Мы решили рассказать как лучшую практику об истории создания лаборатории для исследований кофе. Представляем вашему вниманию перевод статьи на эту тему Christina Couch.
В 1920 году Объединенный комитет по рекламе торговли кофе выделил ученому 40 000 долларов на создание лаборатории, посвященной приготовлению идеальной чашки кофе.
Сэмюэл Кейт Прескотт (Samuel Cate Prescott), месяцами бродил по коридорам Массачусетского технологического института, задавая в начале единственный вопрос любому клерку или лаборанту, который случайно оказывался поблизости: «Вы любите кофе?».
Большинство утвердительно кивали головами. Поэтому Прескотт переходил уже ко второму вопросу: «Поможешь мне в решении моей проблемы?».
С этой проблемой Прескотт, глава отдела биологии и общественного здравоохранения Массачусетского технологического института, раньше не сталкивался.
Он получил образование химика несколько десятилетий назад и вернулся в школьную лабораторию санитарных исследований и на экспериментальную станцию по очистке сточных вод в Бостоне.
Позже изучал пищевые науки как раз в тот момент, когда отдел биологии Массачусетского технологического института сосредоточился на использовании инженерных методов для решения проблем в пищевой промышленности в сфере охраны здоровья и качества пищевых продуктов.
Прескотт проводил всевозможные исследования по сохранению пищевых продуктов в Массачусетском технологическом институте и во время службы в санитарном корпусе армии США во время Первой мировой войны.
Но теперь перед ним стояла более качественная задача — как приготовить идеальную чашку кофе.
Проект казался глупым и недостойным чтобы тратить время исследователя Массачусетского технологического института, но от результата зависело многое. Потому что в тот момент кофейная промышленность США была в тяжелом положении.
Потребление кофе в США ранее росло на протяжении десятилетий, в основном благодаря низким ценам, основанным на эксплуататорских торговых соглашениях и трудовых практиках в Бразилии.
Ежегодный чрезмерно высокий урожай и перепроизводство привели к тому, что в 1901 году цена на кофе упала до шести центов за фунт. Однако несколько лет спустя, когда правительство Бразилии начало скупать излишки зерен для стабилизации рынка, цены выросли более чем вдвое.
И повышение цен совпало с растущим ощущением того, что кофе вреден для здоровья. Хотя большинство медицинских экспертов считали, что кофеин в составе кофе полезен в умеренных количествах, исследования, связывающие этот напиток с бессонницей и нервными расстройствами, привлекли внимание средств массовой информации.
Один врач, которого цитировал New York Times, настаивал, что продажа кофе «должна быть запрещена законом».
Чтобы воспрепятствовать этому, Национальная ассоциация обжарщиков кофе сформировала Комитет по лучшему приготовлению кофе, который был ориентирован на научное изучение кофе.
Комитет провел ранние исследования химического состава напитка и методов заваривания, но исследования не выявили золотого стандарта сохранения аромата и вкуса кофе или способов минимизировать его воздействие на нервную систему.
Обжарщикам нужен был уважаемый ученый, который мог бы проводить независимые исследования.
В 1920 году в партнерстве с Объединенным комитетом по рекламе торговли кофе они попросили Прескотта создать новую лабораторию исключительно для исследований кофе. Некоторые называли проект «кофе с высшим образованием».
Прескотт колебался. Он знал, что исследования такого масштаба займут не менее двух лет, и хотел быть уверенным, что имя Массачусетского технологического института не будет использоваться в рекламных кампаниях и что работа будет проводиться добросовестно и будет опубликована независимо от результатов.
Когда эти уступки были предоставлены, он собрал исследовательскую группу, в которую вошел будущий лауреат Нобелевской премии по химии Роберт Бернс Вудворд (Robert Burns Woodward), и занялся «горьким бизнесом» для улучшения качества кофе.
В течение следующих трех лет Объединенный комитет по рекламе торговли кофе инвестировал в проект Прескотта 40 000 долларов, это более 600 000 долларов в сегодняшних деньгах.
Работа включала обширный анализ химических свойств кофе и обзор более 700 научных статей и исследований.
Чтобы понять последствия для здоровья, команда Прескотта смешала экстракт кофеина из кофе с водой и давала его кроликам через катетеры, вставленные в желудки.
Они обнаружили, что кофеин был вреден в больших дозах: кролики, которые потребляли не менее 242 миллиграммов на килограмм своего веса не выживали. Это эквивалентно тому, что человек весом 150 фунтов, как будто выпил 150 — 200 чашек кофе.
Но когда такое же количество кофеина было доставлено через заваренный кофе, некоторые животные выжили.
Прескотт, сквозь призму изучения существующей научной литературы по этому вопросу, пришел к выводу, что эти результаты свидетельствуют о маловероятности того, что кофе, потребляемый в обычных количествах, оказывает какое-либо острое вредное воздействие на метаболизм человека.
Чтобы найти самый вкусный способ доставки кофе, требовалось изучить нетолько кроликов.
Таким образом, Прескотт собрал «дегустационную команду» — группу из 15 женщин, которые состояли в основном стенографисток и секретарей, работающих в Массачусетском технологическом институте.
Они каждый день в обеденное время собирались в женском туалете в главном здании института, а затем шли в ближайшую столовую.
Они ждали людей из команды Прескотта, которые приносили две химические колбы с кофе и поднос с чашками, сливками и сахаром.
Собранные женщины не были знатоками кофе и по этой причине же были собраны, следовательно, не имели укоренившихся представлений о лучших методах заваривания, и пробовали напиток из каждой колбы. Затем они записывали, какой кофе они предпочитают и почему, при этом не имея представление, каким способом напиток был приготовлен или в чем разница между двумя образцами.
Этот процесс длился несколько месяцев, пока команда Прескотта тестировала различные сорта кофе, методы заваривания, зернистость помола, температуру и состав воды, а также все виды кофеварок, сделанные из разных материалов, начиная от меди до фаянса.
Прекрасно осознавая, что мнения по этому вопросу были субъективными, Прескотт также нанял многих других добровольцев.
Такое исследование можно было сравнить с требованием «качества симфонии от группы людей с разной степенью восприятия тона и музыкального вкуса».
Некоторые из них были коллегами-профессорами ученого, когда-то скептически относившиеся к проекту, которые затем пришли в лабораторию, почувствовав ароматы, распространившиеся по коридору учебного заведения.
Отчет Прескотта был опубликован в 1924 году, вызвав внимание средств массовой информации и некоторую критику.
Отчет развеял опасения, что кофе вреден — если его правильно приготовить и правильно употреблять, он «дает утешение и вдохновение, увеличивает умственную и физическую активность и может рассматриваться как слуга, а не разрушитель цивилизации», — сказал Прескотт, добавив, что напиток облегчает состояние утомляемости, способствует «сердечной деятельности», повышает умственную концентрацию и не вызывает депрессию или привыкание».
В отчете также содержались рекомендации по научно доказанному способу приготовления вкусной чашки кофе: использовать свежемолотый кофе — около столовой ложки на чашку — и заваривать в не щелочной воде при температуре от 185 до 195°F не дольше двух минут. Более мелкий помол предпочтительнее более грубого, а напиток следует хранить в стеклянных, фарфоровых или керамических сосудах, а не в металлических.
Отчет изменил отрасль, что привело к развитию кофе в вакуумной упаковке и рекламной кампании, в которой результаты исследования были представлены 15 миллионам читателей по всей стране. Рекламная кампания в сочетании с запретом в США увеличила продажи кофе и привела к возрождению кофеен на протяжении 1920-х годов.
Отчет также способствовало части изменений, происходящих затем в Массачусетском технологическом институте.
На протяжении всего своего пребывания на кафедре биологии и общественного здравоохранения, а затем в качестве первого декана Школы наук Массачусетского технологического института Прескотт направлял больше институциональных ресурсов на исследования в области улучшения качества и чистоты продуктов питания. Он также основал новый Департамент пищевых технологий в 1946 году.
Хотя Массачусетский технологический институт отказался от науки о продуктах питания и санитарии после ухода Прескотта на пенсию, его наследие остается в еде на наших тарелках и напитках в наших кружках.