Сорта кофе в зернах

Кофе в зернах или зеленый кофе это сырые, не обжаренные кофейные зерна.

Кофейную ягоду собирают с кофейных деревьев. Чем выше кофейное дерево, тем вкуснее получается напиток из его зерен.

Кофейная ягода должен содержать два зерна. Но у  10 до 15% от всего урожая при опылении развивается только одно зерно. Цельное зерно похоже на горох, поэтому их по- английски называют Peaberry — то есть «гороховая ягода».

На кофейных плантациях зерна обрабатывают так, чтобы удалить некоторые его внешние слои, чтобы не повредить саму ягоду.

Строение плода:

• 1 — продольный желобок;
• 2 — семя (эндосперм);
• 3 — семенная кожура (серебристая плёнка);
• 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);
• 5 — пектиновый слой;
• 6 — мезокарпий (плодовая мякоть);
• 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Перед продажей любого кофе его классифицируют по количеству дефектов, размеру и качеству чашки. Предполагается, что количество дефектов дает общее представление о качестве чашки.

Хотя на данный момент еще не разработана универсальная мировая система, существуют национальные и биржевые системы классификации зеленых зерен кофе.

• Зеленый кофе по качеству оценивают по разным параметрам:
• По региону и стране производства;
• По размеру и форме зерен;
• По процессу обработки зерен;
• По возрасту зерен;
• По географии плантации;
• По качеству зерен;
• По качеству чашки, полученного из зерна;
• По количеству кофеина, по крепости напитка.

При определении сортности зерен кофе в первую очередь смотрят на их размер. Спелая ягода это крупное зерно и из него получится лучший напиток кофе.

Качество зеленых кофейных зерен классифицируют по двум стандартам:

по методу Американской ассоциации спешелти кофе (SCAA) и по бразильскому методу.

Стандарт, предоставленный SCAA, является хорошим методом для сравнения кофейных зерен. Он лучше учитывает взаимосвязь между дефектными кофейными зернами и качеством чашки, считают эксперты. Тем не менее, этот стандарт не учитывает некоторые важные дефекты, которые могут возникнуть кофе.

Метод классификации зеленого кофе SCAA отлично подходит для специальных кофейных зерен, тогда как бразильский / нью-йоркский метод классификации зеленого кофе является более точным, но также требует больше времени.

Метод оценки качества кофе SCAA

При этом методе, для определения размера кофейных зерен используют специальные сито – экраны (screen). Поэтому определение размеров зерен получило название скриннинг. Сито это металлические листы с отверстиями определенного размера. SCAA метод использует размеры сита, равные 14, 15, 16, 17 и 18 скринов, где один скрин равен 1/64 дюйма или 0,4 мм. С использованием этих размеров сита должны быть отсортированы триста граммов правильно очищенных кофейных зерен. Отсортированные кофейные зерна взвешиваются и процент регистрируется. Поскольку классификация 300 грамм кофе занимает очень много времени, обычно используется 100 грамм кофе.

Дефекты кофейных зерен

ТАБЛИЦА Кофейные зерна и их дефекты

Если вы имеете дело с кофе высокого качества с дефектами незначительного количества, используйте 300 грамм.

Кофе более низкого качества с множеством дефектов относят к низкосортному и некондиционному кофе. Затем кофе обжаривают и заваривают для оценки характеристики полученной чашки.

В соответствии с методом SCAA, зеленый кофе сортируют на пять степеней качества:

Зеленый кофе особого сорта (1): Особые зеленые кофейные зерна имеют не более 5 полных дефектов в 300 граммах кофе. Первичные дефекты не допускаются. Допускается максимум 5% выше или ниже указанного размера экрана.

Специальный кофе должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком в теле, вкусе, аромате или кислотности. Не должен иметь недостатки и пороки. Квакеры не допускаются. Содержание влаги должен составить 9-13%.

Сорт кофе премиум качества (2): Сорт кофе премиум качества должен иметь не более 8 полных дефектов в 300 граммах. Первичные дефекты разрешены. Максимум 5% выше или ниже указанного размера экрана допускается. Должен обладать хотя бы одним отличительным признаком в теле, вкусе, аромате или кислотности. Не должен иметь недостатки и может содержать только 3 квакера. Содержание влаги составляет 9-13%.

Сорт кофе для обмена (3): Сорт кофе для обмена должен иметь не более 9-23 полных дефектов в 300 граммах. Он должен быть на 50% выше размера экрана 15, при этом не должен превышать 5% ниже экрана под номером 14. Не допускаются ошибки в чашке и допускается максимум 5 квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

Низкосортный кофе (4): 24-86 дефектов в 300 грамм.

Некондиционный кофе (5): более 86 дефектов в 300 грамм. Ниже приведена таблица для оценки кофейных зерен. Он основан на основном дефекте и количестве дефектных кофейных зерен.

Бразильский / нью-йоркский метод классификации зеленого кофе

По бразильскому методу классифицируется 300 грамм кофе. Количество кофейных зерен, эквивалентное одному полному дефекту, приведено ниже.

Например, набор из трех зерен-ракушек считается одним полным дефектом. С другой стороны, один большой камень считается пятью полными дефектами. Если кофейное зерно имеет более одного дефекта, учитывается самый большой дефект. Например, зерно, которое  является черным и поврежден насекомыми, считается одним полным дефектом из-за его черноты. Как правило, кофейные зерна без дефектов, одного и того же происхождения, схожие по размеру, цвету и форме, классифицируются как специальные зеленые кофейные зерна.

Таблица классификации кофейных зерен разделена на две части, поскольку бразильское законодательство допускает максимум 1% внешних дефектов. После подсчета количества дефектов используйте третий график, который используется для классификации типа и его рейтинга.

Презентация Классификация зеленых кофейных зерен

При определении сорта имеются классификации, опирающиеся на высоту произрастания кофейных зерен. Например, сокращение Strictly High Grown (очень высокорастущий) соответствует высоте плантаций выше 1000 метров над уровнем моря.

• Зерна, выращенные в горной местности – SHG (Strictly High Grown);
• Зерна предгорий — HG (High Grown);
• Зерна из равнинных местностей — CS (Central Standard);

Тем временем, сокращение SHB или Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) означает плотное зерно и ассоциируется оно с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. Таким образом, считается, что чем выше растет зерно, тем оно тверже и плотнее, то есть качественнее.

В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высококачественному напитку, а вовсе не о плотности зерна.

• очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
• твердые зерна — HB (Hard Bean).

Классификации зеленых зерен кофе по возрасту

Кофейные зеленые зерна по степени свежести подразделяются на две категории:

New crop (свежие зерна, запакованные непосредственно сразу после сбора и обработки)

Old crop (урожай прошлого года, от которого остались не распроданные остатки).

Также существует классификация по степени возраста:

Mature (Old), или зерна 1-3 лет хранения на специальных складах

Vintage coffee (Aged coffee), или зерна, хранящиеся от 4 до 10 лет.

Сортировка кофейных зерен

1 сорт: кофейные зерна специального сорта: без первичных дефектов, 0–3 полных дефектов, отсортированные с максимальным размером 5% выше и 5% ниже специфического размера сита или диапазона размеров сита, и демонстрируют отличительный атрибут в одной или нескольких из следующих показателей: вкус, кислотность, тело или аромат. Также не должно быть дефектов и порчи чашки. Квакеров не должно быть. Содержание влаги между 9-13%.

2 сорт: кофейные зерна высшего сорта: те же показатели, что и в 1 сорте, за исключением максимум 3 квакеров. 0-8 полных дефектов.

3 сорт: обменные кофейные зерна: 50% выше сита под номером 15 и менее 5% ниже  сита под номером 15. Максимум 5 квакеров. Не должно быть ошибок. 9-23 полных дефекта.

4 сорт: Стандартные сорта кофейных зерен: 24-86 полных дефектов.

5 сорт: некачественные кофейные зерна: более 86 полных дефектов.

Кофейные болезни и вредители

Существуют следующие болезни и вредители кофейных растений:

• Ржавчина кофейного листа
• Кофейная болезнь Берри
• Бактериальная гниль
• Нематоды
• Leaf Miner или насекомое-минёр, он же листогрыз

Основные виды кофе

В мире есть 4 основных типа кофе — наряду с двумя популярными как Арабика и Робуста, также есть кофе в зернах Liberica и Excelsa.

Арабика это наиболее распространенный вариант, встречающийся повсюду в мире, практически во всех типах кофейных смесей.

Обычно в качестве основы для смесей используется арабика, после чего добавляются робуста, эксцельса и редко либерика. Соотношение арабики и других видов кофейных зерен практически определяет вкус вашего любимого напитка с кофеином.

Кофе производят в более чем 50 странах мира, расположенных вдоль «кофейного пояса».

К главным производителям относятся такие страны как: Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Мексика, Пуэрто Рико, Гватемала, Коста Рика, Эфиопия, Кения, КотД Ивуар, Йемен, Индонезия.

Список других стран производителей кофе приведен ниже в таблице:

Элитные сорта кофе

Café de Colombia

Café de Colombia производится с использованием различных сортов кофе арабики, таких как Caturra, Typica, Bourbón, Maragogipe, Tabi, Colón, San Bernardo и Colombia, теперь известных как Castillo. Он выращивается в зоне выращивания кофе в Колумбии, которая расположена на склонах Андского горного хребта и была объявлена объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2011 году. Этот район, как известно, предлагает свежий кофе в течение года, так как сбор урожая проводится несколько раз. Согласно некоторым документам, именно иезуиты первыми начали выращивать кофе в Колумбии, в районе Сантандера, около 1732 года. Сегодня около 12% мирового производства кофе происходит из Колумбии и это одна из самых отличительных черт колумбийского кофе. Производственная цепочка заключается в том, что она в основном управляется местными фермерами на кофейных плантациях, где каждый кофейное зерно тщательно отбирается и обрабатывается влажным способом. В 1958 году вымышленный кофейный фермер Хуан Вальдес появился в рекламе Национальной федерации производителей кофе Колумбии и стал символом Café de Colombia, который ценится за свое тело, аромат и богатый вкус.

Jamaican Blue Mountain Coffee

Ямайский кофе Blue Mountain Coffee — это уникальный сорт ямайского кофе, который характеризуется отсутствием горечи и мягким вкусом. Кофе выращивается в районе горы Blue Mountain, которая является одной из самых высоких гор на Карибах. За эти годы Blue Mountain Coffee приобрела репутацию одного из самых дорогих сортов кофе в мире. Сегодня более 80% этого вида кофе экспортируется в Японию.

Huehuetenango Highland Coffee

Произведенный в регионе Huehuetenango (Уэуэтенанго) в Гватемале на высоте до 1900 метров, этот кофе производится из растений Coffea арабики, которая выращивается в тени высоких деревьев.  Содержит три варианта — Типика, Бурбон и Катурра.

Ягоды собирают вручную в плетеную корзину. Используя процесс мягкой ферментации, зерна извлекаются из ягод. Процесс начинается в течение 4 часов после сбора и обычно длится от 24 до 36 часов.

Затем зерна сушат не менее 3 часов, и в течение этого времени их вручную переворачивают граблями. После обжарки начинают проявляться цветочные ароматы с оттенками меда и молочного шоколада. Местные жители в этом районе являются потомками различных племен майя и принадлежат к некоторым из самых бедных групп в Центральной Америке, поэтому местная экономика зависит от экспорта этого кофе, который является практически монокультурой в Huehuetenango.

Как выбрать кофе в зернах

Правильный выбор сорта кофе в итоге приведет к наслаждению уникальным ароматом и вкусом чашки.

Чтобы не ошибиться в выборе кофе в зернах нужно следовать следующим рекомендациям:

• Покупать кофейные зерна в специализированных точках продаж, где большой ассортимент.
• В упаковке зерна должны быть целыми. Кофе не должен иметь кислого запаха. Качественные кофейные зерна имеют упаковку с прозрачным окошком для визуальной оценки качества зерен. Упаковка должна быть строго герметичной.
• Не этикетке должен быть указан сорт, степень обжарки, наличие или отсутствие ароматизаторов.
• Качественные зерна не могут быть дешевыми. Зерна можно приобрести также на развес, такой кофе обойдется недорого. Чтобы зерна сохраняли свои качества, затем их нужно упаковать плотно.