Содержание
У кофе, как у яблок, есть разновидности. Все они могут быть одним и тем же видом кофе, но у него разновидности, потому что он имеет разные свойства с точки зрения вкусов и способов выращивания и т.д.
В отношении сортов кофе люди обычно слышали только об арабике и робусте. На самом деле это всего лишь два из самых выращиваемых видов кофе, а не сортов (кроме робусты), в мире.
На самом деле существует более 70 видов, и известно, что Coffea арабика включает в себя более 150 видов и подвидов. Растение, которое мы рассматриваем как «робуста», вовсе не ботаническое, а разновидность C. canephora, робуста является лишь одним из наиболее распространенных сортов упомянутого растения.
Как работает биология кофе?
На самом деле таксономия — это классификация и систематизация в биологии. Таксономия в том числе изучает и то, что как вы называете вещи. Иерархический принцип классификации растений в биологии выглядит так: Царство, Тип, Класс, Порядок, Семейство, Род, Вид и, наконец, после Вида идет разновидность.
В кофейной индустрии Царство — Plantae, Тип — Angeosperma, Класс — Asteridae, Порядок — Gentianales, Семейство — Rubiase, и наконец-то мы получили какой-то конкретный и узнаваемый род — Coffea. В Coffea есть десятки видов.
Кофе растет по всей Индонезии, по Африке и Индийскому океану.
Но больше всего вызывает интерес разновидности арабики.
Вид Arabica является одним из видов в пределах рода Coffea. Еще одна разновидность в кофейной индустрии — Canephora, которую мы также называем Robusta.
В пределах разновидностей арабики есть различные варианты.
Когда мы говорим о сортах, важно признать, что мы говорим о генетической дифференциации между разными растениями.
Мы не говорим о разных индивидах с одинаковой генетикой, мы говорим о разных индивидах, имеющих сходные генетические свойства.
Это делает изучение сортов не особенно точной наукой, будут ли различия во всем?
Эфиопия – это страна, где кофе берет свое начало.
В этом регионе кофе впервые появился естественным образом, став большой ценностью Восточной Африки. Нужно подчеркнуть, что это место, где началась эволюция человека.
Таким образом, кофе и человек эволюционировали из одного и того же места. Но кофе развился внутри темного круга на карте (см.ниже) на юго-западе Эфиопии. И это единственное место, где эволюционировала кофе арабика.
В такой среде со временем возникли тысячи сортов. В рамках растущего там кофе много генетического разнообразия.
В древние времена, прежде чем человечество изобрело письменность и появились записи истории, люди переносили кофе из того леса Эфиопии в другие места страны.
Потому что люди пили кофе, и им нравились свойства кофе как фрукта, и они хотят, чтобы растения находились рядом с домами. Все началось таким образом. Люди возят кофе на родину и привозят в другие места. Они брали одно или два растения и сажали его в другом месте. Такой процесс называется сужением генетического спектра. Возникновение разных сортов происходило таким образом.
Зеленые круги на карте — это то место, где кофе сегодня растет в Эфиопии. Мы видим, что это примерно те же районы, где люди выращивали его в древности.
Карта мира напоминает о том, что после охвата других регионов Эфиопии, кофе не прекратил своего распространения.
Кто-то также в незапамятные времена привез кофе из восточной Эфиопии в Йемен. Позже голландцы украли несколько деревьев кофе в Йемене и посадили их на острове Ява. Они же привезли растения из Явы в Европу и подарили их королю Франции. А там, во французской теплице, они посадили так называемое Нобелевское дерево (Noblе tree), и это было генетическим родителем большой части кофе, которого мы знаем.
Черенки и семена этого растения посадили и в других местах мира, особенно в Индийском океане на острове Реюньон, который называется Бурбон, на Новом Свете, и оттуда кофе распространился по Латинской Америке и обратно вернулся в Восточную Африку, сделав круг.
Из тысячи сортов кофе в Эфиопии по всему миру распространились самое малое количество. Сегодня в Эфиопии существуют от двух до трех тысяч сортов как в дикой природе, так и выращиваемые людьми.
За пределами Эфиопии распространились всего несколько десятков сортов. Многие из них являются гибридами тех немногих сортов, которые были вывезены из Эфиопии.
Как мы различим разновидности кофе? Как мы узнаем, к какому сорту относится кофе?
Поскольку мы говорим о генетической дифференциации в кофе, мы могли бы взять маленький образец кофе, принести его в ДНК-лабораторию, проанализировать и сравнить с другими сортами кофе. Мы можем это сделать. Но это дорого и сложно, нелегко найти хотя бы одного кофе-байера, который принес бы кофе в лаборатории ДНК.
Единственный доступный способ, — это использовать технику под названием «Морфология», смотреть, как выглядит растение.
Прежде всего, смотрим форму и цвет листьев. Растения имеют расстояния между стеблями, что называется нод. Расстояния между ними могут быть короткими или длинными.
Третье, на что мы можем взглянуть, — это общая форма и высота растения. Это два примера кофе одного возраста, которые считаются очень разными с точки зрения того, как они выглядят, как они формируются, как они растут. Если мы посмотрим, то левый очень короткий, очень пушистый, с зеленоватым всплеском цвета на нем. Справа — высокий, веретенообразный, более глубокого цвета.
Наконец, мы смотрим на фрукты и семена. Мы можем посмотреть на плоды кофейного дерева. Это дает вам подсказку, с каким сортом кофе имеете дело.
Разновидности, которые существуют в Эфиопии, буквально тысячи разновидностей как в дикой природе, так и выращиваемые сорта в Эфиопии, большинство не описаны.
Это означает, что они имеют не систематизированные местные названия и выращиваются людьми просто случайно. Они действительно не знают, что это за разновидность. Они только в курсе, что это используемые в этом районе, сорта.
Для покупателя поездка в Эфиопию подобна поездке в кофейный Диснейленд. Там полное разнообразие, разная высота, разные формы, разные цвета, разная внешность. Для большинства любителей кофе, кто впервые едет в Эфиопию, это словно попасть в мир безумия.
Следует отметить, что Национальная ассоциация кофе США выпустила каталог этих тысячи разновидностей арабики в Африке.
Многие из них, безусловно, большая ценность, поэтому мы любим аромат эфиопского кофе.
У одного из самых известных эфиопских кофе Ethiopian Yirgacheffe на этой картинке листья очень острые, очень узкие. Этот сорт не существует в других частях страны, в Сидамо (Ethiopian Sidamo), не существует в Хараре, где Ethiopian Harar является еще одним известным кафе в Эфиопии.
У них есть свои собственные сорта, которые они используют. Например, Хараре известен своим сортом Harare longberry, который имеет очень длинные семена по форме. У Ethiopian Yirgacheffe есть также местные названия, такие как Molleysho, описывающие местные сорта. В основном они не существуют за пределами Эфиопии.
Только несколько экземпляров из этих тысячи сортов оказались вовне. Самым известным является то, что было посажено на ферме Эсмеральда в Панаме и прославилось своим вкусом, который со временем стал эфиопским. Здесь говорится о сорте Geisha, которая выращивается на ферме Эсмеральда. И это необычный пример эфиопского типа, выращенного за пределами Эфиопии.
Что такое Типика?
Есть общее название для первых сортов кофе, которые родом из Эфиопии и были высажены в Йемене и вывезены в свою очередь оттуда для посадки на Яве и распространился по всему миру. Это Типика (Typica). Это первое название, использованное для описания сорта кофе, которое происходит от латинского слова, означающего «обычный, типичный». Сорт кофе, который распространился везде. Большое общее название, которое мы используем для всех видов обычного кофе, который посажен по всему миру.
То есть это кофе, который посадили на Яве и в Йемене и привезли на Новый Свет французы. Мы всегда можем узнать Типику, первые листья которого имеют бронзовый цвет. Типика также имеет изящный коралловый цвет на заостренном конце листьев. Это часть его характеристики.
В Бразилии есть город под названием Maragojipe (Марагоджип), и на поле Типики у новых ростков появилось гораздо большее растение, более крупные листья, более крупный ствол и более крупные плоды, и более крупные семена внутри этих плодов. Это было довольно интересно для людей, выращивающих его, потому что людям нравятся все, что большое.
Поэтому они держали его отдельно от остальных и начали сажать семена этого мутанта. Это был мутант начальной Типики. Этот мутант получил название места, где выращивался кофе, Maragojipe. И теперь мы признаем это как своего рода подвид в семействе Типика.
Итак, Maragojipe — это вариация Typica с крупными бобами, как крупный саженец. Но в остальном он выглядит одинаково и на вкус очень похож на Typica. Потому что «Типика» самая ранняя вариация кофе. Его сажают по всему миру и применяется как традиционное название в большей части земли.
Во многих местах его просто называют арабиго, как связанный с арабикой, которая называется Криойо (Qrioio), что означает оригинальный кофе.
Где-то кофе присваивают название деревни или города.
Другие виды Типики:
- Плюма Идальго (Pluma Hidalgo) — это название города в Мексике.
- Сан Рамон (San Ramon) — это название Typica, выращиваемая в Гватемале.
- Сан Бернардо (San Bernardo)
- Bergundal / Garundang, название Typica, которая выращивается в Индонезии, происходит от голландского слова Bergundal, что означает «гора и долина».
- Другое местное индонезийское слово того же сорта — Гарунда (Garunda).
- Кенты (Kents) и Чикумалгур (Chikumalgur) — это Типика, связанная с Индией.
- Ямайка Голубая гора (Jamaica Blue Mountain) и Кона (Kona) — это виды Типика, которые ассоциируются с Ямайкой и Гавайями.
Итак, мы видим, что сорт кофе «Типика» обошел весь мир и обрел свойства тех мест, где его сажают.
Как возник сорт бурбон?
Одним из мест, где сажают Типику, был остров, тогда называвшийся Бурбон, который теперь именуется Реюньон в Индийском океане. Небольшая земля, являющаяся французской колонией.
Они взяли семена Нобелевского дерева во Франции и посадили в Бурбоне. Там он мутировал в другую разновидность, мог скрещиваться с другими местными сортами кофе или просто мутировал естественным образом в другой сорт.
Но что бы ни случилось, оно резко изменилось, стало намного более продуктивным и приняло другую форму и свой характер.
Итак, если вы посмотрите на эту картинку, то увидите, что новые листы бурбона ярко зеленого цвета и имеют салатовый цвет и характерные черты. Кофе стал гораздо более продуктивен, растения на нем намного гуще. Из-за гораздо более продуктивности она была очень популярна, особенно в 19 веке. Его начали сажать в других местах по всему миру, в странах Латинской Америки, от Бразилии до Гватемалы, а оттуда еще дальше.
Бурбон — второе по величине семейство, возникшее за пределами Эфиопии после Типики.
В Бразилии на одном из полей появилось растение, которое выглядело по-другому. Оно было намного продуктивнее, меньше и компактнее, и их можно сажать ближе друг к другу, так что их легче собирать.
Людей привлек этот тип кофе и дали ему название в честь места, где он был впервые выращен. Это Катурра (Caturra). Интересно, что это мутация одного гена в генетической конструкции бурбона, и ген контролирует то, что ранее был упомянут, расстояние между стеблями.
Таким образом, ветви растут намного ближе друг к другу на саженце Caturra чем у Бурбона, в остальном растения идентичны. Эта компактность делает их намного более эффективными для более продуктивности.
Таким образом, Caturra стала более популярной как разновидность бурбона, что можно было сажать по всей Латинской Америке. Катурра (Caturra) является одним из наиболее распространенных видов старых сортов ранних растений, которые мы встречаем сегодня в мире.
Другие виды Бурбона:
- Tekisic, который связан с Сальвадором
- Chocola, который является другим названием для Бурбона Желтый Бурбон (Yellow Bourbon)
- Оранжевый бурбон (Orange Bourbon)
- Французская миссия (French Mission) — это название растений, вывезенных французами с острова Бурбон и привезенные в Восточную Африку, которые стали родителями многих сортов Бурбона.
- Pacas еще один сальвадорский бурбон
Итак, как вы можете видеть, разновидности Бурбона также распространились по всему миру, как и Typica.
Одно значимое свойство Бурбона – это очень сладкая, богатая характеристика. Сладость, на самом деле, больше всего ассоциируется с Бурбоном.
Некоторые страны, такие как Сальвадор имеют высокий процент Бурбона.
Таким образом, мы уже знаем о сортах Typica и Bourbon и их разновидностях.
Возникновение тиморского гибрида
В 1940 году одно странное событие произошло на острове Тимор в Индонезии. Там было поле, где росли некоторые виды арабики и несколько видов сорта кофе, которую мы называем Робуста, на самом деле это Coffea Canephora.
Как правило, эти биологические виды не производили гибрид.
Но в этом случае по какой-то причине, причина которой до сих пор неясна науке, у них появилась особь, у которой были четкие характеристики как кофе Canephora или Robusta, так и Arabica Typica, который там рос.
Другими словами, эти два вида произвели так называемый интроспективный гибрид, который является гибридом этих видов. Это очень необычно, и такого не было раньше, и с тех пор в мире такое не происходило в дикой природе. Таким образом, этот сорт стал популярным, потому что он обладал устойчивыми к болезням характеристиками робусты и имел некоторые хорошие вкусовые характеристики арабики.
Особенно в Индонезии, где появилась специфическая болезнь под названием кофейная ржавчина.
Другие фермеры услышали, что это устойчивый к болезням вид кофе и они начали сажать его везде.
Тиморский гибрид — событие гибридизации, которое произошло в конце 1940 года на острове Тимор и быстро распространилось по всей кофейной индустрии, поэтому к 1950-м и 1960-м годам было выращено много гибридных сортов. Качество соответствовало общепринятым требованиям кофе, о которых мы знаем с 1950-х и 1960-х годов.
Вначале он стал родителем аромата, и решили скрестить его с другим очень продуктивным растением.
Как ранее говорилось о Катурре, компактная, легко обрабатывается и очень продуктивна на гектар.
Таким образом, соединились высокая продуктивность Caturrа и очень устойчивый к болезням тиморский гибрид, при скрещивании которых получался очень продуктивный и устойчивый к болезням гибрид.
Этот сорт, представляющий собой смесь гибридов Caturra и Timor, назвали Catimor.
В 1950-х и 1960-х годах на всех полях начинают высаживать Catimor.
Потому что это был вид, действительно устойчивый к болезням и высокопродуктивный, что очень полезен для фермеров.
Проблема состояла в том, что у нового гибрида все еще были постоянные проблемы, присущие гену Robusta, связанные с ароматом.
В связи с этим, кофе-байеры стали пытаться дифференцировать различные сорта и разновидности, возникла индустрия спешелти кофе, и кофе-байеры начали предпочитать кофейные фермы, сосредоточенные на выращивании большего количества сортов кофе, стали обращать внимание на возможности различать сорта и разновидности.
Гибриды старой школы:
- Mundo Nuovo (Типика х Бурбон)
- Catuai (Mundo Nuovo x Caturra)
- SL – 28 (Tanganiyka Drought Resistant x Sudan Rimi)
- Pacamara (Pacas Bourbon x Maragojipe)
Эпоха гибридизации кофе
Таким образом, как только сорт стал родителем одного вида, началась гибридизация. Фермеры начали различать сорта и у них были разные характеристики, что фермеры и стали смешивать.
Еще одно место, где это произошло, была Бразилия. Они скрестили первый оригинальный саженец Typica в Латинской Америке и новый сорт Бурбон. Новому растению дали название Mundo Nuovo. Это португальское слово, означающее Новый мир.
Затем растущее в Бразилии Mundo Nuovo скрестили с Caturra, который, несомненно, является высокопродуктивным сортом и таким образом появился сорт Catuai.
Catuai выращивался по всей Бразилии и распространялся по всей Латинской Америке.
В Восточной Африке был сорт Бурбон под названием «Tanganiyka Drought Resistant», который скрестили с диким сортом, который называется Sudan Rimi, и этот гибрид получил название SL – 28.
Название происходит от ФИО эксперта -оценщика кофе в 1920-х годах, Скотта Лефт, который подписывался цифрой 28.
SL — 28, вероятно, один из самых любимых сортов кофе из-за его уникальной вкусовой характеристики.
Pacamara — это еще один гибрид, который получили в Сальвадоре, скрещивая сорта Pacas Бурбон, выращенного на ферме семейства Pacas, и Maragojipe, гигантской Typica, которая появилась в Бразилии.
Итак, это старые гибридные сорта кофе. Их называют Earlum разновидности кофе. Это люди, фермеры, получающие гибриды кофе в контексте кофейной фермы.
После этого в 1950 году произошли два события.
Прежде всего, имелись гибриды Тимора и Catimor, которые обладают устойчивостью к болезням и высокой продуктивностью, а также появилась современная техника получения гибридов в лаборатории. Это получило название зеленой революции в сельском хозяйстве, когда ученые работают, пытаясь улучшить сорта сельскохозяйственных культурных растений и улучшить их свойства.
В кофе делали упор на продуктивность и устойчивость к болезням. Особенно в 1950-х и 1960-х, прежде чем начали заниматься ароматом.
В настоящее время, когда производят новые растения, они чаще пытаются включить в их свойства аромат.
Сегодня существует множество новых гибридов.
- Это Колумбия, разработанная федерацией кофе Колумбии
- Ruiru 11, который был разработан исследовательским фондом кофе в Кении, родителями которого являются SL-28 и Catimore для устойчивости к болезням.
- Carchimor — сорт Catimore, разработанный в Коста-Рике
- Ateng разработан в Индонезии, на самом деле назван в честь индонезийского комика Ateng
- Icatu
- Castillo также из Колумбии
- IHCAFE 90, который разработали в институте кофе в Гондурасе
Это все разновидности, разработанные с научной точки зрения и пригодные с точки зрения сельского хозяйства. Подробнее и сортах, видах и разновидностях, их полный список можете прочитать в этом большом труде. А также послушать лекцию знатока кофе Питера Гильяно о сортах :