиеся типа чашки (фарфоровый с узким дном), количества кофе в чашке (от 13 до 26 граммов) и его температуры, от 90 до 96 градусов по Цельсию.
В настоящее время идет сбор подписей, чтобы выдвинуть кандидатуру эспрессо как объект всемирного наследия.
Эспрессо, вернее кофе — это не просто напиток: это ритуал, возможность сделать перерыв, в знак дружбы, объединяющей людей.
Одним словом, все это искусство итальянского происхождения.
Именно итальянцы, в 19 веке, в Неаполе изобрели новый способ пить кофе, который раньше был просто настоем или продуктом кипячения.
И снова они, в начале 20-го века, изобрели первую кофемашину для приготовления эспрессо, легендарную Bezzera: революцию, которая распространила культуру чашки кофе по всему миру, а также произвела революцию в образе жизни, сделав эспрессо неизменным началом дня для миллионов людей.
По этой причине кофе и, в частности, итальянский эспрессо, заслуживают похвалы: отсюда и возникло предложение о присвоении ему статуса нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Сообщество обряда кофе эспрессо
В рамках этой кампании было создано Сообщество обряда кофе эспрессо.
К виртуальному сообществу каждый может присоединиться по ссылке: www.ritodelcaffe.it.
Здесь же будут собирать фотографии, рассказы, рисунки и стихи, впечатления, связанные с кофе, которые затем будут собраны в электронной книге.
«Это сообщество было создано, чтобы объединить операторов и мастеров производственной цепочки, потребителей и всех граждан, которые в Италии и за рубежом ежедневно практикуют ритуал итальянского эспрессо», — говорит Луиджи Морелло, президент Научного комитета Консорциума защиты кофе.
«Мы хотели объединить все региональные кофейные сообщества, объединив всю страну. У каждого из них есть свои особенности и свои привычки потребления, но все они разделяют одни и те же ценности: инклюзивность, культура, общение, история и традиции. Эспрессо — это опыт, рожденный в Италии и передаваемый по всему миру. Вот почему кофе — это культура», — подчеркивает он.
Сообщество Espresso Coffee Rite Community недавно получило поддержку IILA, итальяно-латиноамериканской международной организации, важного межправительственного органа, созданного в 1966 году, как инструмента для стимулирования и укрепления отношений между Италией и Латинской Америкой.
Представители таких стран, как Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Эквадор, Сальвадор, Гватемала и Гондурас отметили, что «роль латиноамериканских стран-производителей кофе в цепочке поставок эспрессо имеет решающее значение. Вовлечение их в защиту ритуала кофе эспрессо, является основной целью сообщества».
Антонелла Каваллари, генеральный секретарь IILA, подтвердил поддержку со стороны международной организации, «поскольку это проект, способный дать положительный результат, влиянием не только на кофейный сектор Италии, но и на производителей сырья, продвигая и улучшая традиционные производственные цепочки стран-членов при уважении окружающей среды и биологического разнообразия».
