Содержание
Растворимый кофе прошел через серию изменений с 1901 года по настоящее время.
На истоке этого вида кофе стоит Сатори Като, химик японского происхождения из американского города Чикаго. Он изобрел кофе в виде быстрорастворимого порошка, который начал продавать на панамериканской выставке в Нью-Йорке.
Позже этот продукт был коммерциализирован в более крупных масштабах.
Через десятилетия появилась возможность трансформации этого кофе, сохраняя качества зерна, в виде «кубиков» хранить более длительный период, чтобы можно было продавать потребителю.
Такое решение разработал химик Макс Моргенталер (Max Morgenthaler) из Nestlé. В 1937 году он представил кофейный порошок, растворимый в воде, который к тому же сохранял характеристики свежего кофе. Компания профинансировала производство инновационного продукта и был запущен первый Nescafé в 1938 г. Кофе стал известен в Европе и США.
В Бразилию новинка прибыла в 1953 году. В 1960-х годах были запущены первые предприятия растворимого кофе. С тех пор Бразилия превратилась в страну — мирового лидера по производству и экспорту растворимого кофе.
Этапы производства
Производство растворимого кофе состоит из основных девяти этапов.
1 этап: производство сырья. При производстве растворимого кофе используются: Coffea Arabica и Coffea Canephora (робуста и конилон).
2 этап: приготовление смеси кофе. Зеленый кофе классифицируется по физическим характеристикам и характеристикам напитка. Зерна кофе анализируют по таким показателям, как содержание влаги, охратоксина, посторонних предметов и примесей, а также проводят сенсорный анализ. После этого разрабатывают смеси для обжарки.
3 этап: обжарка зерен. Это первый шаг, связанный с характеристиками вкуса и аромата. Интенсивность обжарки измеряется цветом зерна после процесса. Точка обжарки определяет сенсорный профиль напитка, финального аромата и вкуса. Примечательно, что цвет обжарки сырья напрямую не ассоциируется с цветом конечного продукта.
4 этап: гранулирование. Жареный кофе расщепляется на части, чтобы увеличить поверхность контакта горячей воды и жареных зерен. Это создает возможность правильной экстракции веществ. Не рекомендуется использовать очень мелкий помол, такие частицы могут засорить фильтры на выходе из колонны батарей из нержавеющей стали.
5 этап: экстракция. Сразу после гранулирования наступает этап экстракции. Затем последует процесс концентрации. Концентрация твердых веществ может варьироваться от 6 до 32%, в зависимости от различных факторов, такие как виды смеси, способа обжарки и другие.
6 этап: обработка экстракта (центрифугирование/фильтрование) перед переходом на этап концентрации.
7 этап: восстановления аромата;
8 этап: концентрация. На этом этапе кофейный экстракт готов к сушке, или замораживается в бочках для экспорта. Концентрация экстракта может достигать до 60% для облегчения сушки. Этот процесс можно выполнить в основном двумя способами: нагреванием или замораживанием.
Во время горячей концентрации примерно половина воды, оставшиеся в экстракте удаляются, тем самым повышая концентрацию.
При этом вода, присутствующая в экстракте, выпаривается в состоянии вакуума, при температуре чуть ниже точки кипения, предотвращая чрезмерные потери кофейных ароматов.
Холодная концентрация основана на кристаллизации части воды, присутствующей в экстракте, и удалении кристаллов льда, при котором устраняется около 40% от исходного содержания воды. Во время этого процесса ароматика сохраняется, подчеркивая аромат конечного напитка.
После процесса концентрации экстракт можно заливать в бочки, которые будут экспортироваться в замороженном виде или отправляется на следующий этап.
9 этап: сушка. Сушка экстракта кофе производится двумя способами: нагреванием (испарением) — распылительной сушкой или замораживанием (сублимацией).
При сублимационной сушке вода переходит из твердого состояния в газообразный сразу, без жидкой фазы.
При сушке с распылением экстракт отправляется в сушильную башню, куда нагнетают горячий воздух при температуре около 200°C или выше, чтобы началось испарение влаги.
Экстракт превращается в мини-капли, которые образуют маленькие сферы, и вода, содержащаяся в этих частицах, будет испаряться при падении через башню.
Сушка с охлаждением это еще один метод обезвоживания кофе. Экстракт замораживается в холоде с тремя температурными ступенями: -5°C, -20°C и -50°C. Замороженный экстракт затем измельчается, превращаясь в гранулы и сортируются на ситах для определения размера частиц. Гранулированный продукт вводится в вакуумную камеру, где происходит обезвоживание при низкой температуре, при котором вода переходит из твердого состояния непосредственно в газообразную путем сублимации.
Агломерация — это процесс, когда кофейные частицы увлажняются при контакте с паром, формируя гранулы.
Производство растворимого кофе
Производство растворимого кофе основано на трех ключевых стадиях: подготовка сырья, экстракция и сушка экстракта.
На первой стадии зерна проходят проверку, обжарку и измельчение (крупнее, чем помол для обычного приготовления кофе).
На второй стадии зерна варятся в специальных резервуарах, получая концентрат. На третьей стадии жидкий концентрат кофе переводится в сухое состояние. Именно на этой стадии создаются основные три вида растворимого кофе: порошковом, гранулированном и сублимированном.
Растворимый кофе в виде порошка (spray dried)
Для его получения концентрат кофе сверху в жидком виде подается в длинную трубу, где капли высыхают под температурой. Вниз падает готовый порошок. При этой технологии кофе подвергается термической обработке под воздействием высокой температуры дважды, то есть проходит варку, затем сушку. По этой причине изначальная вкусоароматика совсем почти исчезает. Такой метод производства растворимого кофе уже устарел и мало применяется. Большинство производителей переняли технологию freeze dried (сушка охлаждением) и перешли к сублимированному кофе.
Гранулированный кофе
Гранулированный (агломерированный) кофе производится также как и порошковый кофе, однако здесь появляется дополнительный этап: смачивание порошка и формирование гранул.
Сублимированный кофе
Для получения сублимированного кофе концентрат замораживают, получают мелкие кристаллы льда, затем удаляют из них влагу, при этом минуя жидкую фазу и не подвергая продукт повторному нагреванию.
Это позволяет больше сохранить вкусовые и ароматические качества натурального кофе.
Добавление в сублимированный молотого кофе
Это новый метод, позволяющий приблизить продукт к вкусу натурального кофе: в сублимированный кофе добавляют молотый кофе мелкого помола. Такой продукт быстро готовится и добавляет вкус и аромат.
Какой растворимый кофе лучше
Выбор конечно дело вкуса. Растворимый порошковый и растворимый гранулированный кофе стоят дешевле, но они менее ароматные и не совсем вкусные. Кофе, приготовленный сублимационным способом стоит дороже, но вкуснее и по запаху намного ближе к оригиналу.
Сегодня имеется очень богатый выбор растворимого кофе. Можно найти максимально похожий на обычный зерновой кофе по вкусу продукт, однако он иногда бывает чаще дороже, чем просто зерновой кофе.
Сертификация производителей
Для удовлетворения требований и потребностей кофейный продукт проверяется и сертифицируется.
- Кошерный
- Халяль
- ISO 9001
- FSSC 22000
- Сертификат IBD Органический продукт,
- HACCP
- Честная торговля (Fair trade)
- JAS CERES
- ISO 14001
- ISO 22000
- Сертифкат BRC Food
- Ростест
- UTZ
- USDA Organic
- Деметр (Demeter)
- Rainforest
- Selo de pureza (печать чистоты)
- Программа 5S
Анализ продукции
В индустрии растворимого кофе все шаги и процессы контролируются. Чтобы убедиться, что конечный продукт имеет лучшее качество, постоянно проводятся испытания для сертификации поставщиков.
Ниже перечисляются анализы кофе:
Физико-химический анализ:
- Содержание влаги;
- Определение PH;
- Определение осадка;
- Определение плотности;
- Определение концентрации (Степень Брикса).
Конечный продукт анализируется на содержание:
- Охратоксина А;
- акриламида;
- углеводов;
- афлатоксинов;
- кофеина;
- Определение зольности;
- Определение влаги;
- Определение PH;
Микробиологический анализ на содержание:
- дрожжей;
- кишечной палочки;
- фекальных форм микробов;
- сальмонелл.
Процесс приготовления растворимого кофе производится с использованием всего двух ингредиентов: жареного кофе и воды.
В индустрии растворимого кофе также большая проблема со стабильностью: образующиеся все отходы превращаются в биомассу, которая используют в качестве топлива. Помимо этого, использованная вода очищается и возвращается в окружающую среду.
Эти процедуры выполняются согласно установленным стандартам.
Обычно физико-химический, сенсорный и микробиологический анализы проводятся в лабораториях кофейной фабрики, имеющие современное оборудование, которые регулярно проверяются аккредитованными государственными учреждениями.
Растворимый кофе имеет сложный профиль вкусов и ароматов благодаря условиям приготовления в рамках различных процессов.
Важно подчеркнуть, что используются просто кофе в зернах, вода, температура и давление.
В производстве растворимого кофе, кроме обжарки и измельчения зерен, добавляются еще этапы экстракции, концентрирования и сушки.
Сенсорная оценка
Оцениваются следующие атрибуты: аромат, вкус, сладость, кислотность, карамелизация, горечь, тело, баланс и пост-тест.
Такте такие атрибуты, как горечь и терпкость, интенсивность.
Сумма атрибутов классифицирует растворимый кофе трех разных категорий:
Растворимый кофе превосходного качества: более нежные ноты, немного горький, более кислотный, ароматный, травянистый, хорошая кислотность, фруктовый кофе, положительная карамелизация, приятный кофе с хорошим балансом, элегантно вкусный;
Растворимый кофе дифференцированного качества: карамельные ноты, хорошее тело, сбалансированная горечь и терпкость, средняя и приятная кислотность, настоящая и нежная карамелизация, сладкое и элегантное послевкусие;
Общепринятый растворимый кофе: хорошее тело, присутствует горечь и терпкость, средняя и гладкая карамелизация, низкая кислотность, много употребляется с молоком, во вкусе много силы, долгое и стойкое послевкусие.
