Кемекс: что это такое и как заваривать в нем кофе?

Кофеварку кемекс (CHEMEX®) изобрел эксцентричный американский химик и доктор немецкого происхождения Питер Шлюмбом в 1941 году. Он иммигрировал в США в 1935 году.

За свою карьеру ученый химик разработал более 300 патентов, начиная от шейкеров и заканчивая автомобилями. Он сосредоточился на том, чтобы сделать повседневные предметы более функциональными, привлекательными и приятными в использовании.

При разработке стремились не только упростить процесс приготовления идеальной чашки, но и сделать сосуд привлекательным. Будучи химиком, он изучал и ясно понимал химию, лежащую в основе извлечения аромата и кофеина из кофейных зерен.

Если вы хотите приготовить наиболее  «правильный» кофе в научном плане, тогда вам понадобится эта стеклянная штуковина.

Именно благодаря знанию химии он изобрел бумажные фильтры кемекс с двойной связью для идеальной экстракции каждый раз. Для графина Schlumbohm был вдохновлен школой дизайна Баухауса и не пористой лабораторной посудой, которая не привнесла бы в напиток свой собственный аромат. Используя эти элементы, он вылепил сосуд в форме песочных часов, который теперь стал знаковым изобретением в американской истории.

Изготовленный просто из куска боросиликатного стекла и украшенный деревянным воротником (прихватом) и кожаным шнурком, кемекс отличается чистотой как по форме, так и по функциям. Он был признан и награжден как научным сообществом, так и сообществом художников и дизайнеров как культовый объект в мире кофе.

Кемекс (chemex) можно найти в музеях по всему миру и включен в постоянную коллекцию в Бруклинском музее, Музее стекла Корнинга (Corning Museum of Glass) и Музее современного искусства (Museum of Modern Art) в Нью-Йорке.

Музей современного искусства показал его как один из лучших произведений дизайна в далеком 1943 году.

Кофеварка также была выбрана Технологическим институтом Иллинойса как одна из 100 лучших разработок современности. Это единственная кофеварка, удостоенная такого почета.

Кофеварка совершает тур в рамках передвижной выставки по странам мира в рамках «Выставки Американского информационного агентства «Дизайн в Америке». Осенью 1989 года кемекс побывал даже в СССР с выставкой «Дизайн США».

Кемекс также увековечен в романе и в кино. А именно в романе 1957 года «Из России с любовью» Джеймс Бонд во время завтрака заявляет о своей любви к крепкому черному кофе, приготовленному в кемексе. Некоторые говорят, что именно персонаж романа Джеймс Бонд дал Chemex официальную славу кофеварки крутого кофе.

Как устроен кемекс?

Чтобы создать эту кофеварку, Шлюмбом использовал всего два лабораторных прибора: стеклянную воронку и колбу Эрленмейера. Он добавил воздушный канал в воронку, чтобы освободить место для воздуха, вытесняемого капающей в сосуд жидкостью, чтобы он легко выходил. Он также добавил «пупок» к колбе и соединил его с модифицированной стеклянной воронкой. Наконец, была добавлена деревянная ручка, создавая цельную, жаростойкую кофеварку из боросиликатного стекла под названием Chemex.

Chemex использует метод пролива, который означает, что вода проходит через слой кофе и фильтр, обычно сделанный из бумаги. В отличие от Френч пресса, Chemex подарит вам удивительно чистую чашку кофе. Бумажные фильтры Chemex на 20-30% тяжелее других фильтров, поэтому они удерживают больше взвешенных масел в процессе варки, предотвращая прохождение твердых частиц через фильтр.

Chemex Corporation в настоящее время семейная компания со штаб-квартирой на западе штата Массачусетс. Именно здесь производятся кофеварки Chemex, склеенные фильтры Chemex, чайник для воды Handblown и аксессуары Chemex.

Как заваривать хороший фильтр-кофе в кемексе?

Давайте немного отвлечемся и поговорим о рецептах приготовления кофе.

Все зависит от соотношения заваривания кофе, какой кофе вам нужен, более крепкий или более мягкий кофе.

Дозировка кофе или соотношение воды и кофе

Итак, в нашем контексте, сколько кофе вы должны использовать по отношению к воде. Нормой является то, что вы должны употреблять от 60 г кофе до 1000 г воды (1: 16,5).

При таком соотношении вы не ошибетесь, и у вас будет сбалансированная чашка со средним телом, где вы сможете попробовать отличительные характеристики кофе.

Что произойдет, если вы используете другое соотношение? Давайте возьмем соотношение 1:15. Теперь вы используете то же количество кофе, 60 грамм, но из-за соотношения количество воды меняется до 900 грамм. Таким образом, вы используете меньше воды для того же количества кофе, что приводит к более крепкому и насыщенному кофе.

С другой стороны, если вы используете соотношение 1:18 (60 г / 1080 г), у вас будет более мягкий, но более выразительный вкус и меньше тела.

При создании рецепта для конкретного кофе, вам просто нужно проверить эти соотношения с одинаковыми настройками помола, чтобы найти идеальное соотношение. Если вы чувствуете, что ваша последняя чашка была слишком крепкой и у вас не было большого вкуса, но время приготовления было достаточным, сделайте следующую чашку с более легким соотношением. Вы всегда должны использовать шкалу при тестировании различных соотношений. В противном случае вы можете столкнуться с плохим коэффициентом заваривания.

Время заваривания определяет размер помола

Время приготовления кофе определяет размер помола. В идеальной ситуации время приготовления говорит о том, насколько тонким или крупным помолом вы должны пользоваться.

Если вы выберете непродолжительное время приготовления (например, эспрессо), размер помола должен быть очень мелким, чтобы вода уловила все лучшие ароматы кофе, и кофе не стал слишком слабым на вкус.

С другой стороны, если вашему методу/устройству требуется длительное время приготовления (например, Френч пресс), вы должны взять зерна крупного помола, чтобы не переусердствовать с экстракцией.

Прекрасным примером этого является Chemex, у которого действительно толстый бумажный фильтр, но время приготовления должно быть достаточно близко к другим методам заливки. Вот почему вы должны размолоть зерна ближе к 600 мкм при заваривании в  Chemex. В противном случае ваш напиток будет пере экстрагированным.

Большой выход также требуют более крупного помола. Если вы хотите варить две чашки, кофемолку настройте на помол чуть крупнее, чем с при одной чашке, чтобы время приготовления не удлинилась. Это правило применимо только к методам получения фильтр-кофе, так как вода проходит через слой зерен кофе. Не дайте воде слишком долго (или слишком коротко) задержаться над слоем.

Температура заваривания кофе: доведите свой кофе до совершенства

Относись к воде серьезно. Температура воды нередко забывается, хотя это очень важно при заваривании хорошего кофе. Если вы завариваете свой кофе при слишком высокой температуре, у вас будет риск его чрезмерной экстракции, оставляя горький вкус кофе. С другой стороны, слишком холодная вода может сделать ваш кофе слабым и кислым.

Исследования показали, что подходящая температура воды для приготовления кофе составляет 90,5-96 ° С.

При варке с более низкой температурой из кофе будут извлечены менее растворимые части и с другим распределением вкусов, чем с более горячей водой.

 

Вообще говоря, более темная обжарка предпочитает более низкие температуры, потому что может оказаться, что в чашке, сваренной при высокой температуре, слишком много горечи. С другой стороны, более легкая обжарка требует более высоких конечных температур из-за их более высокой плотности.

Советуют менять температуру воды до тех пор, пока все остальные факторы (коэффициент заваривания, время заваривания, размер помола и т. д.) не станут идеальными, и вы не захотите усилить определенный вкус. Более высокие температуры имеют тенденцию сварить более сладкий кофе, а более низкие — более яркие и кислые ароматы.

Техника капания (дрип) — ключ к равномерному выходу

Капание является важным аспектом при приготовлении кофе. Вы легко испортите свою идеальную чашку, если залпом зальете воду. А что такое плохое капание? Наблюдайте процесс заваривания и капания, когда варите черное жидкое золото. Остался ли слой кофе ровным после заваривания, или в середине слоя кофе образовался большой кратер? Кратер является прекрасным примером плохого капания. Равномерный слой кофе означает равномерную экстракцию, что равнозначно хорошему кофе. При заваривании вручную старайтесь распределять воду как можно более равномерно.

Используйте круговые движения: начинайте с середины и заканчивайте переливанием воды по краям сосуда. Этому поможет чайник с гусиной шеей, который делает розлив легким и контролируемым.

Техника капания влияет на время приготовления и температуру. Больше воды в фильтре означает, что вода имеет больший вес, проталкивая ее через кофейный слой, что приведет к сокращению времени приготовления.

Аналогичным образом, большее количество воды в фильтре будет означать более высокую температуру воды в целом, поскольку устройство для варки не отводит все тепло от воды. Короче говоря, если вы хотите больше кислотности в вашей чашке, капайте медленнее, а с другой стороны, если вы хотите чашку слаще, дайте капать немного агрессивнее. Заставьте свой кофе «цвести».

«Цветение», как само это слово говорит о состоянии, на мой взгляд, самое прекрасное зрелище в заваривании. Цветение происходит, когда вы наливаете горячую воду на свежемолотый кофе. Вода заставляет молотый кофе выпустить углекислый газ, который газирует слой кофе. На всякий случай, если вам интересно, эти пузырьки во время цветения или заваривания кофе такие же, как в кока-коле или фанте. Газирование заставит слой кофе расширяться и может удвоить размер слоя. Цветение считается важной частью приготовления хорошего кофе.

Обычно кофе дают «цвести» заливая на слой сперва только  50-100 граммов воды. Это называют предварительное смачивание. Хорошее эмпирическое правило – вливать воду в три приема, беря воду в три раза больше по сравнению с вашим количеством кофе. Например, если вы используете 20 граммов кофе, то вы даете кофе цвести с 60 граммами воды. Время цветения зависит от того, какой кофе вы используете. Свежеобжаренный кофе требует более продолжительного цветения (30-45 секунд), а более старого помола темной обжарки — короче (15-30 секунд).

Время цветения также зависит от степени обжарки, так как более светлые обжарки, требуют более длинного цветения, и более темные обжарки короче, чтобы не получилось чрезмерной экстракции.

Почему это важно? Подумайте о цветении, как о разминке перед спортом. Чтобы быть в состоянии приложить все усилия, вы должны разогреть мышцы, чтобы они полностью раскрыли свой потенциал.

Цветение позволяет кофе полностью раскрыть свой потенциал, помогая создать ровную кофейный слой и, следовательно, равномерную экстракцию. Углекислый газ блокирует течение воды, который может препятствовать воде извлекать все замечательные растворимые твердые вещества в кофе. Все это может показаться ошеломляющим, но не волнуйтесь. Все не бывает идеальным. Не очень идеальные чашки также будут иметь достаточно хороший вкус. Так что не всегда необходимо быть чрезмерно занудным перфекционистом. Это простые советы, как вы можете влиять на вкус вашей чашки  и как можно постоянно делать идеальный кофе.

Рецепт: как заваривать кофе в кемексе

Для приготовления кофе вам потребуются:

• Chemex
• Фильтровальная бумага
• Весы
• Кофемолка
• Чайник

 

Соотношение ингредиентов: 40 г кофе — 680 г воды.

Время приготовления: 6 минут

Выход= 620 мл/608 г сваренного кофе

 

	ШАГ 1 Взвесить и приготовить на кофемолке свежемолотый кофе.
	ШАГ 2 Смочите и прогрейте фильтр и Chemex. Используйте для этого воду температуры пригодный для полива комнатных растений.
	ШАГ 3 Засыпьте молотый кофе в фильтр и встряхните кемекс, чтобы образовался равномерный слой молотого кофе.
	ШАГ 4 Увлажните кофе. Используйте для 40 г кофе 120 граммов воды (в три раза больше сухого веса молотого кофе). Дайте цвести кофе в течение 30-45 сек.
	ШАГ 5 Налейте больше воды вращательным движением на слой кофе, пока весы не покажут 350 грамм. Пусть заваривается еще 1 мин.
	ШАГ 6 Налейте больше воды вращательным движением, пока на шкале не появится 500 грамм. Пусть заваривается еще 1 мин.
	ШАГ 7 Используйте оставшуюся воду, чтобы сначала очистить край фильтра, а затем вылейте оставшуюся воду на слой вращательным движением, пока шкала не покажет 680 грамм.
	ШАГ 8 Взболтайте Chemex перед подачей, чтобы кофе насытился воздухом. Наслаждайтесь!