Какими должны быть профессиональные кофемолки

Как и все коммерческое оборудование, кофемолки требуют сертификации безопасности пищевых продуктов и технического обслуживания и, следовательно, могут быть относительно дорогими.

Добавьте к этому еще тот факт, что почти все устройства производятся в Европе, в основном в Италии, а их стоимость может варьироваться от 500 до 4000 долларов. В среднем, вы потратите от 1000 до 1500 долларов за коммерческую кофемолку.

Но прежде, чем принимать решение основываясь на цене, учитывайте скорость двигателя, размер жерновов, тип жернова, размер бункера и тип дозирования.

Существует два основных типа коммерческих жерновых кофемолок: с плоскими и коническими жерновами.

С плоскими жерновами:

Параллельные горизонтальные пластины втягивают кофейные зерна в зубы благодаря центробежной силе быстро движущегося двигателя.

Зерна нарезаются на все более мелкие кусочки, поскольку скорость нижнего лезвия проталкивает их через все меньшие и меньшие режущие кромки, образуя мелкий порошок.

С коническими жерновами:

Гравитация — это основная сила, которую используют, поскольку жернова режут вертикально под углом наружу, вытягивая кофе вниз.

Кофейные зерна нарезаются на все более мелкие частицы, пока не будет достигнута желаемая тонкость.

Верхний жернов неподвижен и при вращении нижнего подвижного жернова зерна отправляются по винтовым вырезам на ряд зубцов. Они, в свою очередь, перемалывают зерна до необходимого размера.

Поскольку центробежная сила не требуется, конические жернова размалывают кофе с гораздо меньшей скоростью, что приводит к снижению теплопередачи к кофейным зернам и уменьшению вероятности того, что измельчитель нагреет кофе и изменит его вкус перед варкой.

Кофемолки с коническими жерновами предназначены для использования в очень больших объемах — например, итальянские эспрессо-бары, производящие несколько тысяч выстрелов в день.

В загруженных кофейнях кофемолки с плоскими жерновами могут быстро нагреться, ухудшая качество напитка. Но оба типа жерновов производят частицы молотого кофе одинакового размера, а плоские жернова редко повышают температуру кофе более чем на 20 ° выше комнатной температуры в самых экстремальных случаях.

Почему важен свежий помол?

Помол кофе — это важный элемент приготовления кофе. При заказе спешелти кофе потребитель ожидает превосходства. Кофейни, рестораны и отели должны предлагать кофе высокого качества или они рискуют получить недовольных клиентов.

В настоящее время легко инвестировать в хорошие продукты, обучать бариста и официантов хорошему обслуживанию клиентов. Однако, все это ничего не будет значить, если сварить плохой кофе.

Помол зерен даже за 10 минут до заваривания может привести к заметному ухудшению вкуса напитка кофе. Возникает вопрос: почему даже свежемолотые кофейные зерна дают разный вкус кофе? Потому что, помол увеличивает площадь поверхности зерен и дает выход маслам и растворимым частицам, которые придают отличный вкус и аромат разных сортов кофе.

То, что как смолоты кофейные зерна повлияют на вкус и аромат напитка. Даже если вы используете кофе высшего качества и отличные зерна, если молоть не так, напиток может быть горьким или кислым. Поэтому следует обращать внимание на то, когда кофе был размолот, размер помола и качество самого оборудования по измельчению зерен.

Важно помнить, что кофе является органическим продуктом, и как все органические продукты, лучше всего использовать его в свежем виде. После обжарки зерна начинают терять свои качества. Процесс помола ускоряет окисление, поскольку увеличивает поверхность контакта зерен с воздухом. Это означает, что вкусовые и ароматические соединения быстро теряются и качество конечного напитка ухудшается.

Кофе нельзя молоть раньше времени. «Золотое правило» — всегда варить кофе в течение 15 минут после помола, но эксперты советуют гораздо более короткие сроки, чтобы уменьшить риск.

По этой причине очень важно, чтобы бариста и официанты могли смолоть кофе буквально сразу после получения заказа. Проблема в том, что разным зернам и разному оборудованию могут потребоваться разные профили, что требует от бариста навыков изменения настроек на ходу.

Разные кофейные зерна, разные профили измельчения

Чем крупнее размер помола, тем медленнее будут извлекаться соединения (и, если использовать метод заваривания с помощью фильтра, тем быстрее будет капать вода). В начале варки извлекаются кислые соединения, позже — более сладкие, в конце — горькие.

Проще говоря, если использовать слишком крупный помол, то у вас будет кислый или даже соленый кофе. Если же используете слишком тонкий помол, то он станет горьким и пустым. А самый верный вариант будет сладким, сбалансированным и комплексным.

Тем не менее, кофе темной обжарки часто имеют более горький вкус, чем светлой обжарки.

Восточноафриканский кофе может иметь более насыщенную кислотность, в то время как колумбийский кофе сбалансированным, а индонезийский кофе будет иметь полноценное тело.

Обработанный натуральным или медовым методом кофе будет обладать большей сладостью. Таким образом, к разным сортам кофе подойдут разные рецепты приготовления кофе и разные настройки помола. Однако эксперты напоминают нам, что этот рецепт не должен быть застывшим как камень.

Время с момента обжарки также важно. Помните, чем дольше хранился жареный кофе, тем больше он дегенерировал. Старые зерна будут более пористыми и содержат меньше газа. Бариста должен регулировать настройки помола, чтобы предотвратить такой процесс. Более того, во влажные дни кофейные зерна могут поглощать дополнительную влагу из воздуха. В жарких условиях они могут стать более хрупкими. Все эти факторы могут потребовать очень тонкой настройки параметров помола. Отличный кофе требует точного заваривания.

Почему оборудование для кофейни имеет значение

На идеальный размер помола могут повлиять не только зерна. Оборудование тоже имеет значение.

Эспрессо потребует тонкого помола, а для фильтр-кофе, в зависимости от используемого устройства для варки, может потребоваться помол среднего или мелкосреднего размера. Другими словами, если кофейня, ресторан или гостиница планируют предложить более одного способа приготовления, им нужно будет либо инвестировать средства в несколько видов кофемолок, либо быть готовыми изменить настройку оборудования.

Кофемолка также имеет значение. Устройства низкого качества могут давать менее стабильный молотый кофе с большим количеством мелких и крупных частиц, которые намного меньше или намного больше, чем остальные.

Помните, что размер помола влияет на то, является ли кофе горьким, кислым, сладким или сбалансированным. Если у вас есть молотый кофе, содержащий частицы разных размеров, вы можете ожидать смешанную чашку, которая содержит смесь всех этих ароматов.

Другая важная вещь — это возраст аппарата. Со временем жернова или лезвия изнашиваются.

Со временем лучшая настройка помола начнет меняться. Последовательность может также измениться. И хотя изменения являются постепенными, если их игнорировать, на напиток может оказать сразу заметное влияние.

Практические советы по точному завариванию и обслуживанию

Очень важны точные и согласованные настройки помола. Однако, сможет ли персонал эффективно и рационально изменять настройки в процессе обслуживания?

Поскольку время ожидания играет важную роль в обслуживании клиентов, найти искусного баристу, регулирующего настройку кофемолки с каждым кофе, может стать проблемой.

Эксперты советуют быть готовым к этому в любой момент.  Советуют, что перед началом смены бариста должны определить наилучшие параметры заваривания.

В частности, они должны отметить параметры помола и соотношение воды и кофе, которые им необходимы для каждого напитка в меню.

Что касается последовательности, нужно убедиться в том, что у вас имеется правильная кофемолка, чтобы соответствовать стандартам.

В результате получается более качественный кофе, который подается быстро и последовательно. Очень важно, чтобы все напитки были одинакового качества по всем направлениям.

Наконец, регулярная очистка и техническое обслуживание кофемолки является ключевым фактором. Очистка жерновов продлит их жизнь и увеличит их производительность. Их нужно периодически менять. Несовместимость помола, кофе с худшим вкусом и, конечно, отупевшие края жерновов — все это может сигнализировать о том, что пришло время инвестировать в новую кофемолку.

При подаче высококачественного кофе измельчение имеет решающее значение. Точные, последовательные и хорошо отрегулированные размеры помола всегда должны быть целью. Ключом к достижению этого является постоянное обучение сотрудников, с помощью которых можно быстро и точно изменить настройки в процессе обслуживания.

Материалы жернова

Материал, из которого сделаны жернова влияют на то, как долго кофемолка будет выдавать помол одинакового качества, а также количество кофейной пыли в помоле.

Керамические жернова не затупляются и прослужат дольше. Однако из-за хрупкости керамики существует риск поломки жернова при попадании постороннего предмета. Керамические жернова производят значительно больше мелких фракций, что усложняет получить вкусный кофе на них.

Керамические жернова популярны среди производителей оборудования по причине их относительно низкой цены.

Стальные жернова со временем тупятся, влияя на ухудшение качества помола, нагреву помола и снижению производительности кофемолки. Для увеличения износостойкости, металлические жернова покрывают титаном или карбидом вольфрама.

Стоимость таких жерновов дороже. Если жернова из стали нужно менять каждые 500–1000 кг в зависимости от производительности кофемолки, то жернова с напылением остаются острыми примерно в 3 раза дольше.

Какая кофемолка лучше: с жерновами из стали или керамики

Рекомендуют выбирать стальные жернова, а не керамические и разница во вкусе кофе получается существенной.

Диаметр жерновов

От диаметра жерновов зависит скорость, равномерность и температура помола. Если жернова перегреваются, частицы кофе запекается в кофемолке, что приводит к жжёному привкусу в чашке. Более того, бариста приходится часто подстраивать помол, так как из-за расширения металла размер фракций тоже меняется.

Чем больше диаметр жерновов, тем выше скорость помола, ниже вероятность перегрева жерновов и более однородный помол.

Комкование кофе негативно сказывается на экстракции и на это влияет диаметр жерновов. Комкование больше происходит с плоскими жерновами небольшого диаметра и реже встречается на конических жерновах или плоских жерновах большого диаметра.

С жерновами какого диаметра выбрать кофемолку?

Выбор диаметра кофемолки зависит от производительности кофемолки. Диаметр жерновов может быть небольшим, если кофемолка для дома или заведения с небольшим потоком гостей. Но при работе с потоком посетителей большой диаметр просто необходим.

Кофемолки под эспрессо

Кофемолки под эспрессо «заточены» под тонкий помол и часто оснащены специальным держателем для холдера. Эти кофемолки бывают двух типов:

С бункером для молотого кофе. В кофейнях с большим количеством посетителей такой бункер удобен при небольшой производительности кофемолки. В этом случае можно заранее намалывать кофе в бункер и затем за секунду насыпать его в холдер.

Очевидный минус — окисление кофе и нестабильность приготовления, так как от помола до приготовления всегда будет проходить разное время.

С прямым помолом в холдер. Этот тип кофемолок имеет очевидный плюс: кофе намалывается на каждую порцию и не окисляется. Часто в такие кофемолки встроен таймер, который помогает дозировать кофе.

Однако есть и минусы: при небольшой производительности кофемолки стандартная порция из 18 грамм кофе может намалываться до 15 секунд, что довольно медленно. Ещё один минус — высокая вероятность, что помол будет комковаться.

В большинстве случаев предпочтительнее кофемолки с прямым помолом в холдер и таймером. Если речь идет о кофемолке небольшой производительности, которые намалывают кофе медленно, то бункер для молотого кофе может быть удобен.

Кофемолки для альтернативных способов заваривания

В кофемолке под альтернативу легко намолоть зерно крупной фракции без кофейной пыли. В них нет держателя для холдера, зато есть съёмный бункер для молотого кофе или специальные крепления для мерного стакана или пакета.

На что обратить внимание при выборе профессиональной кофемолки

Защита от перегрева. Многие производители стремятся стабилизировать температуру жерновов.

Сильно разогретые жернова нагревают кофе во время помола и он теряет часть вкуса, становясь более плоским и горьким. Чем сильнее нагреваются жернова, тем сильнее расширяется металл, а значит, уменьшаются фракции в помоле.

Особенно важна стабильность температуры при приготовлении эспрессо, так как нагрев может увеличить время приготовления эспрессо на 3–5 секунд, что очень сильно скажется на вкусе.

Тип регулировки помола. Существует два основных вида регулировки помола: микрометрический и пошаговый. При микрометрическом плавном типе помол можно менять, сдвигая жернова буквально по несколько микрон. Пошаговый тип регулировки означает, что жернова сдвигаются по заданным шагам.

Микрометрическая настройка помола лучше подходит для эспрессо, особенно если это кофемолка с плоскими жерновами.

Для кофемолки под альтернативные способы заваривания тип регулировки не настолько важен, так как используется грубый помол.

Автоматическая дозировка. Кофемолки часто программируют на определенную дозировку кофе. Это особенно удобно на кофемолках под эспрессо-бары, однако не бывает лишним и на кофемолках для фильтр-кофе.

Обычно дозировка работает по таймеру. Это недорогое и довольно эффективное решение.  Но минус в том, что из-за различной плотности зерен, разные сорта за одно и то же время будет намалываться по разному весу. То месть  придется перенастраивать значения при каждой смене сорта зерен, даже для каждой новой упаковки.

Встроенные весы — это более точное и более дорогое решение.

Дозатор или дозирующий отсек — это место, где кофе выдается после перемалывания с помощью автоматического измельчителя. Они защищают поверхность от падения молотого кофе и обеспечивают одноразовые измерения напитка. Дозировочный отсек придумали еще в 1920-х годах и с тех пор используется постоянно.

Тем не менее, в последние годы наблюдается движение к более чистому и требовательному способу дозирования кофе эспрессо. Этому способствовало долгие исследования и открытия о том, как на вкус и аромат кофе влияет время и температура приготовления.

К сожалению, когда используется дозатор, есть тенденция, что одновременно будет измельчено слишком много кофе, некоторое количество которого будет оставаться внутри.

Бариста может перемолоть больше зерен, чем необходимо для одного заказанного напитка, тем самым накапливая молотый кофе в дозировочном отсеке. Следовательно, ко времени использования кофе может быть уже не свежим.

Кофемолка без дозатора является ответом на эту проблему.

Кофемолка без дозатора или полуавтоматическая кофемолка не имеет дозировочного отсека. Молотый кофе просто помещается прямо в установленный портафильтр. Это позволяет делать каждый выстрел из свежемолотых кофейных зерен, а не из того, что какое-то время хранилось в бункере.

Недостатком использования кофемолки без дозатора является то, что он создаст намного большую грязь, чем с дозатором. Кофейная пыль будет падать прямо на стол, если переносной фильтр не установлен непосредственно под кофемолкой, и даже при наличии переносного фильтра неминуемо может распылиться вокруг.

Некоторые кофемолки имеют большие отсеки для хранения молотых кофейных зерен, но такие устройства не рекомендуются. Молотый кофе быстро станут несвежими и непригодными для хорошего эспрессо.

Популярные производители кофемолок

Сегодня на рынке представлен огромный ассортимент кофемолок от разных производителей. Они отличаются и внешним видом, и техническими характеристиками. Наиболее популярными считаются следующие компании:

Tefal – выпускают модели большей мощности производительности;

Bork – идеальный скоростной режим для перемалывания, что дает кофе без горького привкуса;

Moulinex – выпускают приборы из высококачественных материалов;

Bosch – поставщик приборов, позволяющих изменять угол наклона дна емкости для равномерного помола кофейных зерен.

Кроме того, известны такие производители, как Magio, Scarlett, Saturn, Vitek, Vitalex, а также Baratza и Elektra, Barista Professional с Rancilio и Saeco, Delonghi.

Список самых популярных моделей профессиональных кофемолок

Ниже приводим список самых популярных моделей профессиональных кофемолок для информации. Вы можете по списку ознакомиться с каждым из них и выбрать подходящее для ваших целей:

В ценовом диапазоне от 40 до 600 фунтов:

Compak E6 OD On Demand Coffee Grinder

SEVERIN COFFEE GRINDER — KM3874

Fracino Tranquilo Commercial Coffee Grinder — Ideal for Decaffeinated & Speciality Blend Coffee

Eureka Mignon On Demand Grinder

Fracino Deli Low Volume Coffee Grinder

Fracino Tranqulio-tron Coffee grinder

Fracino Model T Commercial Coffee Grinder

Fracino Model B Commercial Coffee Grinder

Mazzer Mini Grinder With Hopper — Timer

Fracino Model S Commercial Coffee Grinder

Mazzer Super Jolly Grinder With Hopper — Timer

Mazzer Super Jolly Grinder With Hopper — Manual

Fracino Marfil Commercial Coffee Grinder

Gaggia MD58 Commercial Coffee Grinder

Mazzer Super Jolly Grinder With Hopper — Retail

Mazzer Mini Grinder With Hopper — Electronic

Mazzer Super Jolly Grinder With Hopper — Automatic

Gaggia MD64 Commercial Coffee Grinder

Mazzer Mini Grinder With Hopper — Filter

Fracino Deli Medium Volume Coffee Grinder

Mazzer Super Jolly Grinder With Hopper — Electronic

Mazzer Major Grinder With Hopper — Retail

Santos 55W Barista Silent Espresso Coffee Grinder White

Fracino K6 Commercial Coffee Grinder

В ценовом диапазоне от 675 до 3300 фунтов:

Mazzer Major Grinder With Hopper — Automatic

Santos 43N Silent Shop Coffee Grinder with Bag Holder

Santos 55BF Barista Silent Espresso Coffee Grinder Black

Marco Jet Coffee Grinder — 1000891

Mazzer Major Grinder With Hopper — Electronic

Mazzer Kony Grinder With Hopper — Automatic

Santos Barista Coffee Grinder 01 — CP769

Fracino Deli High Volume Coffee Grinder

Mazzer Kony Grinder With Hopper — Electronic

Marco Über Coffee Grinder GL857 — 1000685

Mazzer Robur S Grinder With Hopper — Electronic

Mazzer Kold S Grinder With Hopper — Electronic

Mazzer ZM Digital Grinder With Hopper

Mazzer DR100 Grinder With Hopper

https://www.caterkwik.co.uk/shop/commercial-catering-equipment/coffee-machinesgrinders/coffee-grinders/