Турка для кофе и ее разновидности

Турецкий кофейник имеет в основном два названия:

• Джезве, которое используется на Балканах и Ближнем Востоке.
• Ибрик или ибрики. Используется в Греции и англоязычных странах.

А в России турецкий кофейник называют «турка». В самой Турции считают, что правильное название — «джезве». По-турецки ибрик — это не кофейник, а просто кувшин или рукомойник.

С другой стороны, название «джезве» (сezve) имеет арабское происхождение, но его написание происходит от османского турецкого написания арабского письма.

В Соединенных Штатах его называют турецким кофейником (turkish coffee pot).

Джезва (турка) это устройство или посуда, использовавшаяся в древности для приготовления кофе и дошедшая до наших времен не претерпев больших изменений.

Знатоки считают, что турецкий кофе делает вкусным его помол. Одно зерно измельчается до 45000 частиц против 100 частиц для капельного кофе и 3000 для эспрессо. Таким образом, считается, что извлекается больше ароматов, чем любой другой метод заваривания. Кроме того, это единственный метод повторного обжаривания зерен в процессе приготовления.

Потому что кофе находится в самой сложной (винной) стадии только примерно в течение недели после обжарки. По истечении этого срока он окисляется и разлагается. Турецкий кофе не фильтруется, поэтому гуща находится в кофеварке. В результате, когда вода нагревается, фактически зерна уже повторно обжариваются.

Материал, форма, пропорция, толщина стенок и дна влияют на вкусовые качества напитка, в этой связи верный выбор турки (джезвы) – сложная задача для новичка.

Чтобы кофе по-турецки получился пенистым (что необходимо для достижения хорошего вкуса), кофейник должен быть подходящего размера.

Уровень воды в турке должен быть где-то близко к середине. Это, конечно, будет зависеть от того, сколько чашек кофе вы готовите, и от размера джезвы.

Одно из решений — приобрести набор турецких кофейников и быть готовым на все случаи жизни; или вы можете использовать следующую таблицу в качестве руководства:

Турецкие кофейники с описанием объема являются наиболее полезными. Не забудьте вычесть минимум 2 унции перед делением числа. Например, если кофеварка заявлена объемом в 10 унций, вместимость рассчитывается таким образом: (10 — 2) / 2 = 4. Обычно такой размер устройства подходит для 3-4 чашек (демитассе) кофе.

Традиционно в турецких домах имеется полный набор с различными объемами джезв.

Ниже смотрите видео изготовления медной турки:

Очень важно, чтобы турка была подходящего размера в соответствии с правильной степенью помола.

Первообраз современной джезвы для кофе — Dallah (арабский кофейник).

Напиток, который ранее получали путем варки кофейных плодов на Аравийском полуострове, приобрел свой уникальный вкус благодаря совершенно новому турецкому методу приготовления. Об истории турецкого кофе прочитайте в этой статье по ссылке.

Вместе со способом заваривания этого восточного кофе, по всему миру стала широко известна и джезва.

В настоящее время некоторые модели турки выглядят как произведения искусства, с другой стороны созданы также варианты для повседневного использования.

Каждое уникальное изделие делается вручную, которые тщательно гравируют  сложным узором, до блеска полируют и вручную расписывают яркими декоративными красками.

Турка изготавливается для газовых и электрических плит, возникла также электрическая версия для электросети.

Джезва в идеале имеет внешний вид усеченного конуса, широкое, толстое дно, узкое горлышко. Это способствует равномерному нагреванию.

Дно диаметром вдвое больше должно быть диаметра горлышка. Такой размер влияет устойчивости устройства и лучшему прогреванию кофе.

Для полной экстракции полезных компонентов молотого кофе турку нужно нагревать медленно. Поэтому сосуд делают толщиной стенок больше 1,5 мм.

Турка для кофе: правила выбора

Горло кофеварки делают узким, чтобы эфирные масла в виде пара и их аромат не улетучились. Пенка, становится пробкой, создающей барьер для контакта кофе с воздухом.

Пена с кофейной гущей на этапе микрокипения устремляется к горлу. В этот миг необходимо остановить процесс нагрева. Гуща по конической стенке спускается ко дну.

Ручка турки

Поскольку кофе снимается с огня несколько раз в процессе приготовления, ручка джезвы, естественно, должна быть удобной.

Материал и конфигурация ручки имеют огромную важность. Для безопасности рук ручка выполняется устремленной вверх, почти вертикальной. Почти вертикальные ручки подходят для приготовления кофе на песке. Джезвы для мангала делают с очень длинными ручками.

Материал ручки не должна проводить тепло, к примеру, дерево или пластик. Однако, пластик при нагревании начнет выделять противный запах, а дерево может обгореть.

Ручка из дерева должна быть закреплена накрепко. Дерево со временем может усыхать или разбухать. В таких случаях ручка без заклепки начнет болтаться и выпасть.

В турках из металла ручки делают также из металла цельнолитыми: из меди, латуни или бронзы. Или их изготавливают в  виде рукояток из термопластика, из дерева.

Металлические ручки прикрепляют к корпусу с помощью болтов или заклепок, а также при помощи припоя. Из них более предпочтительны болты. Припаянная ручка может поломаться, некачественный припой может размягчиться во время нагревания. Съемная рукоятка  (вставляются или прикручиваются) – другой вариант.

В глиняных и керамических джезвах лучше ручки литые и полые изнутри. Благодаря пустоты ручки не будут шататься либо сильно нагреваться.

Материалы

Турки делают из таких материалов, как золото, серебро, титан, медь, латунь, алюминий, нержавеющая сталь. Кроме того глина, стекло и керамика также служат материалами для джезвы. У каждого  свои отличительные особенности.

Турка из металла: варианты

Материал джезвы влияет на длительность процесса заваривания и на крепость кофе. Турки из металла быстрее, а из керамики – дольше готовят. Длительность варки влияет на насыщенность, аромат и вкус напитка.

Джезва из меди

Медь — выбор для приготовления джезвы профессионалами-гурманами. Считается лучшим проводником тепла. Основное преимущество меди заключается в том, что для достижения наилучших результатов требуется лишь слабый или умеренный нагрев. Вот почему медь — идеальный материал для изготовления турецких кофейников. Традиционно выбирают медные турки как лучших. При минимальном уходе кофеварка может прослужить вам долгие годы и доставить удовольствие.

Наконец, джезвы, как и вся медная посуда, внутри покрыты оловом, являющимся здоровым металлом, в котором нуждается наш организм. Однако олово недешевый металл, и некоторые производители смешивают с ним свинец.

Медь больше, чем любой другой металл, известна своей способностью равномерно рассеивать тепло и быстро проводить его по всей поверхности. Следовательно, он используется во всем мире как высокоэффективный проводник тепла и особенно ценится за способность быстро доводить воду до кипения.

За ними легко ухаживать, их нужно лишь время от времени чистить мягкой влажной тканью. Кроме того, они имеют тенденцию со временем улучшаться во внешнем виде и приобретать больше характера с возрастом, как и люди!

Медная турка подходит для варки кофе на электрических и газовых плитах, на песке.

Причина популярности медных кофеварок основана на следующих преимуществах:

Турка из меди пластична и гибка, из нее можно изготовить сложный резервуар любой формы.

Из-за высокой теплопроводности и невысокой теплоемкости она быстрее и равномерно нагревается, остывание тоже происходит быстрее, что облегчает регулировку приготовления.

Устойчива к повышенным температурам и прочна, поэтому такая турка на газовой плите не расплавляется, пригодна на открытом огне на мангале и в песке.

Из-за мягкости медь в чистом виде не пригодна как материал, прочности и твердости добавляют с помощью других видов металлов.

Медь, как и все металлы, имеет свойство к окислению. Кофе является кислой средой и поэтому медь, вступая в реакцию с кислотами кофе, образует вредные соли.   Поэтому нельзя допускать ее прямого контакта с пищевыми продуктами. Медная турка должна иметь изнутри оградительное покрытие. Более дешевые модели покрывают пищевым оловом или нержавеющей сталью. С защитным покрытием из серебра – это кофеварки премиум сегмента. Серебро придает ценность.

Турки изготавливают из меди по следующим технологиям:

Штампование – автоматический сегмент. Такие модели имеют узкое горлышко. Однако слабым местом в них является шов места сварки. Если такой шов некачественный, то окисление неизбежно.

Штампованные кофеварки намного дешевле. Стенки и дно получаются тоньше, влияя на скорость заваривания кофе. Процесс экстракции убыстряется, делая кофе менее насыщенным и менее ароматным.

Кование – сосуд изготавливается в цельном виде, без образования шва и использования заклепки. Дно резервуара делается толстым из листьев металла.

Кованые изделия также создают из двух частей: накладывая друг на друга внутреннюю гладкую часть и внешнюю из другого металла с чеканкой. Внутренняя гладкая поверхность не создает проблемы в процессе ухода.

Ковка создает более массивные изделия, такие намного красивые и покрываются узорами и чеканкой. Уход получается сложным, однако это компенсирует  качество кофе.

Недостатки медных джезв:

Внутреннее покрытие турки уязвима и нельзя использовать при мытье абразивные материалы и агрессивные моющие средства;

Соли меди являются токсичными и вредными для здоровья человека.

Алюминиевые джезвы

Алюминиевые турки недорогие и пользуются спросом. Однако, такие кофеварки не выдерживают сравнения с медными. Нагрев и остывание в них происходит быстро и неравномерно. Удобство этого только в случае если вы идете в поход.

Достоинства:

• легкость;
• добротность,
• дешевизна.

Недостатки:

• алюминий вступая в реакцию с кислотами кофе, создает соединения с металлическим неприятным привкусом;
• из-за мягкости металла поверхность изделия  повреждается легко
• из-за легкого веса кофеварка неустойчивая
• из алюминия получается сосуд неправильной формы
• пористая структура алюминия впитывает и сохраняет аромат. Это плохо при варке разнообразных сортов кофе.
• алюминиевая кофеварка со временем темнеет и приобретает непривлекательный вид.

Латунные джезвы

Латунь – это многокомпонентный или двухкомпонентный сплав на основе меди, легирующий элемент которого цинк. В латунь добавляют также такие металлы, как олово, железо и алюминий. Считается хорошим материалом для производства турки. Из-за более жесткого свойства нагрев происходит намного медленно. Изнутри покрывается слоем пищевого олова. Отлично полируемый металл и хорошо украшается чеканкой и узорами.

Особенности латунных турок

Латунные джезвы более твердые и имеют более толстую стену.

Чтобы не перепутать латунную с медной, надо учесть, что медь стоит намного дороже. Они также разного цвета: медь краснее, латунь – желтее. Количество цинка в сплаве придает более желтый оттенок.

Преимущества

• доступность;
• теплопроводные свойства;
• разнообразие форм
• презентабельность;
• прочна и долговечна;
• пригодна для частого использования;
• прогрев напитка равномернее и медленнее.

Недостатки:

• внутренний защитный слой из олова требует более деликатного ухода;
• повреждение оловянного покрытия приводит к сильному окислению латуни;
• латунь более хрупкая, не допускаются удары, падения.

Турка из нержавеющей стали

Турки из нержавеющей стали для кофе неприхотливы и нетребовательны в уходе. Для нержавеющей стали не страшно падение температур, не меняет аромат и вкус кофе, не источает вредные вещества. Турка из нержавейки подходит отлично индукционным плитам. Однако любители кофе не сильно жалуют этот материал, не предпочтут покупку джезвы из стали из уважения к себе и к своим гостям.

Турки из этого материала почти всегда изготавливают с широким, а не с узким горлышком, как требуется.

Достоинства:

• надежность и основательность;
• прочность и антикоррозийность;
• ферромагнитные свойства.

Недостатки:

• неправильная форма изделия
• возможны неприятный привкус металла;
• теплопроводность низкая и тепло распределяется неравномерно.

Любители турки из нержавейки будут иметь универсальное устройство для воды, молока, кофе, отваров трав и чая. Они также будут иметь недорогую, многофункциональную, прочную вещь.

Потребителям предлагают турки из хромированной нержавеющей стали, а также эмалированные из углеродистой стали. Однако из-за несоответствия формы, настоящие фанаты кофе такую турку редко выберут. В кофеварке с эмалированным покрытием кофе получается невкусным по причине неравномерности прогрева.

Эмалированные джезвы можно использовать для приготовления растворимого кофе. Пригодятся для заваривания чая и трав.

Бронзовая джезва

Бронза – прочный, коррозионностойкий и дорогой металл. Это сплав меди с алюминием или с оловом. Сплав более светлый, если в нем больше меди. Желтовато-золотистый и серебристый оттенки присутствуют.

Джезвы из бронзы нагреваются остывают намного дольше, чем кофеварки из меди. Процесс варки продолжается даже после снятия с плиты, поэтому нужно следить, чтобы кофе не убежал.

Бронзовые турки производят малые предприятия и мастера на дому, а не в промышленности. Шов и внутренняя поверхность – это то, на что нужно смотреть при выборе. Качественные шлифуют и полируют до блеска.

Серебряная турка

Серебряные турки являются самыми дорогостоящими. Они больше подходят в качестве подарка. Нуждаются в более тщательном уходе. Однако изделия из такого дорогого металла не обогащают вкус и аромат напитка.

К серебряным туркам прилагают гигиенический сертификат.

Преимущества:

• привлекательность внешнего вида;
• надежность.

Недостатки:

• высокая декоративность;
• цена;
• сложность очистки, требующее постоянство;
• быстрый нагрев;
• из высокопробного серебра делают только джезвы в качестве сувенира.
• нельзя мыть агрессивными растворами.

Турки из серебра декоративны и не капризны в уходе и при правильной заботе служат долго. Однако эксперты советуют использовать для приготовления кофе изделия из менее декоративного материала. Устройства из серебра дают больше эстетического удовольствия.

Кофе из серебряной турки не обладают целебными и бактерицидными свойствами как сами ионы металла.

Роскошная турка из серебра отлично подходит в качестве подарка на серебряную свадьбу.

Изделия из серебра высокой пробы (960, 925) используются для декоративных целей. Турки  изготавливают в основном из сплавов 800 и 825.

По стоимости более доступны турки из серебра только снаружи, а медные или латунные изнутри.

Неметаллические материалы для турки

Турки также делают из глины, керамики, фарфора, стекла. Эти материалы не выделяют вредных для здоровья веществ. Глине, керамике и стеклу можно придать любую форму. Однако они не относятся к прочным материалам.

Глиняные, серебряные, латунные изделия больше выполняют сувенирную роль, выглядят солидно, но и стоят дороже, при этом какими-то сверх свойствами не отличаются.

Привлекательность глины

Глина – природный экологически чистый материал, который обладает свойствами высокой пористости. Она отлично пропускает кислород и насыщает им кофе.

Глиняная турка долго сохраняет тепло и равномерно нагревается, благодаря чему кофе хорошо раскрывает свои ароматические и вкусовые характеристики.

Турка из глины варит кофе на всех плитах, кроме индукционной. Турки делают из огнеупорной глины, которую называют шамот. Глину обжигают в печи до пластичного состояния. Затем заготовки покрывают глазурью или просто шлифуют.

Джезва из глины

Глина очень медленно нагревается и долго остывает.

Долгий нагрев позволяет молотому кофе отдать все свое ценное напитку. Однако, стенки сосуда, остывая долго, продолжают нагревать кофе.

Теплопроводные качества глины дают правильную турку, в которой готовится напиток, максимально приближенный к кофе, полученный на песке.

С глиняной туркой нужно обращаться с большой  осторожностью.

Джезвы из огнеупорной пористой глины впитывают  ароматические вещества (запахи) и эфирные масла кофе. Поэтому такую кофеварку нужно использовать только для варки одного сорта кофе. Не подходит для ароматизированного кофе.

Достоинства:

• безопасность;
• кислород воздуха благотворно действует на вкус кофе.

Недостатки:

• хрупкость;
• использование только одного сорта кофе.

Чтобы кофе в глиняной турке не убежало уже после снятия с плиты, можно держать поблизости охлажденную металлическую ложку. Если ее опустить в момент поднятия пены, то это способствует мгновенному снижению температуры и опусканию пены.

При правильном соблюдении правил пользования, джезва из глины прослужит долго. Для эксплуатации глиняной кофеварки на газовой плите используют специальное приспособление, называемое  рассекатель. Нужно избегать резкой смены температуры. Если джезва не используется долго, в нее периодически нужно наливать воду.

Керамическая турка

Керамика не впитывает запахи и вкусы. Тем она и  отличается от огнеупорной глины. Остальные свойства материалов очень схожи. Но турки из обливной керамики такие же недолговечные, как и глиняные.

Но в керамику добавляют минеральные и другие добавки. Они повышают прочность и улучшают  свойства джезвы. Исходное сырье и декор влияют на цену керамических изделий. Делают декоративные оригинальные керамические изделия, расписывая вручную. Коричневые турки с матовой поверхностью смотрятся стильно. Также изготавливают джезвы с объемными узорами по технике лепки.

Для нейтрализации пористости, керамические кофеварки покрывают глазурью.

Керамические изделия подвергать резкой смене температуры нельзя.

Фарфоровые турки

Джезвы делают также из разновидности керамики как фарфор. Его получают высокотемпературным обжигом глины с добавками. Изделия из жаростойкого фарфора получаются элегантными и красивыми.

Из фарфора делают необычные джезвы: в виде зверей, геометрических и шахматных фигур в разных оттенках. Внутренние стенки делают гладкими и наклонными.

Стеклянная кофеварка: турки из кварцевого стекла

Стеклянные турки для заваривания кофе нагреваются быстро. В прозрачных сосудах интересно наблюдать за процессом и контролировать пенку. Вовремя снять с огня турку не составляет труда.

Достоинства:

• безвредность;
• можно готовить разные напитки: чай, отвары и какао.

Недостатки:

• недолговечны и хрупки;
• перепады температур противопоказаны;
• кофе некачественного вкуса.

Кварцевые турки

Кварцевые турки, появившиеся недавно, пока только вызывают удивление и недоверие. Используется  горный кварц специальной обработки. Кварц не боится нагрева. Придается любая форма, можно получить турку с узким горлышком.

Джезва из кварца с трудом отличается от хрустальной. Кварц не боится резкой смены температуры, как хрусталь. Как и серебро, минеральный кварц имеет  антисептические и лечебные свойства. Но это на качество напитка не влияет.

Кофеварка из кварца подвергается равномерному нагреву также быстро, как и медь, сохраняет тепло, как керамика или глина.

Кварцевая турка на вид очень оригинальна, является идеальным подарком. Подходит для романтической встречи и для повседневного использования. Выпускают турку на одну или две чашки. Полые ручки уменьшают нагрев.

Джезвы высокого стиля имеют спрос у владельцев стеклокерамических плит. Стеклянные турки можно ставить на плиту, преградив от огня рассекателем.

Преимущества:

• Практична;
• Инертна;
• Прозрачна;
• Функциональна;

Тонкая стенка способствует резкому закипанию, следовательно приготовление краткосрочное. При этом не хватает времени для выделения эфирных масел, напиток заваривается не вкусный и не ароматный.

Стеклянные джезвы в основном делают с широким горлышком. В моделях с узким горлом преобладает объем от 350 мл. Для одной порции купить невозможно и нецелесообразно.

Стеклянная турка не терпит контраста температур и ее невозможно нагревать без воды. Такую джезву лучше иметь как дополнительную.

Джезва для газовой плиты

Турку из керамики, фарфора, глины и стекла можно использовать на газовой плите только с рассекателем пламени.

Для стеклокерамических плит нет никаких ограничений по материалам. Нужно учесть только совместимость с такой поверхностью. Можно также купить адаптер для индукции. Существуют специальные круги под кофе. Можно приобрести несколько видов джезв для разных рецептов и для разных случаев.

Для старых электроплит лучше выбирать  металлическую джезву.

Для варки кофе на песке самая подходящая – турка медная тонкостенная. Латунь или бронза тоже пригодятся. Важно, чтобы ручка была вертикально направленной. А корпус погружается в песок.