Содержание
Возможно, вы слышали, как бариста говорил: «Этот кофе переэкстрагирован». Термин переэкстракция — это простой способ сказать, что в нем слишком много горьких нот, и заваривание пошло не так. Давайте копаться глубже в мир экстракции!
Экстракция кофе
Так что же означает экстракция? Это то, сколько (по весу) или сколько процентов нашего сухого кофе было растворено в воде, в которой вы завариваете свой кофе. Итак, если сказать проще, например, что из дозы в 20 грамм, 4 грамма попали в чашку. Обычно экстракция выражается с помощью процента выхода экстракции, который в этом случае составляет 20% (4 г / 20 г).
Процент экстракции можно рассчитать по следующей формуле:
Выход при экстракции, % = заваренный кофе (г) x TDS (%) / доза (г)
Например, выход при экстракции,% = 36 г х 10% / 18 г = 20%
Заваренный кофе означает, сколько жидкости на самом деле у вас в чашке, а не количество воды, которое вы использовали для приготовления кофе.
Например, чтобы сделать одну чашку с Hario v60, вы можете использовать 250 граммов воды для приготовления чашки, но в итоге вы получите примерно 210 граммов кофе. Исключением являются погружные способы заваривания (Aeropress, French Press, капельные кофеварки и т.д.), где необходимо использовать количество воды для заваривания.
Доза означает количество сухого кофе, который вы используете. Измерьте его до и после измельчения, чтобы у вас было точное число. Помните, что 0,1 грамм имеет значение.
Что такое TDS в кофе и как измерить крепость кофе?
Дегустировать кофе сложно, но люди всегда пробуют его на крепость. Мы все можем согласиться с тем, что эспрессо сильнее, поэтому он имеет больше вкуса, чем фильтрованный кофе.
Как измеряется крепость кофе?
Просто сказать, что что-то сильное, не является научным или точным, и нам нужно измерить силу, чтобы мы могли говорить об одних и тех же вещах. В кофе крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе (TDS) и обычно указывается в процентах (%). Когда мы измеряем TDS, мы оцениваем растворимую концентрацию, чтобы определить, сколько растворимых веществ кофе попало в чашку. Проще говоря, насколько концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий) кофе.
TDS ( Total Dissolved Solids) это общая концентрация растворенных твердых веществ. Проще говоря это крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах и обычно диапазон для разных типов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе. Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.
Совершенно невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр. Рефрактометр измеряет угол преломления света сквозь жидкость и тем самым определяет, насколько жидкость является густой или жидкой. Рефрактометры обычно используются в лабораториях для испытаний, например для определения белка плазмы в крови или для идентификации материалов в драгоценном камне. Он хорошо работает и для кофе!
Для измерения TDS кофе с помощью рефрактометра необходимо выполнить определенную процедуру:
- Обнулите показатель рефрактометра с помощью дистиллированной воды (не обязательно перед каждым чтением, только один раз в день)
- Хорошо размешать напиток (кофе расслаивается очень быстро)
- Взять образец в пипетку
- Капните кофе на стекло рефрактометра, чтобы кофе покрыл стекло
- Подождите 10-20 секунд
- Закройте крышку рефрактометра и нажмите «пуск», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
- Протрите стекло салфеткой
- Протрите стекло спиртованным тампоном или бумажной салфеткой со спиртом.
Примечание! Эта процедура работает, если вы измеряете фильтр кофе. При проведении измерений эспрессо вам необходимо отфильтровать образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить со2 (углекислый газ) из образца. Затем вы берете образец из эспрессо с помощью шприца, вставляете фильтр в шприц и проталкиваете образец через фильтр. В остальном процедура измерения TDS такая же.
Что мы делаем с этими цифрами?
Правильный или идеальный процент извлечения составляет 18-22%, что было получено в результате исследований, проведенных Институтом заваривания кофе (профессор
Э. Э. Локхарт в Массачусетском технологическом институте) в 1950-х годах, и исследование было подтверждено SCAA (Specialty Coffee Association of America -Ассоциация Специального Кофе Америки) в последние годы.
Процент до 18 часто рассматривается как «недоэкстракция», что означает, что вы не взяли достаточно от сухого кофе для чашки кофе. Недостаточная экстракция приводит к горькому или слишком кислому вкусу и пустому вкусу при дегустации. С другой стороны, проценты выше 22 считаются «чрезмерно экстрагированными», что означает, что в чашку попало слишком много сухого кофе. Чрезмерное извлечение приводит к горьким и/или горелым и жженым нотам в чашке, и может привести к «чересчур» результату.
Экстракция не должна ассоциироваться с крепостью кофе. Крепкий кофе НЕ означает высокой экстракции, а на самом деле это скорее всего означает низкую экстракцию. Точно так же мягкий кофе не означает низкую экстракцию. Это часто является проблемой при приготовлении эспрессо, так как пропускание большего количества воды через кофе сделает напиток более мягким, но в то же время он экстрагирует больше. Таким образом, в итоге вы получите мягкий и чрезмерно экстрагированный эспрессо (что не является хорошо).
Как пользоваться TDS?
Одним из способов использования TDS является определение крепости различных кофейных напитков. Эспрессо можно считать как эспрессо, когда его TDS составляет около 8-12%. А ристретто? Существует миллион определений того, как приготовить ристретто, но наиболее точный способ определить, что TDS ристретто должен составлять более 12%. Так что, это — просто крепкий эспрессо. Точно так же и лунго, его TDS должно быть что-то между 2-8%.
Для фильтр-кофе правильный показатель TDS должен составлять от 1,15% до 1,35% (SCA Golden Cup), но это довольно мягко для легкого обжаривания, поэтому его нужно поднять до 1,9%.
RISTRETTO рецепт: 20 г на входе, 20 г на выходе, 19 сек, TDS 13,65%, выход 14,16%
ЭСПРЕССО рецепт: 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 сек, TDS 9,77%, выход 20,12%
Lungo рецепт: 20 г на входе, 81,2 г на выходе, 48 сек, TDS 5,43%, выход 22,87%.
Когда мы знаем TDS, мы можем подсчитать% выхода, который говорит нам больше о вкусе.
Как видно из приведенных выше расчетов, низкий TDS не обязательно означает низкое извлечение или сильное высокое извлечение кофе. Лунго оказался самым низким по TDS (самым мягким), но самым высоким в выходе.
С другой стороны, ристретто было действительно сильным (самое высокое по TDS), но экстракция была крайне низким (кислым).
Крепость разных напитков:
- RISTRETTO> 12%
- ЭСПРЕССО 8-12%
- ЛУНГО 2-8%
- АМЕРИКАНО 1-2%
- ФИЛЬТР КОФЕ 1,15 — 1,35%
Выше на рисунке показаны три вариации эспрессо, которые немного различаются по объему, но все они имеют почти одинаковый TDS. Рецепты, начиная слева:
15 г вход, 30,4 г выход, 21 сек, TDS 9,40%, выход экстракта 19,76%
20 г вход, 39,7 г выход, 28 сек, TDS 9,77%, выход экстракта 20,12%
25 г вход, 49,5 г выход, 39 сек, TDS 9,87%, выход экстракта 20,27%
Так как их процент выхода почти одинаковы, на вкус они тоже будут примерно одинаковыми.
18-22% не всегда правильно
Если усложнить задачу, 18-22% экстракции не всегда означают хорошую экстракцию (сбалансированный вкус).
Из кофе различного происхождения, степени обжаривания, помола, способа заваривания и т.д. экстрагируются кофе по-разному, поэтому объем хорошей экстракции для некоторого кофе может составлять 18,5-19,5%, а для другого кофе — 20,2-21,1%.
Также недавно некоторые фанаты кофе (Мэтт Пергер и Скотт Рао) дискутировали о том, что не существует такой вещи, как чрезмерно экстрагированный кофе, но это только ваша проблема или проблема вашей кофемолки. Это означает, что некоторая часть вашего молотого кофе экстрагируются больше, чем другая часть. Это может быть результатом образования каналов при заваривании или плохого распределения частиц по размеру.
Как манипулировать TDS?
TDS работает почти так же, как и экстракция. Вы можете увеличить TDS следующими способами:
Коэффициент заваривания -> больше кофе по отношению к воде -> выше TDS
Это довольно просто и логично для всех: если вы будете употреблять больше кофе по отношению к воде, вы получите более крепкий кофе (более высокий TDS).
Более тонкий помол -> большая площадь поверхности для извлечения -> более высокая TDS
Как увеличить выход кофе?
Есть несколько основных способов хорошего экстрагирования кофе:
Более тонкий помол
Более тонкий помол означает, что у вас есть больше поверхности, где вода может извлечь аромат. Если вы нарежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его площадь, и из него будет вдвое легче извлечь аромат.
По мере более тонкого измельчения будет легче экстрагировать, но вы также увеличите время приготовления, что также повышает экстракцию. Чем больше времени вода и кофе содействуют, тем больше кофе отдает в воду.
Увеличение количества завариваемой воды
При приготовлении кофе эспрессо или через фильтр капельной кофемашины целью является пропуск воды через кофе. Чем больше воды пройдет через кофе, тем больше экстрагируется, так как свежая вода будет иметь полный потенциал извлечения.
Более высокая температура воды для заваривания
Вам понадобится какая-то энергия, чтобы извлечь аромат из кофе. Наиболее распространенным и простым источником энергии для извлечения является тепловая энергия воды. Больше температуры, больше экстракции.
Более высокое давление при приготовлении эспрессо
При приготовлении эспрессо давление является еще одним источником энергии для извлечения. Он работает так же, как температура воды: больше давления, больше экстракции.
Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе
Турбулентность (перемешивание кофе) означает какое-то движение в кофейной чашке при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение слоя кофе и воды откроет большую площадь поверхности для воды, так что можно извлечь больше. Больше турбулентности, больше добычи.
Соответствующие методы заваривания -> избегать ченнелинга
Ченнелинг означает, что вода течет через кофейный слой неравномерно. Существует множество причин для ченнелинга, таких как плохое распределение капель/воды в кофе с капельным фильтром или треснутая кофейная таблетка при приготовлении эспрессо.
Если вы хотите снизить экстракцию, способы работают наоборот (более грубое измельчение -> меньшее извлечение).
