Как готовить глясе (Glacé coffee)

Глясе – это остуженный кофе, во что добавлено мороженое. Французское слово glacé дало название напитку (акцент, упор в слове падает на последний, 2-й слог), что из этого языка переводится «заледенелый».

Обязательное присутствие мороженого отличает напиток от других кофейных видов. Напиток является ближайшим родственником итальянского десерта аффогато. Однако они готовятся по-разному.

История

По известной информации, глясе сперва появился на рубеже XIX и XX веков в Австрии.

В некоей кофейне Вены клиента угостили кофе с мороженым, так как оказалось, что сливки на исходе. Посетитель настолько полюбил и с того момента начал заказывать только его.

А в XX веке с развитием технологий и с удешевлением  мороженого, глясе превратился в популярный кофейный десерт.

Лингвисты подолгу полемизировали, как написать и  называть кофе грамотно на русском языке: глясе либо гляссе. Словари по орфографике вначале считали возможным использовать оба варианта, однако впоследствии версия с одним «с», то есть «глясе» был признан правильным.

Ингредиенты

Готовят глясе на основе любого напитка кофе. Способ приготовления не имеет значения. Позволительно основу варить в турке, кофемашине, аэропрессе, кемексе, френч-прессе, пуровере. Растворимая разновидность для этого тоже пригодится.

Классический рецепт глясе содержит компоненты в пропорции 1 (мороженое): 3 (кофе).

Однако такое соотношение строгим и обязательным требованием не является. Можно допустить пропорцию 1:2,5 либо 1:2.

Глясе в стандартной порции содержит 150–200 миллилитров. Чтобы не было 100–150 мл эспрессо, что конечно вредит здоровью, правильнее приготовить основу в объеме 60 мл и водой разбавить до требуемого объема.

Кофе

Напиток с помощью мороженого приобретает мягкость сливок и ослабляется горчинка. Однако оно приводит к ослаблению свойств (запах и вкус), особенно при использовании арабики в моносортах либо дорогостоящих смесей.

Для варки глясе можно использовать чуть утративший свой запах молотый порошок, срок хранения которого превышает две недели.

Следует взять смесь арабики с десяти процентной робустой. Чтобы избавить от горечи, варят глясе на основе 100% арабики. Напиток из растворимого кофе горчит не сильно, но такой глясе понравится не всем.

Вода

Готовить глясе с водой из крана не лучшая идея: хлорированная водопроводная вода отрицательно влияет на вкус кофе. Степень минерализации воды в бутылках должна быть в пределах 70–200 мг/л (оптимальное содержание – 150 мг/л).

Мороженое

Для глясе вкуснее сливочный пломбир. Пломбир с шоколадом или крем-брюле дает также неповторимый глясе. Годится также и менее калорийное молочное мороженое, однако такой десертный кофе не будет столь вкусным.

В любом случае глясе сложно назвать напитком для приверженцев диеты. Поэтому нет смысла любителям глясе заморачиваться на счет калорий. После порции глясе с пломбиром, следует забыть об ужине или подольше потренироваться.

Дополнительные ингредиенты:

• сливки (взбитые, жидкие), сгущенка;
• сахар (коричневый, белый), сахарная пудра;
• топинги;
• яичный желток;
• алкогольная настойка, коньяк, ликеры, виски;
• тертый, растопленный шоколад, какао высокой густоты;
• крошка леденцов;
• цедра цитрусов;
• бананы, ягоды;
• корица, имбирь, кардамон;
• кокосовая и миндальная стружка.

Характеристики глясе

Как состав меняет калории

Калории кофейного десерта глясе зависит от того, какое мороженое используется и от количества подсластителей и добавок.

Калорийность 200 мл порции:

• — без сахара 204,5 ккал
• — с 5 г сахара      224 ккал
• — с 5 г сахара и молоком 270 ккал
• — без сахара, с сиропом или ликером 270 ккал
• — без сахара, с ликером, сиропом и взбитыми сливками 295–365 ккал (жирность сливок)
• — с 5 граммами сахара и со сливками до 295 ккал

Пищевая ценность десерта

• Состав классического рецепта — 90 ккал в 100 граммах;
• с 50 мл молоком — 100 ккал;
• с 2 чайных ложек сиропа — 120 ккал;
• с 30 мл сливками — 100 ккал;
• с желтками — 112 ккал.

Калорийность глясе рассчитана с 2 чайными ложками сахара.

Объем порции — 200 мл.

Правила заваривания глясе

Классический рецепт заключается в смешивании  мороженого с кофе с температурой +10 °C. Чтобы не повредить здоровью, лучше остудить кофе до +20 °C.

В ненастную погоду допускается охладить до +30 °C. Есть любители мороженого, растаявшего в горячем кофе. Но надо учесть вред перепада температур для эмали зубов.

Черный кофе для глясе рекомендуется сварить заранее, чтобы кофе успел остыть.

Горячий кофе нельзя охладить в холодильнике. Процеженный кофе погружают в емкость с ледяной водой. Охлаждение ускоряют, часто меняя воду в емкости.

Глясе можно готовить двумя путями:

1. Сначала наливают кофейную основу, мороженое кладут сверху.
2. Мороженое кладут на дно посуды и заливают кофе.

В первом случае струйки тающего белоснежнего пломбира пробираются через темный слой кофе и выглядит эффектно.

Во втором случае всплывшее мороженое окрашивает напиток в бежево-кремовый цвет. В итоге кофе получается не столь красивым.

Чтобы мороженое не растаяла, глясе смешивают  буквально перед подачей.

Аффогато

Аffogato –родом из Италии и самый модный в Европе десерт. На итальянском слово означает «утопленный».

Ингредиенты:

• 60 мл кофе (эспрессо);
• 50 грамм мороженого;
• 10–20 мл сиропа или ликера (шоколадный, ванильный, миндальный);
• тертый шоколад, топинг из шоколада.

Рецепт:

• Бокал продержать над паром, чтобы стенки изнутри покрылись конденсатом;
• Стенки изнутри посыпать тертым шоколадом;
• Топингом нарисовать на стенках узоры (можно побрызгать).
• Налить в бокал ликер или сироп;
• Положить мороженое;
• Мороженое полить свежеприготовленным эспрессо;
• Посыпать тертым шоколадом.

Виды глясе

Разработано много рецептов приготовления десертного напитка. Нужно попробовать все виды, чтобы выбрать более подходящий для каждого.

Существуют классический рецепт как у всех видов кофе, разновидности с молоком, со сливками, яичным желтком, алкогольные варианты, с шоколадом, с бананами, со специями, с различными ягодами, с сиропами, с ликерами, с настойками, с топингами и т.д. Меняя также вид добавляемого мороженого можно менять вкус напитка. О рецептах глясе напишем отдельную статью.

Подача глясе

Глясе лучше подавать в прозрачной посуде (высокий  бокал или кружка для ирландского кофе). Также можно использовать латте-стаканы или глинтвейнные чашки.

Прозрачный сосуд разграничит и четко покажет линию между кофейной темной основой и пломбирной светлой шапочкой.

Предлагают соломинку и ложку с длинной ручкой. Глясе можно вытягивать трубочкой, или сперва съесть мороженое, затем приступить к кофе.

Бокал также оформляется шоколадной крошкой, ягодами, кондитерской посыпкой, какао, корицей, крошками орехов, ломтиками печенья. Глясе сочетается клубникой, малиной, песочным печеньем или бисквитами.

Глясе с алкоголем подают в стаканах для шорт-дринков с короткой соломинкой. К коктейлю вообще подавать сладостей не принято.