Содержание
Кофейные зерна — это семена, созревшие в кофейной вишне. Затем их обрабатывают и сушат до кофейных зерен. Перед обжаркой кофейные зерна имеют зеленый цвет и аромат бобов и трав. Но как напиток, кофе из них не получится.
На самом деле, зеленые кофейные зерна совсем не пахнут как кофе.
Настоящий кофе появляется только после обжарки. При обжаривании кофейных зерен образуются от 800 до 1000 различных ароматических соединений. Эти соединения дают как раз тот самый, знакомый всем аромат кофе. С помощью изменения степени обжарки мы можем влиять на наличие этих ароматических соединений в кофе, а также определять вкус кофе.
Что происходит с кофейным зерном в процессе обжарки
Обжарка — это тепловой процесс, который превращает кофе в ароматные темно-коричневые бобы, которые мы знаем и любим.
Обжарка кофе — это одновременно и искусство, и наука. Требуются годы обучения, чтобы стать опытным обжарщиком, умеющим «читать» свойства зерен и принимать решения за доли секунды. Разница между идеально обжаренным кофе и испорченной партией может составлять считанные секунды.
Обжарка кофе — на самом деле это химический процесс, при котором ароматические вещества, кислоты и другие вкусовые компоненты либо создаются, сбалансируются, либо изменяются таким образом, чтобы улучшить вкус, кислотность, послевкусие и тело кофе, как этого требует процесс обжарки.
На финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.
Стадии обжарки кофейных зерен
Первый этап эндотермический. Зеленые зерна кофе медленно высушиваются, желтеют и зерна начинают пахнуть тостами или попкорном.
Второй этап, часто называемый «первый треск», происходит при температуре около 205 ° C (400 ° F), при котором размер зерна увеличивается в два раза, становится светло-коричневым и происходит потеря веса приблизительно на 5%. Соответствующее число Агтрона для этого цвета находится между 95-90.
Следует отметить, что лучшее представление о цветах обжарки дает такой инструмент, как комплект классификации обжарки Agtron, который можно заказать в SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе).
На следующем этапе температура поднимается от 205 ° C до приблизительно 220 ° C, цвет меняется от светло-коричневого до средне-коричневого (Agtron # 60-50), и происходит потеря веса приблизительно на 13%.
При этом происходит химический процесс, называемый пиролиз и характеризуется изменением химического состава зерен, а также выброс углекислого газа (CO2).
За вторым этапом следует короткий эндотермический период, за которым следует еще один экзотермический этап, называемый «вторым треском».
Этот второй пиролиз происходит при температуре 225-230 ° C, а цвет обжарки определяется как темно-коричневый (Agtron # 50-45). Второй треск происходит намного быстрее и зерна приобретают жирный блеск.
Сахара в кофе начинают карамелизоваться при температуре 170-200 °C.
Не карамелизированный сахар намного слаще. Темный цвет кофе напрямую связан с карамелизацией сахарозы в кофе.
Чтобы максимизировать сладость, вы можете свести к минимуму кармелизацию сахарозы, но при этом вы не должны обжаривать слишком легко, иначе не произойдет термическое разложение горьких соединений.
Нужно остановить обжарку где-нибудь между концом первого треска и не доводя до конца второго треска.
Не нужно обжаривать зерна после второго треска.
Рекомендуется настроить температуру камеры обжарки между 205-215 °C.
Цвет кофе, обжаренного правильно, должно быть примерно таким:
Какие химические реакции происходят при обжарке кофе
Понимание различных этапов обжарки поможет вам контролировать вкус чашки и оценить, как разные степени обжарки дают разные вкусы.
Пожелтение: в течение первых нескольких минут зерно остается зеленоватым, затем становится светло-желтым и испускает травяной запах.
Испарение влаги: зерна начинают испускать пар, поскольку внутренняя вода испаряется. Эта стадия также называется стадией сушки.
Первый треск: пар становится восхитительно ароматным. Вскоре вы услышите первый треск, ощутимый слышимый треск, когда начинается настоящая обжарка: сахара начинают карамелизироваться, испаряется также связанная вода, структура зерен разрушается, и масла выходят наружу из своих маленьких карманов.
Первая стадия обжарки: после первого треска процесс обжарки можно считать завершенным в любое время по вашему вкусу.
Треск — это слышимый сигнал, который, наряду с цветом и запахом, говорит вам, на какой стадии находится обжарка. Это то, что называется Городская обжарка.
Карамелизация: реакция карамелизации продолжается, масла мигрируют, и зерно увеличивается в размерах, когда обжарка становится темной. Продолжая далее обжарку, вы достигнете степени City + roast. Большинство наших жареных рекомендаций на этом заканчиваются. Когда вы находитесь на грани второй трещины, это Полная городская обжарка.
Второй треск: в этот момент слышен второй треск, часто более волатильный, чем первый. Характеристики обжарки начинают затмевать исходный характер зерен в этот момент и эта стадия известна как Венская обжарка. Несколько хлопков во время второго треска — это Full City + roast. Обжаривание после второго треска может привести к образованию осколоков маленьких кусочков зерен!
Темная обжарка: в то время, когда обжарка становится более темной, дым становится более острым, поскольку сахар полностью сгорает, и структура зерен разрушается все больше и больше. По мере приближения конца второго треска вы получите Французскую обжарку.
Момент, когда уже будет поздно: в конце концов, сахар сгорает полностью, и обжарка приведет только к чашке кофе, называемой «угольная вода» с тонким телом.
Определение степени обжарки
Цвет — это только один из способов определения степени обжарки. Само по себе изменение цвета имеет ограниченное применение. При дополнении звуковыми сигналами (первый и второй треск («холопок») и ароматами процесса жарки цвет может быть чрезвычайно информативным. Вот видео, показывающее изменения цвета, которые происходят во время обжарки:
Этапы обжарки
Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.
Вообще существуют три основных этапа обжарки: этап сушки, этап изменения цвета в коричневый и этап развития или обжарки.
- Этап сушки. Кофейное зерно имеет влажность 8–12%. Нужно высушить его до начала самого обжаривания. Стадия сушки, как правило, длится 4–8 минут в традиционном барабанном обжарочном аппарате. Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 °С. Особенно с барабанными ростерами нужно работать очень осторожно, потому что слишком большое тепло в начале может обжечь зерна. Стадия сушки также важна для сбора энергии для зерен, потому что последняя стадия обжарки является экзотермической (производство тепла).
- Этап подрумянивания. С 160 ⁰C кофе начинает пахнуть поджаренным хлебом и сеном. В этом этапе предшественники аромата начинают превращаться в ароматические соединения. Даже если стадия подрумянивания идет после стадии сушки, на этом этапе сушка продолжается. На стадии потемнения начинается реакция Майяра. При этом восстанавливаются сахара и аминокислоты, образуя сотни различных ароматических и цветных соединений, известных как меланоиды. На этом этапе обжарка естественным образом замедляется. В конце происходит первый треск и начинается этап разработки.
- Этап развития или обжарки. В начале стадии развития реакция становится экзотермической, и кофе трескается. На стадиях сушки и подрумянивания зерно собирает энергию, которая заставляет кофе взрываться. Время разработки — это когда образуются нужные ароматические соединения. Если не замедлить обжаривание на стадии разработки, тогда получается кофе с дымным и слишком острым вкусом.
Степени обжарки кофейных зерен
Степень обжарки является одним из наиболее важных показателей обжарки. Его можно измерить цветомером или дегустацией.
Обычно светлая обжарка дает более кислый кофе, а темная обжарка — более горький. Также при светлой обжарке образуются больше фруктовых ароматов, а жареные и жженые ароматы чаще встречаются при темной обжарке.
Кофе светлой обжарки имеет более фруктовый вкус из-за большого количества органического соединения, называемого 5-гидроксиметилфурфурол.
Когда обжарка продолжается дальше, это соединение распадается на менее фруктовые соединения.
Далее увеличивается количество серных соединений, что приводит к появлению жареных и обожженных ароматов. Легче отличить кофе светлой обжарки друг от друга, чем темной обжарки.
Время обжарки
Хотя степень обжарки играет наибольшую роль в вкусовых характеристиках кофе, общее время обжарки и время каждой стадии также являются важными факторами.
Если вы быстро поджариваете зерна, вы получите больше желаемых ароматических соединений. Но будьте осторожны, не дайте зернам сгореть! Общий вкус кофе (фруктовый, ягодный, шоколадный, ореховый) сильнее. Также количество ароматических соединений, которые создаются в начальной стадии, выше при быстрой обжарке.
Однако, в некоторых случаях быстрая обжарка является не очень хорошей идеей. Это связано с дизайном обжарочного аппарата или характеристиками кофе.
Быстрое обжаривание усиливает все вкусы кофе. Если мы не хотим каких-то вкусов к кофе, нам нужно откорректировать степень обжарки.
Например, кислотность обычно является желательным ароматом, но в эспрессо-смесях людям иногда нужна низкая кислотность. При более медленном обжаривании органические кислоты имеют больше времени для разложения, кофе становится менее кислым. Это когда медленная обжарка может быть хорошей идеей.
В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.
График степени обжарки / температуры Джорджа Штейнерта:
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:
1 – Коричная (Светлая);
2 – Американская или Городская (Средняя);
3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
4 – Итальянская (Тёмная);
5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).
Другие производители выделяют 3 степени:
слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
среднюю (Венскую);
сильную (Французскую или Итальянскую).
Хранение обжаренных кофейных зерен
Лучше всего хранить в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.
Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.