Содержание
Кофе — это сложная смесь из более чем 800 летучих соединений.
Кофеин и хлорогеновые кислоты (CGA) являются наиболее распространенными соединениями, содержащимися в кофе.
Для любителей кофе интересен вопрос о том, является ли этот напиток кислым и как его кислотность может повлиять на их здоровье.
Как правило, кислотность определяется с использованием шкалы pH. Эту шкалу придумал датский химик Сорен Петр Лауриц.
Шкала варьируется от 0 до 14 и показывает, насколько кислотным или щелочным является раствор на водной основе.
Любой раствор, от 0 до 7, считается кислотным, от 7 до 14 — щелочным.
Большинство сортов кофе являются кислыми, со средним значением рН от 4,85 до 5,10.
Среди бесчисленных соединений в этом напитке процесс заваривания выделяет девять основных кислот, которые способствуют его уникальному вкусовому профилю.
Вот девять основных кислот в кофе, перечисленных от самых высоких концентраций до самых низких: хлорогеновая, хинная, лимонная, уксусная, молочная, яблочная, фосфорная, линолевая и пальмитиновая.
Таким образом, можно резюмировать, что процесс варки выделяет кислоты из кофейных зерен, давая этому напитку pH от 4,85 до 5,10, который считается кислым.
Поэтому один из основных свойств кофе считается его кислинка. Начиная от выращивания кофейных растений до процесса заваривания, все стараются получить наиболее притягательные вкусовые оттенки кофе.
От чего возникает кислинка во вкусе кофе
Выделяют ряд факторов, влияющих на усиление и ослабление кислинки во вкусе кофе.
- Высота произрастания кофейных зерен: высокогорье дает элитные сорта кофе с кислинкой.
- Способ обработки кофе: мокрый способ (мытье зерен) дает намного больше кислоты в зернах.
- Способ обжарки зерен: чем светлее зерна, тем больше кислот.
Однако, при определенных условиях вкус природной кислинки кофе может испортиться и получиться слишком кислый кофе, далее перейти на горчинку:
- Если ваши кофейные зерна не свежие: Обжарка производит тонну углекислого газа в кофейных зернах и чем дольше кофейные зерна подвергаются процессу дегазации, тем больше вкуса уходит.
- Если кофейные зерна обжарены не надлежащим образом: даже промышленные ростеры кофе постоянно испытывают трудности при обжаривании зерен.
- Если кофе низкого качества: держитесь подальше от молотого кофе с непонятными этикетками и у вас будет больше шанса найти лучший кофе.
- Если кофе очень тонкого помола: измельчение зерен может иметь огромное значение во вкусе кофе и переэкстракция кофе чаще всего случается со слишком мелким помолом.
- Если используемая вода некачественная: после качества зерен, вода может быть основной причиной плохого вкуса кофе.
- Если температура неверная: высокая температура может уничтожить летучие масла и тонкие ароматы зерен, поэтому инвестируйте в термометр, а если нет термометра, то просто доведите воду до кипения и снимите с огня примерно на 30 секунд до заваривания.
- Если ваше оборудование для заваривания кофе не очищена должным образом: надо научиться правильно чистить кофемашину или кофеварку.
- Если ваше оборудование старое: предположим, что вы выбрали лучшее зерно, отфильтровали и нагрели должным образом воду, оборудование недавно очистили, но кофе получается плохой, значит, возможно, вам нужна новая кофемашина.
- Если вы использовали неправильное оборудование: попробуйте использовать соответствующее оборудование для того типа кофе, который вы хотите приготовить; изготовление эспрессо без эспрессо-машины невозможно, также, вы должны знать, какой помол подходит какому методу заваривания; еще немаловажно, из чего вы пьете кофе: пить кофе из пластика плохая идея.
- Если вы нарушили временной режим: хорошо отрегулируйте время, чтобы найти то, что вам больше нравится.
- Если вы завариваете слишком много кофе: как и покупка кофейных зерен оптом, варка кофе оптом тоже не очень хорошая идея.
- Если вы во время заваривания допустили ошибку: кофе имеет плохой вкус, начните вносить коррективы, пока вы не выясните проблему.
- Если вы выбрали тот вид кофе, который вам не нравится: помните, что кофе — это напиток, зависящий от личного вкуса, не заставляйте себя пить кофе, который вам неприятен и измените рецепт, попробуйте разные зерна и узнайте, что вам нравится.
Требуется работа, чтобы стать опытным домашним бариста, но с практикой и упорством, вы скоро освоитесь и легко будете определять, что пошло не так.
Таким образом, самый важный фактор, влияющий на вкус кофе — это экстракция. Это процесс, когда ароматические соединения молотых кофейных зерен экстрагируют горячей водой. Короче, это все, что вода извлекает из кофе.
Различные соединения извлекаются в разных точках процесса варки и в одном и том же порядке каждый раз.
Во-первых, жиры и кислоты экстрагируются, образуя маслянистый, кислый аромат. Затем идут сахара, которые помогают сбалансировать вещи с их сладостью. И, наконец, если вы переусердствуете, будут извлекаться растительные волокна, позволяя выходить горьким элементам.
Продолжительность варки является основным решающим фактором, с двумя нежелательными вариантами спектра варки (кислый и горький).
Если вы заварите кофе слишком быстро, из зерен будет извлечено недостаточно сахара. С другой стороны, если вы даете кофе слишком круто экстрагироваться, это может привести к чрезмерной экстракции и к образованию горького кофе.
Чем дольше кофе заваривается, тем больше сахара извлекается из зерен, делая вкус кофе более сладким. Однако, слишком долгая экстракция даст горький вкус.
Если ваш кофе пахнет кислым запахом, при этом не имея кислого вкуса, это признак того, что масла в зернах портятся, то есть сами зерна портятся. Одно из решений такого положения: купить хороший контейнер для хранения кофе, который защищает от четырех причин кофейного апокалипсиса: тепла, света, кислорода и влаги.
Одним из основных аспектов, определяющих кислотность кофе, является то, как его обжаривают. И продолжительность обжарки, и температура были соотнесены с кислотностью.
Исследования показали, что чем дольше и чем при высокой температуре кофейные зерна обжариваются, тем ниже уровень хлорогеновой кислоты.
Это говорит о том, что более легкое обжаривание обычно имеет более высокую кислотность, в то время как более темное обжаривание — ниже.
Другим важным фактором, влияющим на кислотность, является метод заваривания.
Еще одно исследование показало, что кофе, заваренный холодным способом, был значительно ниже по кислотности, чем горячий кофе.
Время заваривания также влияет на общую кислотность, причем более короткая продолжительность приводит к более кислому напитку, а умеренная — к менее кислому.
Размер кофейного помола также может влиять на кислотность. Чем меньше помол, тем больше площадь поверхности, выставленная по отношению к объему, что может привести к тому, что в процессе заваривания будет извлечено больше кислоты.
Следовательно, использование более тонкого помола может привести к более кислой чашке кофе.
Резюме
Несколько факторов способствуют кислотности кофе. Основными из них являются продолжительность обжарки, метод заваривания и тонкость помола.
Возможное влияние кислого кофе на здоровье человека
Хотя кислотность кофе подходит для большинства людей, у других она может ухудшить состояние здоровья.
Людям, с диагнозом кислотный рефлюкс (кислотная отрыжка), язва желудка и синдром раздраженного кишечника, кислотность кофе может повредить. Воздействие кофе на эти условия в основном объясняется его кислотностью и слабым слабительным эффектом для некоторых людей.
Кофе, как известно, не вызывали эти заболевания. Однако, если у вас диагностировали один из них, рекомендуется избегать кофе.
Кроме того, некоторые люди могут извлечь выгоду из простого выбора менее кислых сортов.
Способы снижения кислотности
Кислотность кофе может быть ограничением для некоторых. Вот несколько способов уменьшить кислотность кофе:
- Выбирайте кофе более темной обжарки.
- Пейте холодный кофе вместо горячего.
- Увеличьте время приготовления, например, с помощью Френч пресса.
- Выберите более грубый помол.
- Заваривать кофе при более низкой температуре.
Резюме
Поскольку кофе является кислым, он может повлиять на определенные состояния здоровья, такие как кислотный рефлюкс и синдром раздраженного кишечника. Таким образом, некоторым людям, возможно, придется избегать этого. Хотя кислотность этого напитка не может быть устранена, есть несколько способов уменьшить его.
При среднем значении pH от 4,85 до 5,10 большинство кофе считается довольно кислым.
Хотя это не представляет проблемы для большинства любителей кофе, кислотность может негативно повлиять на определенные состояния здоровья у некоторых людей.
Есть несколько методов снижения кислотности, таких как питье холодного кофе и выбирать более темную обжарку. Используя эти стратегии, вы можете наслаждаться чашечкой кофе, одновременно уменьшая побочные эффекты ее кислотности.
Влияние сорта и места выращивания на кислый вкус кофе
Сорта арабики преимущественно обладают во вкусе больше кислотности, чем робуста. В последних кислотность отсутствует. Кисловатый напиток из робусты означает, что он испортился, либо приготовлен из кофейного купажа. Можно регулировать кислинку в кофе смешивая в различной пропорции арабику с робустой.
Кислые сорта
На кислинку в кофе влияет и сорт арабики, который использовался. Самыми кислыми сортами признаны зерновые высокогорные кофе в Эфиопии, особенно .
Сорта с умеренной кислинкой
Кислый кофе нравится далеко не всем. Такие люди могут выбрать либо напитки из робусты, либо некоторые сорта арабики, со слабым кислым привкусом. К таким относят бразильский Сантос, сорт зернового кофе Малабарский муссон из Индии, сорта арабики, выращиваемые на Кубе, в Гондурасе, Непале, Перу.
Растворимый кофе
Перерабатывается в растворимый кофе около половины всех зеленых зерен, чаще дешевые сорта арабики и робусты. Может присутствовать либо один из этих видов, либо их купажи в разных соотношениях. Степень кислотности зависит от количества и качества содержащейся в растворимом напитке арабики.
Кислый кофе из Френч Пресса
Решение проблемы: заваривать дольше для большей экстракции; использовать более тонкий помол; попробуйте другой тип кофе.
Кислый кофе при Колд брю
Решение проблемы: используйте более тонкий помол; используйте более высокое соотношение кофе к воде.
Кислый кофе из капельной кофемашины
Решение проблемы: используйте более тонкий помол; увеличьте время приготовления.
Кислый кофе из Aeropress
Решение проблемы: используйте более тонкий помол; используйте инвертированный (перевернутый) метод Aeropress.
Если вы чувствуете себя уверенно и имеете оборудование для точного контроля температуры воды, вы также можете поэкспериментировать с различной температурой. SCAA устанавливает официальную температуру варки на уровне 92,2 — 94,4 ° C. Попытайтесь отследить температуру, при которой вы завариваете, и слегка ее изменить. Это может оказать существенное влияние на кислотность чашки кофе!
Кроме того, с помощью несколько хитростей можно уменьшить или полностью убрать кислый вкус кофе:
- предварительно разогреть кофейную чашку с помощью горячей воды или в кофемашине на специальной подставке с подогревом;
- только что обжаренные зерна имеют излишне кислый привкус. Поэтому некоторые профессиональные бариста дают зернам отлежаться еще несколько дней после обжарки;
- кислый привкус можно убрать, также добавляя в кофе сахар, молоко и сливки.
Резюме
Таким образом, кислинка в кофе — его естественное свойство и чаще не является дефектом. Кислинка относится к благородным признакам напитка. Один сорт арабики от другого можно отличить по насыщенности и вкусовым характеристикам кислых ноток. Именно благодаря различным оттенкам кислинки кофейные фанаты открывают для себя новые необычные вкусы. Но это совсем не значит, что кислый кофе лучше. Кофе может сильно кислить и в результате неправильного приготовления. Главное, чтобы кофе приносил удовольствие пьющему, а кислотность зависит лишь от его личных предпочтений.
