Оценка качества молотого кофе

Кофе оценивают сами потребители, на свой страх и риск, полагаясь на свой опыт.

Также его исследуют уполномоченные органы любого государства, призванные защищать права потребителей, то есть простых людей.

Они определяют:

• Соответствие требованиям ГОСТ;
• Соответствие требованиям безопасности;
• Органолептические свойства;
• Выявляют незаявленные в упаковке ингредиенты, то есть проводят исследование на фальсификацию;
• Выявляют факты несоответствия маркировке;
• Осуществляют дегустационную оценку в баллах;
• Определяют содержание кофеина;
• Сравнивают цену со средними значениями.

Кофе должен соответствовать производственным стандартам и регламенту безопасности.

Самый важный показатель оценки качества кофе

При лабораторном исследовании проверяется самый важный показатель оценки качества молотого кофе: основной критерий – количество экстрагированных веществ (содержание общей золы).

При использовании в производстве натурального и качественного сырья, показатель массовой доли экстрактивных веществ бывает выше. Напиток из такого кофейного порошка имеет насыщенный, яркий вкус. Качественный кофе содержит экстрактивные вещества в пределах от 20,0% до 35,0%.

Проводится тест на соответствие нормам микробиологических, физических и химических показателей.

Текстура должна быть характерной для молотого кофе: правильная бывает суховатой и рассыпчатой.

Аромат должен быть присущим виду, ярким, выраженным и кофейным, бодрящим и нежным, многогранным.  Арабика имеет более изысканный аромат, в связи с содержанием меньше эфирных масел, запах робусты манящий и менее выраженный.

В качественной арабике не должны быть странные ароматы: угольно-древесные и ноты прогорклых семечек.

Во вкусе не должны ощущаться вязкость, горечь и кислота. Вкус должен быть присущим кофе, приятным и насыщенным. Арабика с кислинкой и мягче, рабуста же характеризуется более насыщенным и горьковатым вкусом.

Если присутствуют характерные робусте дескрипторы, при этом этикетка указывает только на арабику, значит имеется подвох. Это признак того, что в целях удешевления производства, использован способ фальсификации арабики робустой.

Зерна арабики и робусты различаются по внешнему виду и цвету. Но после обжарки и помола эти критерии уже бесполезны. В таком случае можно воспользоваться другими двумя факторами: содержание кофеина и вкус.

При лабораторном исследовании кофе смотрят еще на интенсивность цвета. Кофе должен иметь от светло-коричневого до черно-коричневого оттенка.

Степень помола должна соответствовать требованиям нормативной документации. Кофе должен иметь однородный и мягкий помол, а также быть коричневого цвета.

Как проверяют безопасность молотого кофе

Безопасность проверяется по физико-химическим показателям, а также выявляются пестициды, содержание ГМО, тяжелые металлы и канцерогены.

Достоверность маркировки проверяется исследованием состава, соответствует ли указание арабика или робуста и их соотношение, степень обжарки в действительности указанным параметрам.

Экспертной оценкой должен подтверждаться заявленный ботанический вид и степень обжарки.

Содержатся ли вообще зерна кофе в составе, содержат ли оболочки кофейного зерна и другие посторонние примеси тоже определяются.

Производители иногда указывают в маркировке сорт как «премиум», при этом не соответствуют критериям и вводят людей в заблуждение.

В соответствии с ГОСТ, молотый натуральный кофе должен содержать по массовой доле не менее 0,7% кофеина.

Кофе может быть изготовлен в соответствии со  стандартом либо по требованиям технических условий.

Дегустационный этап экспертизы кофе

При дегустационной оценке баллы присваивают смотря на такие характеристики кофе:

• Сбалансированность чашки
• Тело
• Оттенки вкуса и послевкусие
• Кислотность
• Отсутствие или присутствие горечи и степень сладости
• «Сухость» напитка

На дегустационном этапе члены жюри отмечают   освежающий и бодрящий вкус кофе, как он будет сочетаться с такими добавками, как молоко и сливки.

Неприятные ноты во вкусе в кофе появляются по многим причинам. Это может быть не качественность сырья, хранение в неправильных условиях и так далее. Кофе быстро впитывает чужеродные запахи и вкусы. Профессионал оценивает чашку со своей точки зрения на то, что она должна иметь сбалансированную сладость, кислотность и низкую горечь.

По вопросу безопасности проверяется лабораторным путем наличие пестицидов. В исследованиях Росконтроля зафиксированы присутствие в образцах пиперонил-бутоксида и флутриафола.

Исследуется превышение допустимого количества таких токсичных элементов, как свинец, кадмий, ртуть и мышьяк. Проверяется содержание опасного микотоксина — афлатоксина B1, которых образуют плесневые грибы.

Какие используются примеси для фальсификации кофе

Исследуемые бренды также проверяются на присутствие посторонних примесей, в том числе металлических, вредителей. Образцы тестируются на содержание глютена, такое исследование осуществляется для исключения  фальсификации.

Часто в кофе обнаруживаются частицы оболочек зерна, то есть шелуха. Ее наличие допускается ГОСТ, но это относится скорее к недостаткам.

Продукт должен соответствовать наименованию «кофе» и стандарту по критериям идентификации, которые указаны в маркировке. Чтобы идентифицировать продукт как кофе, определяют содержание общей глюкозы.

Если так называемый «кофе» содержит примесь сырья иного происхождения (к примеру, частицы зерен злаковых культур либо цикория) в существенном количестве, то он не будет считаться бодрящим продуктом.

Было время, когда цикорий считали «суперфудом». Однако производители не имеют права его добавлять в кофе, при этом покупателям не сообщая об этом.

Кофе — это продукт, состоящий только из одного компонента. Если продукция названа «кофе», в ее производстве не должно использоваться ничего, кроме кофейных зерен.

Продукция, содержащая в составе кроме кофе, злаки либо цикорий, должны называться «кофейный продукт», а не чистый кофе.

Причин несоответствия кофе к требованиям могут быть много: слабо организованный входной контроль сырья на предприятии и умышленная замена сырья. Нужно отметить, что определенные технологические схемы не предусматривают использование целых зерен, наоборот используют дробленные зерна или экстракты. Такую технологию могут превратить в пользу в своих хитроумных замыслах недобросовестные производители.

Они прибегают к таким уловкам, чтобы снизить себестоимость кофе. Если зерна не поддаются подделке, то молотый кофе самый подходящий продукт для использования для обмана. Они вместо кофе могут добавить цикорий, желуди, жженый сахар, каштаны, ячмень, пшеницу, рожь.

Подмешивание в измельченный порошок более дешевого сырья — самый распространенный вид мошеннического обмана. Обычный покупатель самостоятельно не сможет определить нарушение такого вида.

Кофе должен соответствовать своему наименованию по таким идентификационным критериям: общее содержание глюкозы, кофеина и золы.

Маркировка и упаковка кофе

Лучше, если упаковка надежная, герметичная и многослойная: внутри  – фольгированный вакуум, затем полиэтилен, снаружи – картонная коробка.

Популярная упаковка — триплекс-пакет. Он состоит из бумажного материала и комбинации пленок из полипропилена, варьируемых в зависимости от вида кофе.

На упаковке должен быть указан ГОСТ, либо данные о другой технической документации (например, ТУ).

Завод-изготовитель может производить кофе по собственным ТУ (техническим условиям), о котором должен указать при маркировке.

Если молотый кофе состоит из смеси арабики и робусты, но процентное соотношение не указано, это является минусом, чем плюсом. Потому что такая скрытность приводит к мысли о посторонних добавках в составе кофе.

Этикетка кофе как товара должна быть информативна, помимо сорта и состава, указывается степень обжарки, крепость, кислотность.

Молотый кофе таким образом присматривается на все эти изъяны и в итоге выносится вердикт: либо кофе добавляется в список лучших брендов, либо перемещаются в список товаров, получивших замечания.

Торговая марка, собравшая высшие показатели по таким критерия как натуральность, безопасность и качество занимают почетные места в независимом рейтинге контролирующего органа. Итоги таких тестов размещаются на ресурсах организации.