Содержание
Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит долгий путь переработки, прежде чем оказаться в вашей чашке. За то время, когда их сажают, собирают и покупают, кофейные зерна проходят типичную серию шагов, чтобы выявить свои лучшие качества. У вас наверняка возникает вопрос: как выращивают кофе на плантациях, в кофейных фермах? Отвечаем.
1.Посадка
Кофейное зерно — это на самом деле семя. Его используют для варки кофе после высушивания, обжарки и размалывания. Не обработанные семена можно посадить и вырастить в кофейное дерево. Семена кофе обычно сажают на больших грядках в тенистых питомниках.
Питомник
В питомнике семена должны быть влажными и смешаны с навозом. Затем семена должны прорасти в течение 2-3 месяца при постоянном режиме полива перед посадкой в кофейные грядки.
Саженцы часто поливаются в тенистом месте, куда не попадает яркий солнечный свет, пока они не станут достаточно крепкими, чтобы их можно было постоянно сажать. Посадка часто происходит во время влажного сезона, поэтому почва остается влажной, а корни прочно закрепляются.
Компост (навоз)
Добавление компоста между кофейными растениями является очень важной деятельностью. Поскольку кофейные растения не расположены на плоской поверхности, а компост между рядами помогает удерживать дождевую воду между растениями, что важно для питания. В противном случае вода будет «течь» вниз по склонам, и поэтому кофейный саженец не получит достаточного количества воды и питательных веществ.
До того, как компост будет добавлен между рядами, он должен отстояться в течение семи месяцев и просохнуть. Он должен быть не слишком свежим для растения.
Ряды компоста выбирают согласно градиенту земли, покрытой кофе.
Таким образом, компост имеет 2 преимущества: он одновременно является источником питательных веществ и предотвращает эрозию почвы. Компост добавляют в каждый третий ряд.
Цветение кофейного дерева
Каждый цветок на кофейном дереве является признаком того, что через несколько месяцев вырастет кофейная вишня. Цветение означает начало урожайного сезона кофейного дерева.
При правильном управлении тканями можно получать цветение два раза в год. В Африке первое цветение наступает в середине года (май-июнь). Второе и основное цветение наступает в конце года (октябрь-ноябрь), и это основной урожай.
Цветение является признаком того, что побеги дадут плоды. Если фермер готовится рано, подрезая и отращивая боковые побеги в декабре или январе, чтобы сохранить или получить новые ветви, а затем если давать правильное питание с точки зрения удобрений и навоза, фермер получит хороший урожай в марте, что означает хороший ранний урожай в мае.
Примерно через два месяца после цветения начинают появляться в кофейном дереве зеленые кофейные вишни.
Обрезка
Обрезка помогает поддерживать хорошее качество, удаляя лишние ветви. Основная ветвь должна иметь 4-6 веток. Если их больше, то дополнительным веткам потребуются питательные вещества, которые необходимы вишне, что снижает их качество.
Химикаты для кофе
Только около 10% кофейных ферм в мире являются полноценно органическими. Однако химические вещества могут повысить производительность. С другой стороны, избыток химикатов может привести к их остатку в зерне и даже сделать вкус кофе фенольным (= действительно химический вкус). Но правильное количество химикатов увеличит производительность и это не окажет негативного влияния на вкус кофе.
2. Сбор урожая
В зависимости от сорта, для того чтобы вновь посаженные кофейные деревья принесли плоды, потребуется от 3 до 4 лет. Фрукт, называемый кофейной вишней, становится ярким темно-красным, когда он уже созрел и готов для сбора урожая. Как правило, кофейное дерево дает в год один основной урожай. В таких странах, как Колумбия, где ежегодно дерево дает два цветения, есть основной и второй урожай. В большинстве стран урожай собирается вручную через трудоемкий и сложный процесс, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно ровный, а кофейные плантации огромные, процесс механизирован. Весь кофе, будь то вручную или машиной, собирают одним из двух способов:
Сплошной сбор: все плоды снимаются с ветки одновременно, либо машиной, либо вручную.
Выборочный сбор: сперва собирают вручную только спелые вишни. Сборщики обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только вишню, которая находится на пике зрелости. Поскольку этот вид сбора урожая является трудоемким и более дорогостоящим, он используется главным образом для сбора лучших зерен арабики. Хороший сборщик в среднем собирает от 100 до 200 фунтов кофейной вишни в день, что дает от 20 до 40 фунтов кофейных зерен. Ежедневная добыча каждого сборщика тщательно взвешивается, и каждому из них платят в зависимости от его объема работы. Дневной урожай затем транспортируется на перерабатывающий завод.
3. Переработка кофейных плодов
После того как кофе собран, обработка должна начаться как можно быстрее, чтобы предотвратить порчу плодов.
В зависимости от местоположения и местных ресурсов кофе обрабатывается одним из двух способов:
Сухой метод является вековым методом обработки кофе и до сих пор используется во многих странах, где водные ресурсы ограничены. Свежесобранные вишни просто выкладывают на огромные поверхности, чтобы высушить на солнце.
Чтобы вишни не испортились, их гребут граблями и переворачивают в течение дня,ночью или во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. В зависимости от погоды этот процесс может продолжаться в течение нескольких недель для каждой партии кофе, пока содержание влаги в вишне не упадет до 11%.
Мокрым методом удаляют мякоть из кофейной вишни после сбора урожая, поэтому зерна сушат только на оставшейся пергаментной кожуре. Сначала свежесобранные вишни пропускают через отшелушивающую машину для отделения кожуры и мякоти от зерен.
Затем зерна разделяются по весу, когда они проходят через водяные каналы. Более легкие бобы всплывают вверх, а более тяжелые спелые зерна опускаются на дно. Они пропускаются через серию вращающихся барабанов, которые разделяют их по размеру. После отделения зерна транспортируются в большие, заполненные водой бродильные чаны.
В зависимости от комбинации факторов — таких как состояние зерен, климат и высота над уровнем моря — они будут оставаться в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить скользкий слой слизи (называемый паренхима), который все еще прикреплен к пергаменту. Отдыхая в резервуарах, природные ферменты заставят этот слой раствориться. Когда ферментация завершена, зерна становятся грубыми на ощупь. Зерна промывают, проводя через дополнительные каналы воды и они готовы к сушке.
4. Сушка кофейных зерен
Если зерна были обработаны мокрым способом, отшелушенные и ферментированные зерна должны быть высушены до влажности около 11%, чтобы должным образом подготовить их к хранению. Эти зерна, все еще находящиеся внутри пергаментной оболочки (эндокарпа), можно сушить на солнце, распределяя их по сушильным столам или полам, где они регулярно переворачиваются, или их можно сушить машинным спососбом в больших барабанных сушилках. Сушеные зерна известны как пергаментный кофе и хранятся в джутовых или сезалевых мешках до готовности для экспорта.
5. Очищение зерен
Перед экспортом пергаментный кофе обрабатывается следующим образом:
Шелушитель удаляет пергаментный слой (эндокарп) с влажного обработанного кофе. Обработка сухого обработанного кофе означает удаление всей высушенной шелухи — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа — из сушеной вишни.
Полировка — это необязательный процесс, при котором любая серебряная кожура, остающаяся на зернах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные зерна считаются лучшими по сравнению с не полированными, на самом деле между ними нет большой разницы.
Градация и сортировка производится по размеру и весу, а зерна также проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков.
Зерно измеряется путем прохождения через ряд экранов. Они также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых и легких зерен.
Как правило, размер зерен представлен в масштабе от 10 до 20. Число представляет размер диаметра круглого отверстия в единицах 1/64 дюйма. Зерно № 10 — это приблизительный размер отверстия диаметром 10/64 дюйма, а зерно № 15 — 15/64 дюйма.
Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью оборудования. Зерна, которые являются неудовлетворительными из-за недостатков (недопустимый размер или цвет, переброженные зерна, поврежденные насекомыми, не обработанные), удаляют. Во многих странах этот процесс выполняется как машиной, так и вручную, обеспечивая экспорт только самых качественных кофейных зерен.
Сортировка
Сортировка важна во время процесса сушки кофейных зерен, чтобы удалить любые видимые дефекты, такие как перезрелые, незрелые (при обжаривании перезрелые и недозрелые зерна превращаются в так называемые квакеры (невызревшие зерна кофе)), поврежденные насекомыми и посторонними предметами, такие как шелуха и вишневая лузга. Сортировка повышает чистоту кофе, что приводит к лучшей чашке кофе и лучшей оплате за труд фермера.
6. Экспорт кофейных зерен
Очищенные, отсортированные и полированные зерна, называемые теперь зеленым кофе, загружаются на корабли в джутовых или сезалевых мешках, загружаемых в транспортные контейнеры, или перевозятся навалом в контейнерах с пластиковой оболочкой. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, прогнозируется, что мировое производство кофе в 2019/20 году составит 169,33 млн. мешков весом 60 кг.
7. Дегустация кофе
Кофе неоднократно проверяется на качество и вкус. Этот процесс называется каппинг и обычно происходит в комнате, специально предназначенной для процесса.
Во-первых, дегустатор кофе — обычно называемый каппер — оценивает зерна на их общее визуальное качество. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном обжарочном аппарате, сразу измельчают и настаивают в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Каппер обнюхивает напиток, чтобы ощутить его аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе.
После того, как кофе настаивают несколько минут, каппер отодвигает поверхностный слой на чашке. Снова, кофе обнюхивают перед началом дегустации.
Чтобы вкусить кофе, каппер быстро глотает ложку, быстро вдыхая. Цель состоит в том, чтобы равномерно распылить кофе на вкусовые рецепторы чашки, а затем чуть задержать его на языке, прежде чем выплюнуть его.
Образцы из различных партий и различных зерен пробуются ежедневно. Кофе не только анализируется для определения его характеристик и недостатков, но также с целью смешивания различных зерен или создания правильной обжарки. Опытный каппер может попробовать сотни образцов кофе в день и при этом ощутить тонкие различия между ними.
8. Обжарка кофе
Обжарка превращает зеленый кофе в ароматические коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кафе. Большинство жарочных машин поддерживают температуру около 550 градусов по Фаренгейту. Зерна переворачиваются на протяжении всего процесса, чтобы они не сгорели. Когда они достигают внутренней температуры около 400 градусов по Фаренгейту, они начинают коричневеть, и кофеол, ароматное масло, содержащееся в зернах, начинает проявляться. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки — он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем. После обжарки зерна немедленно охлаждают в воздухе или водой. Обжарка обычно выполняется в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные зерна должны как можно быстрее добраться до потребителя.
9. Измельчение кофе
Цель правильного помола — получить максимум вкуса в чашке кофе. Насколько крупный или тонкий помол кофе использовать, зависит от способа заваривания. Время, в течение которого молотый кофе будет находиться в контакте с водой, определяет идеальную степень помола.
Как правило, чем тоньше помол, тем быстрее должен быть приготовлен кофе. Вот почему молотый кофе для эспрессо-машины намного лучше, чем кофе, приготовленный в капельной системе.
Эспрессо-машины используют 132 фунтов на квадратный дюйм давления, чтобы извлечь кофе. Рекомендуют уделить минутку, чтобы осмотреть зерна и почувствовать их аромат — на самом деле, только запах кофе оказывает энергетическое воздействие на мозг.
10. Заваривание кофе
Чтобы научиться заваривать кофе, воспользуйтесь нашими советами и советами о том, как приготовить идеальную чашку для любых предпочтений. Наслаждайтесь!