Виды, разновидности и сорта бразильского кофе

Кофе — один из самых потребляемых продуктов в мире, для Бразилии имеет особое значение. Так как он отвечает за создание экономического благосостояния для страны.

Кофейная экономика и индустриализация Бразилии

Экономика Бразилии во времена Старой республики была сосредоточена на кофе. С этим продуктом связаны процессы урбанизации и зарождение индустрии в Бразилии.

Культура кофе составляла в период Старой республики, особенно в фазу, известную как «республика олигархов» (1894-1930), главный двигатель бразильской экономики.

В то время этот продукт был лидером экспорта, за ним следовали каучук, сахар и другие виды сырья.

В тот период штат Сан-Паулу контролировал производство кофе, а также определял руководящие принципы политического сценария того времени. В кофейной экономике три процесса, которые дополняют друг друга: интенсивная иммиграция иностранцев в Бразилию, урбанизация и индустриализация.

Со второй половины 19 века, еще во времена Второй империи, иммиграция иностранцев, особенно европейцев, поощрялась правительством Бразилии. Причиной такого продвижения была потребность в бесплатной и квалифицированной рабочей силе для работы на кофейных плантациях. Принимая во внимание, что постепенно рабский труд, который использовался до этого, стал объектом резкой критики и давления со стороны политических групп.

В 1888 году рабство было отменено, а в следующем году было провозглашена республика, что усилило иммиграцию, а также постоянное присутствие иммигрантов на обрабатываемых землях, ставших колонистами.

Спустя некоторое время, а именно после окончания Первой мировой войны, в 1918 году, новая миграционная волна направилась в Бразилию.

В то время кофейная экономика превратилась в экономический комплекс с несколькими пристройками. Иммигранты, которые приезжали в поисках работы на кофейные плантации, часто переезжали в городские центры, которые начали возникать в то время. Процесс урбанизации таких городов, как Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, в целом развивался для облегчения распределения и потока кофе, который был направлен на экспорт. Например, расширение железнодорожных линий, произошедшее в этот период, должно было сделать этот процесс более плавным.

Примерно в 1880 году в Бразилии уже было несколько фабрик, но без действительно значимой структуры. Однако к 1910-м и 1920-м годам промышленная деятельность уже была довольно значительной в Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу.

Благодаря интенсивному экспорту кофе и импорту других продуктов, необходимых для внутреннего рынка Бразилии, несколько структур заводского оборудования также внесли свой вклад в бразильские земли, поскольку многие производители кофе также начали инвестировать в заводы.

Основные виды промышленной деятельности в этот период относились к секторам: текстильная (производство тканей), напитки и продукты питания. Модернизация сельского хозяйства внесла решающий вклад в развитие промышленности в вышеупомянутых секторах.

А для стабильности промышленного производства необходимо было также контролировать стоимость бразильской валюты. Причина этого контроля заключалась не в том, чтобы рисковать обесцениванием основного экспортного продукта, кофе, на международном рынке. Поэтому иногда бразильское правительство отдавало предпочтение кофе, пренебрегая производственной деятельностью. Этот факт демонстрирует, что только в эпоху Варгаса, начиная с 1930-х годов, Бразилия проводила экономическую политику, действительно ориентированную на полное промышленное развитие.

Однако стоит отметить, что в городских центрах, помимо увеличения числа фабрик и наемных рабочих, в этот период были сформированы первые рабочие организации, которые протестовали, среди прочего, за улучшение условий труда. Анархо-синдикализм стал печально известен среди бразильских рабочих в 1920-х годах под влиянием идей итальянских анархистов того же времени, которые прибыли сюда.

Соглашение Таубате было встречей, проведенной в 1906 году губернаторами штатов Сан-Паулу, Минас-Жерайс и Рио-де-Жанейро, в городе Таубате, в Сан-Паулу, с целью выработки государственной политики, гарантирующей прибыльность бразильской экономики через производство кофе.

С середины 19 века кофе стал основным национальным экономическим продуктом, гарантируя при его экспорте, главным образом в США, иностранную валюту, необходимую для поддержки государства и самой бразильской экономики. За этот период производителям кофе удалось увеличить производство, в основном за счет расширения посевных площадей.

Кофе и олигархи

Однако в 1906 году международные цены на кофе резко упали, что вызвало обеспокоенность производителей кофе. Присутствовавшие на встрече достигли договоренности по цене, гарантирующей доход производителям кофе. Контроль за экспортируемым объемом кофе будет обязанностью государства, которое будет направлять потоки за границу в соответствии с рыночными колебаниями, стремясь таким образом контролировать международные цены.

Чтобы гарантировать эту политику, государство взяло ссуду в размере 15 миллионов фунтов стерлингов, чтобы гарантировать жизнеспособность предложения.

Результаты были положительными в первый год, а в следующем десятилетии прибыль, полученная фермерами, выращивающими кофе, значительно увеличится из-за ситуации роста закупок продукта на международном рынке.

Соглашение Таубате предусматривало некоторые меры по предотвращению необузданного расширения производства, избегая очень высоких издержек для государства. Но поскольку фермеры, выращивающие кофе, контролировали государственную машину, такие меры не соблюдались, и производство кофе значительно выросло, как и арендная плата, выплачиваемая фермерам.

Эта политика гарантирования частной прибыли через государственные учреждения показала истинную функцию бразильского государства: гарантию необходимых условий для экономической деятельности того социального класса, который его контролировал.

Результаты этой политики были катастрофическими, когда в 1929 году цены на кофе резко упали, когда произошел крах Нью-Йоркской фондовой биржи, на которой была указана цена на бразильский кофе. Сдержать цены до приемлемого уровня не удалось. Результатом стали огромные потери производителей кофе и конец исключительного политического господства производителей кофе в бразильском штате.

В итоге во власть смогли прийти другие олигархические группы, что произошло с революцией 1930 года под командованием Жетулио Варгаса.

Но Варгас не отказался от той оценочной политики. Поскольку кофе по-прежнему был основным источником иностранной валюты в экономике, его необходимо было ценить.

В результате пришли к решению сжечь огромное количество кофе.

Однако другое последствие исправить было невозможно: задолженность, вызванная получением государственных займов на политику повышения стоимости кофе, осталась. Внешний долг за этот период значительно увеличился, и его расходы пришлось нести государству.

Выращивание кофе в Бразилии началось в 18 веке, но только в следующем столетии производство кофе достигло такого объема, чтобы сделать его основным продуктом экономики страны.

Виды, разновидности и сорта бразильского кофе

В мире существует около 124 видов кофе, но в Бразилии Coffea arabica и Coffea canephora, известный как робуста (в Бразилии — conilon), производятся больше всего, составляя в 2019 году примерно 70 и 30% национального производства соответственно.

Кофе арабика выращивают в разных регионах Бразилии, таких как Серрадо Минейро, Суль-де-Минас, Матас-де-Минас, Могьяна, Парана, Баия, Эспириту-Санту и Рондония.

Эти регионы имеют очень разные характеристики: в каждом регионе культивируется тот или иной вид кофе, за исключением регионов к югу от Минаса и Матас-де-Минас, которые из-за их рельефа имеют районы, подходящие для выращивания арабики, а места для выращивания конилона, в отличие от Серрадо Минейро, который находится на высоте более 800 метров над уровнем моря, непригодны для его выращивания.

Мы также находим арабику в регионах, расположенных на более низком уровне над уровнем моря, как в случае с кофе, произведенным в районе Аренито, в 350 метрах над уровнем моря. Однако, в зависимости от системы сушки зерен и с появлением процессов контролируемой ферментации, есть производители, получающие превосходный кофе, даже в регионах, где раньше это было невозможно.

Бурбон

Этот сорт делится на два: красный бурбон и желтый бурбон. Это один из самых известных, эксклюзивных и востребованных на рынке спешиэлти кофе сортов. Бурбон отличается более интенсивным ароматом, сладким вкусом и шоколадной гладкой текстурой.

Почва, климат, высота над уровнем моря и процессы сушки необходимы для максимального улучшения всех его характеристик. Это кафе, требующее внимания, заботы и знаний.

Катуай (Catuaí)

Еще один сорт, который имеет подвиды: на рынке можно найти красный и желтый катуаи. Основное различие между ними состоит в том, что Catuaí Amarelo менее насыщен; смесь двух подвидов может дать удовлетворительный результат.

Кофе средней кислотности можно считать легким и гладким, а аромат сладким. Его естественная сладость обусловлена интенсивным поглощением натуральных сахаров фрукта зерном. Это связано с процессом созревания и позволяет наслаждаться напитком без добавления сахара. Кофе, который можно считать деревенским, широко выращивают в Бразилии.

Катукай (Catucaí)

Результат скрещивания сортов Икату (Icatu) и Катуай (Catuaí). Сорт Катукай  — еще один сорт, который делится на красный и желтый. Как и в случае с Катуай, напиток из кофе этого сорта также обладает естественной сладостью. Гладкий и средней кислотности кофе также имеет цитрусовый и фруктовый вкус.

Яркий аромат — еще одна характеристика высококачественного кофе, который также можно использовать для купажей, поскольку он насыщенный.

Мундо Ново (Mundo Novo)

Благодаря сортам Mundo Novo получается очень вкусный и очень качественный кофе, который пользуется большим спросом. Присутствующий в основном в Минас-Жерайсе и Сан-Паулу, кофе требует особого ухода при посадке, потому что он склонен к ржавчине.

3 цветка гарантируют однородность созревания плодов, а также уменьшают количество зеленых зерен, полученных во время сбора урожая. Полученный напиток обладает ярким вкусом и мягким ароматом, а кофе используется для приготовления различных рецептов и напитков.

Топазио (Topázio)

Широко распространенный в штате Минас-Жерайс, сорт Topázio является гибридом сортов Mundo Novo и Catuaí Amarelo. Его выращивание стабильно из-за большой приспособляемости зерна. Результат — обильные и качественные насаждения.

Это очень вкусный кофе с мягким и сложным вкусом. Обладает интенсивным цитрусовым ароматом и приятным послевкусием. Этот сорт  широко используется для приготовления замороженного кофе.

Икату (Icatu)

Икату Вермельо (Icatu Vermelho) — гибрид Робусты, Мундо Ново и Бурбона Вермельо (Bourbon Vermelho); позже он был скрещен с Mundo Novo и Bourbon Amarelo и привел к Icatu Amarelo. Сорт устойчив к ржавчине и имеет высокую урожайность.

Кофе этого сорта может обладать цветочными и цитрусовыми ароматами, а также выраженной лимонной кислотностью. Его аромат обычно подчеркивает карамель.

Асаи (Acaiá)

«Асаи» в переводе с тупи-гуарани означает «крупнозернистые плоды». Этот сорт обладает отличной урожайностью и хорошо гармонирует с зернами бурбона благодаря своему сильному вкусу и насыщенному телу. Мягкий и изысканный кофе сорта Асаи имеет фруктовые ароматные нотки, шоколадный вкус и среднюю кислотность.

Крупнейший экспортер, производитель и потребитель

Бразилия не только страстно любит пить, но и производит и экспортирует кофе, как никакая другая страна.

Отношение между кофе и Бразилией полны рекордов: крупнейший экспортер, крупнейший производитель – и один из самых крупных  потребителей. Это отражение страсти бразильца к кофе.

Климат страны тропический, жаркий, без тени, поверхность преимущественно ровная. Это способствует механизированному, дешевому сбору урожая. Зерна собирают с июня по октябрь. Применяется зачастую сухая обработка, урожай сушат под солнцем 4 недели. Затем следуют стандартные процедуры: сортировка и калибровка.

Дешевый сбор, высокая и стабильная урожайность деревьев – основа низкой цены. Еще одна причина цены кроется во вкусе.

Описание вкуса

Вкус Бразильской арабики считается простым, однако универсальным. То есть сбалансированный, без кислотности и без явной горчинки вкус. Баланс нейтрального, чисто кофейного вкуса.

Дескрипторы: какао и орехи. Из орехов: фундук, миндаль и грецкий орех. Также, горький шоколад, карамель и жареный хлеб. Послевкусие при остывании: мягкий апельсин. Сладость и плотность  выше среднего.

Прекрасно подходит для автоматических и рожковых эспрессо-машин для любителей ровного кофе без привкусов, каких-то хитрых оттенков. Незаменим для почитателей шоколадно-орехового капучино, для молочных напитков.

Отличия Бразилии от других стран-производителей кофе

Бразилия имеет три ключевых отличия от других стран-производителей кофе. Это объясняет распространенность бразильского кофе в мире. С другой стороны, это является серьезным ограничением для производства спешелти кофе.

Самое главное отличие — высота произрастания над уровнем моря. Для этой страны — от 400 до 1200 метров. Это ограничивает выращивание кофе с высоким потенциалом вкуса.

Второе отличие — ландшафт. В Бразилии кофе выращивают на плоскогорьях. Из-за этого кофейные ягоды созревают практически одновременно. Фермы расположены на ровной поверхности. Все это позволяет использовать специальные комбайны для сбора созревших зерен. Такой фактор существенно снижает стоимость работ. Однако качество зерна всегда будет ниже, чем при ручном сборе.

Третье отличие —  деревья кофе здесь растут под солнцем, без тени. Это увеличивает урожай с каждого дерева. Однако, с другой стороны полностью солнечная высадка истощает почву. В таком случае кофейные плантации вынуждены применять много минеральных удобрений. Отказ от удобрений и не давать отдых земле, ухудшает качество кофе.

Классификация

Бразильский кофе классифицируется немного по другому стандарту, чем у SCA. Это связано с тем, что классификация зеленого кофе в Бразилии возникла  задолго до создания Ассоциации специального кофе.

Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть как «Brazil Rondônia, NY3/4, scr 16-17, Soft, GC». Разберем маркировку:

Brazil Rondônia — регион (штат) произрастания кофе.

NY3/4— Классификация дефектов зерна по стандарту Нью Йоркской биржи (NY).

Дефекты считают на 300 г. образец зеленого кофе. Высший уровень – NY2: количество полных дефектов от 0 до 4.

Они определяются по сложным правилам. К примеру, если зерно закисло, то это – один полный дефект, если зерно загрызли насекомые – то это неполный дефект. Применяются непонятные коэффициенты. Самое  главное понять, что если число больше, значит качество хуже. Применяют такие градации:

NY 2/3 — от 5 до 8 полных дефектов;

NY 3/4 —  9 — 19;

NY 4/5 — 20 – 36.

Scr 16/17 — скрин или размер зерна. Размер кофе может быть меньше (14/16) и больше (19).

SS — Strictly Soft. Это оценка Q-грейдера (сертифицированного оценщика кофе).

Q грейдера. Strictly Soft означает приятный, сладкий, чистый, без посторонних вкусов и сложный. Оценка выше 85 баллов. Существуют еще:

Soft —средняя сладость, чистый, приятный, допустима легкая терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 80–84 балла.

Just soft — легкая несбалансированность, сладость ниже среднего, терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 75–79 баллов.

Hard — заметно испорчен, пыльный, терпкий, но без посторонних вкусов. Оценка 68–74 балла.

Riado — несбалансированный, неприятный, некачественная ферментация, лекарственный (медицинский) привкус. Оценка менее 67 баллов.

Rio — сильный вкус гнили, плесени, сильный лекарственный привкус, йодистый вкус.

FC — Fine Cup;

GC — Good Cup.

Бразильские капперы характеризуют чашки следующими дескрипторами:

Mole — мягкий, чистый, сладкий;

Duro — грубый, жесткий, вяжущий;

Riado — кофе с химическим, йодистым  вкусом;

Rio — доминирующий химический вкус (йод + фенол).

Если во время каппинга 6 чашек из 6 охарактеризуются как Mole, то чашка получает оценку Fine Cup. В другом случае кофе получает Good Cup.

Как заваривают бразильский кофе

Бразильская ассоциация производителей кофе (ABIC) указывает, что процесс заваривания кофе происходит четырьмя способами:

• Фильтрация (настой через бумажный / тканевый фильтр);
• Перколяция (порошок помещается в моку);
• Прессование (френч-пресс);
• Давление (когда свежемолотый кофе помещается в фильтр, на который действует определенное давление).

Приготовление бразильского кофе

Жители Бразилии кофе готовят со вкусом, простым способом.

Способ 1: нужно взять фильтр из бумаги или из ткани. Насыпать туда молотый кофе (две ложки), залить кипятком и подождать пару минут. Затем добавить сахар, специи, молоко или сливки.

Способ 2: положить в чашку черный шоколад кусочками. Налить сверху кофе. Добавить молоко в горячем виде, взбить блендером и украсить взбитыми сливками. Это чуть дольше длящийся способ, но результат отличный. Сырье и материалы надо взять свежие и качественные. Кофе профильтровать.

Самые популярные рецепты у бразильцев следующие:

Со сливками и шоколадом:

Ингредиенты:

эспрессо — 100 грамм

черный шоколад — 50 грамм;

молоко — 200 грамм;

сахар — по вкусу;

Все ингредиенты перемешать и взбить. Кофе разлить в бокалы, украсить сливками и стружками шоколада.

С мороженым и какао:

В сваренное какао добавить сахар и соль. Смесь хорошо взбить и разлить по чашкам. Сверху влить 100 миллилитров эспрессо и положить мороженое.

Быстрый кофе по-бразильски

Воду прокипятить и чуть охладить. На фильтр насыпать пару ложек молотого кофе и залить водой. Добавить специи, по вкусу сахар и сливки. Процедить кофе.

Из бразильского кофе известны следующие марки: Ferris Coffee, Volcanica Coffee, Fresh Roasted Coffee.

Интересные факты, данные о бразильском кофе по следующей ссылке: Данные и факты о кофе в Бразилии

Об экспорте бразильского кофе по ссылке:Экспорт бразильского кофе: нюансы экспорта и советы экспортеру

О желтом и красном бурбоне в Бразилии: Что такое бразильский бурбон: красный и желтый