Кофеварка сифон

Концепция сифонной (или вакуумной) кофеварки существует уже более 100 лет.

История изобретения кофеварки сифон

Первоначальный патент на вакуумную кофеварку был подан в Берлине.

Самый первый дизайн сифонной кофеварки на самом деле был разработан немецким изобретателем, известным как С. Лефф (S.Loeff), и был запатентован в 1830 году (Loeff’s siphon coffee machine).

К сожалению, этот дизайн оказался непопулярным и был забыт на десятилетия. Но он был одним из первых, кто использовал вакуум для заваривания кофе.

В конце 1800-х француженка по имени мадам Вассье (Marie Fanny Amelne Massot, под псевдонимом Madame Vassieux) разработала и продала первую коммерчески успешную сифонную кофеварку.

Похоже, что она увидела немецкий патент Леффа, в переизданном в 1838 году во Франции варианте.

Тем не менее, патент женщины, поданный в 1841 году в Лионе, стал изобретением, давшим толчок развитию сифонных кофеварок того времени.

Ее версия была дополнительно украшена декоративной металлической опорой и стеклянными сосудами в форме шаров.

По иронии судьбы, это была точная копия патента Луи-Франсуа Буланже (Louis Francois Boulanger), который был опять же копией патента немца Леффа на сифонную кофемашину (Loeff’s siphon coffee machine), который Луи запатентовал во Франции в 1835 году.

Похоже, что Жан-Батист Огюст Фортан (Jean Baptiste Augusta Fortant), жестянщик по профессии, улучшил украденный дизайн Массо.

Фактически, он был почти идентичен версии Massot, за исключением того, что у него не было заводной головки или сливного крана. Похоже, что в том же году этот дизайн был развит другим французом по имени Жан Батист Огюст Солей (Jean Baptiste Augusta Soleil).

Но здесь история снова напоминает нам немецкий дизайн… Солей случайно упомянул, что хотел популяризировать версию сифонной кофеварки, изобретенную немецким физиком по имени Иоганн Готлиб Кристиан Нёрренберг (Johann Gottlieb Christian Nörrenberg), который приехал во Францию учиться в 1929 году.

До приезда во Францию он был учителем физики и химии в Дармштадтском военном училище в Германии. Учебное заведение, где Нёрренберг преподавал. На самом деле он опубликовал свои выводы в 1927 году под названием «Описание кофемашины», в том числе о том, как работает вакуумная сифонная кофемашина.

Вероятно, это побудило молодого студента, известного как С. Лефф (S. Loeff), изобрести сифон в Германии еще в 1830 году.

В кругу почитателей сифона устройство называют по непонятной и очевидной причине «Цирком дю Солей» (‘Cirque du Soleil’).

Приготовление кофе с помощью сифонной кофеварки, в равной степени сочетающее в себе и науку, и мастерство, превращает простую задачу в захватывающий опыт.

Сами устройства выглядят по-научному. Сочетание металла и стекла делает его похожим на сосуд или устройство из химической лаборатории.

И если вы когда-либо побывали в заведении, которое специализируются на сифонном заваривании, вы знаете, что процесс сам по себе превращается в зрелище.

Чем отличаются сифонный американский и японский методы заваривания кофе

Варка кофе в сифонном устройстве впервые приобрела настоящую популярность в Америке несколько лет назад, когда компания Blue Bottle потратила большие средства на сифонную барную стойку для одного из своих кафе.

Сифон-бар был куплен и доставлен из Японии, что придало покупке ощущение таинственности и экзотической роскоши. Это помогло укрепить идею сифона как совершенно новой японской концепции заваривания кофе, привезенной в Америку. Но вы уже знаете историю этого устройства.

Итак, если концепция была изобретена в Берлине и успешно реализована француженкой, почему мы постоянно слышим о методах заваривания, которые используются в США и Японии?

Во-первых, культура спешиэлти кофе в Японии и США гораздо выше, чем в других странах.

Во-вторых, в этих странах некоторые компании активно внедряли заваривание кофе в сифонном устройстве в коллективное сознание.

В Америке это было вышеупомянутое кафе. В Японии это были Hario, создатели всемирно известного V60, и Yama. Обе компании в настоящее время производят одни из самых уважаемых и хорошо спроектированных сифонов в мире.

Каждая страна разработала свой собственный способ использования этого очаровательного произведения кофейного искусства.

Фотогалерея: пошаговая инструкция приготовления кофе в сифоне

Сходства между методами вакуумного заваривания

Независимо от метода заваривания, функция устройства остается неизменной. В сифонной кофеварке вода в нижней камере доводится почти до кипения. Это увеличивает давление пара, заставляя воду подниматься в верхний сосуд.

Акцент здесь делается на том факте, что вода доводится до крутого кипятка, до бурления и клокотания, чем до кипения.

Факт того, что кипячение кофе отрицательно влияет на его вкус стал причиной создания сифона. Контроль температуры воды предотвращает кипение.

Полное погружение

Заваривание в сифоне, независимо от того, используете ли вы американский или японский метод заваривания, представляет собой метод полного погружения.

Это причудливый способ, когда кофе находится в полном и постоянном контакте с водой, в отличие от заваривания в стиле пуровер. Это схоже с методом, используемым во френч-прессе и аэропрессе.

Поскольку здесь идет полное погружение, кофе нужно смолоть соответствующим образом. Для заваривания в сифоне кофе должен быть среднего помола, как и для френч-пресса.

Постоянный источник тепла

Постоянный источник тепла — вот что делает метод заваривания в сифоне особенным.

Горелка нагревается с помощью  денатурированного спирта, бутана, газа или галогена. Какую горелку использовать, это вопрос предпочтений. Однако галогенные горелки  являются наиболее предпочтительным вариантом.

Отличие методов

Различия описаны в книге Джеймса Фримена, Кейтлин Фриман и Тары Дагган «Создание крафтового кофе в голубой бутылке» (“Blue Bottle Craft of Coffee”, James Freeman, Caitlin Freeman, Tara Duggan).

Американский метод:

1. Замочите фильтр в теплой воде на 5 минут. Опустите его в центр верхней чаши, затем потяните за цепь, чтобы закрепить его, и установите верхнюю чашу в держатель.
2. Взвесьте кофе; количество зависит от используемого коэффициента заваривания. Смолоть кофе до средней крупности, немного мельче, чем для френч-пресса.
3. Налейте горячую воду в нижнюю чашу на подставке.
4. Зажгите горелку. Поместите нижнюю чашу над пламенем и подождите, пока вся вода не поднимется в верхнюю чашу. Измерьте температуру воды в верхней чаше и регулируйте пламя, пока оно не стабилизируется на уровне 87°C.
5. Добавьте молотый кофе в верхнюю чашу. Аккуратно высыпьте молотый кофе в воду, проводя лопаткой по верхней части кофейной массы не более 30 секунд.
6. Дайте кофе настояться от 20 до 40 секунд.
7. Перемешайте кофе лопаткой не более 12 раз. Цель состоит в том, чтобы создать быстрый и глубокий водоворот с минимальным количеством вращений.
8. Снимите сифон от источника тепла и выключите горелку. Кофе должен опуститься в нижнюю чашу через 30–45 секунд.
9. Покачивая вперед-назад, поворачивая и вытягивая из нижней чаши, снимите верхнюю чашу. Промойте фильтр и высушите его. Чистый сифонный фильтр в закрывающемся пластиковом пакете в холодильнике. Помойте вручную верхнюю и нижнюю чаши. Нет необходимости снимать нижнюю чашу с подставки во время очистки.

 

Японский метод:

1. Замочите фильтр в теплой воде на 5 минут. Опустите фильтр в центр верхней чаши, затем потяните за цепочку, чтобы закрепить его, и установите верхнюю часть в держатель.
2. Взвесьте кофе; количество зависит от коэффициента заваривания. Смолоть кофе до средней крупности, немного мельче, чем для френч-пресса. Пересыпьте молотый кофе в верхнюю часть сифона.
3. Налейте горячую воду в нижнюю чашу на подставке.
4. Зажгите горелку. Поставьте нижнюю чашу над пламенем и подождите, пока вода закипит. Если кипение слишком бурное, снимите нижнюю чашу с огня и вращайте ее против часовой стрелки, чтобы выпустить пузырьки.
5. Поставив нижнюю чашу на огонь, плотно, но осторожно вставьте верхнюю часть.
6. Как только в верхнюю чашу поднимется 2,5 см воды, используйте мешалку, чтобы погрузить кофе в воду. Но пока перемешивайте.
7. Держите сифон на огне, не трогая, в течение 30 секунд, затем начните помешивать против часовой стрелки, не выключая горелку. Перемешивать не более 12 оборотов. Цель состоит в том, чтобы создать самый быстрый и глубокий водоворот с минимальным количеством вращений.
8. Снимите сифон от источника тепла и выключите горелку. Кофе должен опуститься в нижнюю чашу через 30–90 секунд.
9. Снимите верхнюю чашу, промойте фильтр и храните его в соответствии с инструкциями, приведенными выше.

Основные различия

Хотя методы заваривания очень похожи, между американским и японским методами выявляются некоторые различия.

1. В американском методе сначала ставят над пламенем нижнюю чашу с водой, при этом верхняя чаша уже стоит на подставке. Подождав, пока вода поднимется, в инструкциях говорится измерить температуру воды и отрегулировать пламя, пока оно не стабилизируется.

В качестве альтернативы в японском методе рекомендуется ставить нижнюю чашу с водой на огонь, не прикрепляя верхнюю чашу. Как только вода закипит, метод требует измерения температуры воды путем прикрепления верхней чаши так, чтобы металлическая цепь касалась воды.

2. В американском методе кофе добавляется после того, как вода достигнет желаемой температуры заваривания.

В японском методе молотый кофе сразу же помещают в верхнюю чашу перед завариванием. Кофе вступает в контакт с водой, как только начинает подниматься в верхнюю чашу.

3. И американский, и японский методы не рекомендуют сначала перемешивать. Однако разница заключается во времени: американский и японский методы требуют, чтобы подождать не менее 20 и 30 секунд, соответственно, перед перемешиванием.
4. После удаления источника тепла целевое время снижения составляет 30-45 секунд по американскому методу. 30-90 секунд при японском методе, что может занять немного больше времени.

В японском сифонном методе кофе дважды перемешивают с помощью бамбуковой лопаточки, так же, как использование палочек для еды, разработанное в японской культуре.

Перемешиванию уделяется особое внимание.

Почему они перемешивают кофе дважды и механизм

Первое перемешивание производят после подъема воды в воронку. Это необходимо для дегазации частиц кофе, позволяя молотому кофе контактировать с кипящей водой и равномерно пропитать кофе водой.

Второе перемешивание повторяет первое, но помогает обеспечить полную дегазацию и способствует надлежащей фильтрации кофе.

При умелом перемешивании бамбуковой лопаткой частицы кофе полностью дегазируются и начинают скапливаться на фильтре, от более тяжелых и крупных до более мелких.

В ходе этого процесса на фильтре частицами кофе естественным образом создается фильтрующий слой, а нежелательный вкус отфильтровывается при «адсорбционной фильтрации» и «глубинной фильтрации».

Эта техника, основанная на глубоком понимании механизма заваривания кофе в сифоне, приводит к вкусной чашке, а такой вкус невозможно получить, просто смешав кофе случайным образом.

Независимо от того, используете ли вы один из вышеперечисленных методов или используете собственный, нельзя отрицать, что заваривание кофе в сифоне — это полезный опыт.