Оборудование для обжарки кофейных зерен

Превращение зеленых зерен в ароматный кофе, который мы любим, зависит от одного жизненно важного оборудования — жаровни для кофе.

История создания оборудования для обжарки кофейных зерен

Первыми известными устройствами для обжарки были тонкие перфорированные сковородки, которые использовались на открытом огне. Способ обжарки кофе придумали в Османской империи в 17 веке.

Сообщается, что первые цилиндрические ростеры возникли в Каире в 17 веке. Эти устройства закрывали зерна, позволяя нагреваться внутри камеры. Они также имели ручные рукоятки для последовательного перемещения зерен, пока устройство удерживалось на открытом огне.

Цилиндрические ростеры дополнялись и адаптировались на протяжении многих лет, но центральная концепция осталась прежней. Дизайн распространился по всей Европе и Америке, поскольку колониализм привел к росту кофейной индустрии.

Ричард Эванс (Richard Evans) запатентовал первый в Великобритании крупный аппарат для обжарки кофе в 1824 году.

В той же книге сообщается, что в 1846 году в Бостоне Джеймс Картер (James Carter) запатентовал «выдвижной» ростер.

В 1864 году в США Джабез Бернс (Jabez Burns) получил патент на коммерческий ростер кофе.

В 1868 году в Германии Алексий ван Гулпен объединил усилия с Теодором фон Гимборном и Иоганном Генрихом Ленсингом, чтобы создать компанию, которая в дальнейшем станет Пробатом.

Они подали патент на Kaffeeschnellröster («быстрый обжариватель кофе») в 1880 году, который,  имел решающее значение для разработки барабанного обжарочного аппарата.

Барабанные ростеры, основанные на патентах 19-го века, по-прежнему остаются самым популярным дизайном жаровни. Но в 1970-х годах на сцену вышли ростеры с кипящим слоем или горячим воздухом.

В обжарочном аппарате с псевдоожиженным слоем нагретый воздух пропускается через сито под кофейными зернами с достаточной силой, чтобы поднять зерно. Тепло передается зернам, когда они падают вокруг. Майкл Сивец (Michael Sivetz), американский инженер-химик, запатентовал конструкцию в 1976 году.

Современные инновации в обжарке кофе зависят от основных изобретений, сделанных более века назад. Современные дополнения помогают лучше контролировать обжарку, но они, по сути, являются тонкой настройкой барабанного ростера 19-го века.

Технологические способы обжарки

Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические способы обжарки:

• Обжарка прямым теплом. В этом способе обжарки используется специализированный механизм с огромным барабаном, вмещающим до двух тонн сырого зерна. Во время беспрерывного вращения, барабан нагревается снизу воздухом, разогретым до нужной температуры. Такая технология дает возможность равномерно прожаривать кофейные зерна.
• Обжарка кофе с помощью высокочастотных волн. Воздействуя на кофе сверхчастотными волнами, кофе жарится изнутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В результате зерна будут обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.
• Обжарка кофе инфракрасными лучами. Это высокотехнологичные машины с программным управлением, где поддерживается заданная температура. В результате такой обработки зерна значительно раздуваются в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Дизайны ростеров

Ростеры или обжарочные аппараты выпускаются с разным дизайном.  Конструкция влияет на термодинамику обжарки, и на разных машинах можно делать разное кофе.

Малые ростеры обычно используют барабанные ростеры, где зерна кофе вращаются в барабане, который нагревают снизу прямым или косвенным  пламенем. Из-за этого получается большой объем энергии ростеров. Обжарка на машинах такого типа очень стабильна, но обжарщик должен заранее обдумать все и быть начеку. Барабанные обжарочные камеры  лучше всего использовать при медленном обжаривании, потому что слишком высокая температура в начале жарки может обжечь зерно извне.

В промышленности веками используют ростеры с псевдоожиженным слоем. В таких обжарочных аппаратах с псевдоожиженным слоем ростер косвенно нагревается горячим воздухом. Это делает аппарат быстрее управляемым. В ростерах с псевдоожиженным слоем можно жарить зерна быстрее, не обжигая их снаружи и придавая кофе больше аромата.

Существуют также некоторые гибриды между ростерами с псевдоожиженным слоем и барабанными ростерами, в которых есть барабан, но нагрев осуществляется косвенно горячим воздухом.

Производители выпускают аппараты, начиная от небольших специализированных бытовых приборов для обжарки до огромных промышленных.

Воздушные ростеры, как правило, меньше по размеру, зерна в них жарятся равномерно, не сжигаясь и они лучше подходят для небольших партий. В то время как барабанные ростеры обычно больше по объему, зерна в них часто обжариваются (можно сжечь), требуют большего внимания и производят больше дыма.

На что обращать внимание при выборе обжарочного аппарата

Основные соображения при выборе любого аппарата заключается в том, какой степени обжарки зерен вы хотите получить, каков объем партии кофе и сколько денег вы хотите потратить для этой инвестиции.

Некоторые ростеры пригодны для темной обжарки. Чтобы получить темные и маслянистые зерна, лучше выбрать воздушный ростер для нужной партии.

Температура окружающего воздуха будет влиять на то, как сильно нагревается машина в работе. Очень низкая температура окружающей среды потребует от машины более интенсивной работы для достижения температуры обжарки. В результате время жарки может быть дольше идеального и может привести к тому, что ростер сгорит быстрее обычного.

Другим ключевым фактором, влияющим на каждую машину, является сетевое напряжение, которое может варьироваться и может даже колебаться в одной розетке, в зависимости от того, что еще находится в этой цепи.

Срок службы домашнего ростера

Все малые ростеры обычно работают в среднем два года. Они прослужат дольше, если пользоваться машиной реже и если чистить аппарат регулярно. Если использовать машину интенсивно и предпочитать темную степень обжарки (кофейные масла накапливаются и забивают машины) и не держать экраны в чистоте, то их век будет не долгим.

Барабанные ростеры служат дольше. Вы можете заменить нагревательный элемент или вентилятор, например, когда эти части выходят из строя.

Все машины имеют конструктивные проблемы, которые могут привести незаметно либо к усиленному техническому обслуживанию и ремонту, либо к неравномерности и раннему отказу. Не хочется чрезмерно пугать вас представляя возможные проблемы, но можно с уверенностью сказать, что ни одна машина не является совершенной.

У всех машин есть свои плюсы и минусы. Опять же, нужно учесть, что некоторые методы обжарки подходят для некоторых лучше, чем другие.

Насколько сложная (более дорогая) машина нужна

При выборе машины, кроме потребности, полезно знать, как вы обычно подходите к проектам, предпочитаете ли вы более простой и интуитивно понятный подход или предпочитаете машину с большим количеством наворотов и тому подобным.

Самые простые машины тоже хороши. Есть бытовые ростеры, где зерна жарятся очень быстро и доступны для большинства людей, которые подходят для начального уровня.

Есть достаточно малые домашние ростеры, которым не нужно много кофе, идеальные приборы, которые могут жарить только один или два раза в неделю. Есть простые модели, работающие на принципе попкорн машин, а также модели, позволяющие легко определять профиль кофе, контролируя и уровень тепла и воздушного потока.

Бывают также модели, которые интуитивно очень понятны и просты в использовании, но обладают ограниченными возможностями профилирования.

Некоторые начинающие ростеры сразу хотят иметь большую машину с наворотами, что является рискованным. Потому что большой объем партии сходу означает, что, если вы неправильно оцените степень обжарки, то потеряете много кофе. Но если вы истратите деньги сначала на меньшую машину, и потом поймете, что она слишком мала для вашей нужды, то такой шаг вам тоже обойдется дороже.

Более дорогие барабанные ростеры, как правило, могут обжарить большие партии и имеют дополнительные встроенные функции. Они имеют программируемую панель управления, которая дает вам невероятную контроль над степенью обжарки и позволяет использовать программное обеспечение, такое как Artisan для определения характеристики обжарки.

Все больше и больше машин позволяют программировать обжарку, поскольку лучше всего приспособить методы обжарки к зернам, когда это возможно.

Это также позволяет адаптировать машину к низкому или высокому напряжению, к низкой или высокой температуре внешней среды.

При обжарке зерен кофе всегда образуется дым.

У некоторых машин есть способы борьбы с дымом. У них бывает каталитический нейтрализатор, который помогает уменьшить дым, и поэтому он производит очень мало видимого дыма (если вы не жарите большую партию или жарите до темноты). В аппаратах бывает также выходная воздушная труба, на которой можно разместить шланг, чтобы направить дым наружу.

Как мы рассказали в предыдущей статье, в домашних условиях кофейные зерна можно обжаривать на аппарате по производству попкорна и в специальном бытовом ростере.

Обжарка кофе на аппарате по производству попкорна (поппер)

Машины для обжарки кофе, похожие на аппарат для попкорна, выпускают в двух различных дизайнах: один похож на кастрюлю, и это альтернативный метод приготовления на плите. Другой – с виду похож на блендер и это электрическое устройство.

Первый — по сути, большая кастрюля из нержавеющей стали с рукояткой на держателе, который соединяется с механизмом перемешивания на дне сосуда. С ним вы жарите зерна так же, как и на сковороде, но рукоятка обеспечивает простой способ перемешивания зерен без перемешивания деревянной ложкой.

Он может производить любой степень обжарки, от Городской обжарки до темной Французской/Испанской обжарки. С этим методом трудно получить легкую степень обжарки.

Зерна можно наблюдать во время обжарки, так как половина крышки откидывается и поднимается вверх. Поскольку нет вентилятора или двигателя, треск очень легко слышать с помощью этого метода. Это метод производит обжарку, близкую к барабанной обжарке.

Инструменты для обжарки: устройство для обжарки кофе, газовая или электрическая плита, термометр, два металлических дуршлага для охлаждения и прихватка.

Процесс обжарки занимает от 8 до 15 минут, и вам нужно стоять и следить все время, медленно поворачивая иногда поппер.

Примерно через 6 минут вы услышите «первый треск» и увидите дым. Подождите 1 минуту и немного уменьшите огонь (или снимите поппер с огня), не столько, чтобы затормозить обжарку, но достаточно, чтобы процесс не прогрессировал слишком быстро. Начните проверять, откидывая крышку с интервалом около 30 секунд или меньше. Второй треск должен произойти где-то, начиная от 9 до 12 минут, в зависимости от  степени обжарки.

Ростеры с псевдоожиженным слоем

Каким-то образом, когда-то, кто-то обнаружил, что можно жарить кофе используя электрическое устройство для попкорна.

В настоящее время разработаны аналогичные аппараты, предназначенные специально только для кофе. Они известны как «ростеры с псевдоожиженным слоем». Этот метод обжарки использует движение горячего воздуха, чтобы нагреть кофе и перемешать его достаточно для достижения равномерного обжаривания.

Когда вы выбираете такое устройство для обжарки кофе, убедитесь, что у него есть вентиляционные отверстия на стенах внутреннего цилиндра, а не сетчатая решетка внизу.

Воздушные обжарщики имеют регулировки нагрева и скорости вентилятора, стеклянную камеру для обжарки, которая обеспечивает отличный обзор, и сборщик мусора в виде шелухи, облегчающий очистку. Такие устройства обжаривают партии до 5 унций (7 кг), предлагает эффективный цикл охлаждения, имеет интуитивно понятное управление и легко чистится.

Бывают конструкции со стеклянной камерой для еще больших партий.

Это хороший ростер для начального уровня по нескольким причинам: его плюс в том, что его покупка вас не разорит, но и имеет небольшой, легкий и простой дизайн без большого количества движущихся частей. Его просто нужно включить или выключить. Несмотря на свою простоту, когда вы освоите эту вещь, вы сможете достичь широкого диапазона степеней обжарки.

Выпускаются конструкции с расширенными возможностями контроля: вы можете регулировать и контролировать и температуру, и скорость вращения вентилятора, и время обжарки.

Бытовые барабанные ростеры

Третий аппарат – барабанные бытовые ростеры. При таком способе обжарки, кофейные зерна кладут в цилиндрический барабан, который вращается и подвергает их воздействию нагревательного элемента. Поворот создает достаточно волнения, чтобы получить приятную равномерную обжарку.

Барабанные ростеры более близко имитируют действие крупных коммерческих ростеров. Снаружи похожи на микроволновку.

У этих типов аппаратов бывают каталитический нейтрализатор, что означает, что он предлагает превосходное подавление дыма.

Такие аппараты могут обжаривать до полкило кофе за раз.

Также аппарат работает так тихо, что вы можете услышать 1-й треск. Они имеют предварительно запрограммированные профили обжаривания, или вы можете определить их сами. Также имеет термометр, который показывает температуру внутри барабана. Время жарки может составлять 20 минут в зависимости от желаемой степени и количества жареных зерен. Такие аппараты не рекомендуется для более темной обжарки.

Важные переменные при обжарке кофе

Вообще, при обжарке кофе нужно следить за такими переменными:

• дата, время и климат
• тип кофейного зерна и вес
• метод обжарки
• количество тепла, изменения температуры и длительность обжарки
• время достижения первого треска, температура первого треска
• время достижения второго треска, температура второго треска
• общее время обжарки и достигнутая температура
• окончательный цвет и уровень обжарки
• дегустационные показатели о вкусе, запахе, теле.